Vill cikorie eller vanlig cikorie er en svært utbredt spiselig urteaktig plante som brukes i hele det italienske territoriet.
Med en typisk bitter smak er det høyt verdsatt som åkergress eller kokt gress, spesielt i den kulinariske tradisjonen i Sentral -Italia - hvor det ofte blandes med andre spiselige urter - løvetann, brønnkarse, spinat, mangold eller mangold etc. - det også tar navnet "urter." eller "kokt urt".
Av familien Asteraceae og slekten Cichorium, cikorie er faktisk en ekstremt stor gruppe planter, som inkluderer mange botaniske varianter. Det er nok å si at i tillegg til den klassiske kikorien og den romerske cikorie, er det tilsynelatende forskjellige sorter som endive, belgisk witloof og alle typer radicchio i samme kategori. Det er derfor ikke overraskende at vill cikorie faktisk eksisterer. typer, blant dem de vanligste er den såkalte ville radicchio - med et hovedsakelig langstrakt og avrundet blad, med en tynn rot - og grugni eller rugni - med et hakket blad og med et mer kjøttfullt rotsystem.
Vill cikorie er definert som sådan fordi den vokser i naturen; også kalt feltsikori, den finnes faktisk i alle grønne gressområder - det vil si på engene - i Middelhavs -Europa, men ikke bare.Den høstes spesielt om våren og høsten, når bladene er mer ømme, og foretrekker de yngre skuddene - av liten eller middels størrelse og uten hår. Hvis den plasseres i skyggen av store trær eller busker, på myke og drenerende jordarter, er den generelt mer øm og mindre bitter.
Fra et ernæringsmessig synspunkt tilhører vill cikorie VI og VII grunnleggende grupper av matvarer - frukt og grønnsaker som er rike på vitamin A og vitamin C.Det har et veldig lavt energiinntak, nesten ubetydelig, mens det bruker gode konsentrasjoner av fibre - hvorav mange er oppløselige, for eksempel inulin - vann og visse mineraler, er det også betydelige konsentrasjoner av anti -ernæringsmidler.
Vill cikorie egner seg til de fleste dietter. Den har ingen store kontraindikasjoner og kan trygt brukes som siderett - både rå, veldig ung, men hovedsakelig kokt og / eller sautert - eller ingrediens for forseggjorte oppskrifter - fylling av fylt pasta, wraps, steker, saus først kurs etc.
(RAE - retinolekvivalent), både vitamin C (askorbinsyre).
Vill sikori har et veldig lavt kaloriinnhold. Energi tilføres hovedsakelig av karbohydrater, etterfulgt av små mengder proteiner og ubetydelige lipider.Peptidene har lav biologisk verdi, det vil si at de ikke inneholder - i riktige mengder og proporsjoner - de essensielle aminosyrene i den humane proteinmodellen. Karbohydrater består helt av løselige molekyler - monosakkarider fruktose og glukose Fettsyrer er i teorien hovedsakelig umettede.
Vill sikori inneholder mye kostfiber, hvorav de fleste er oppløselige; mengden av bidraget og prosentandelen av den løselige / uløselige nedbrytningen er imidlertid ikke kjent, men bare at det blant de løselige er hovedsakelig inulin.
Uten kolesterol inneholder den ikke engang molekylene som hovedsakelig er ansvarlige for vitenskapelig diagnostiserbare matintoleranser, for eksempel gluten, laktose og histamin. Vill cikorie er lav i fenylalanin og puriner. Imidlertid gir den noen anti-ernæringsmidler, hovedsakelig bestående av fytinsyre og dens derivater (fytater), som imidlertid reduseres betydelig etter tilberedning.
Når det gjelder vitaminer, har vill cikorie gode konsentrasjoner av retinolekvivalenter (RAE - provitamin A), hovedsakelig bestående av karotenoider, lutein og zeaxanthin, og bemerkelsesverdige nivåer av askorbinsyre (vitamin C). Imidlertid overrasker vitamin K -nivået fremfor alt; Vitamin E (alfa -tokoferol) er også veldig viktig.Nivåene av folat og pantotensyre (Vit B5) er også langt fra ubetydelige.
Når det gjelder mineralsalter, er derimot nivåene av mangan, kalium, magnesium og kalsium merkbare, selv om det må spesifiseres at de fleste av disse kan gå tapt ved fortynning i kokevannet; av denne grunn ville det være tilrådelig å lage vill cikorie i I tillegg er kalsium kanskje ikke biotilgjengelig: i rå grønnsaker forblir det knyttet til antinæringsfaktorer som forhindrer absorpsjon.
Det er en rettferdig konsentrasjon av fytoterapeutiske molekyler av ikke -vitamin opprinnelse, for eksempel polyfenoler - antioksidanter.
Kostfibrene som finnes i den - spesielt i roten, som gir nesten 20% av massen i inulin - utfører mange fordelaktige funksjoner for kroppen. Først av alt, riktig forbundet med vann - som vill cikorie er rik på - spesielt den oppløselige slike som inulin, kan fibre:
- øke den magemekaniske stimulansen til metthet
- modulere næringsabsorpsjon - redusere insulin glykemisk bølge og hindre absorpsjon -reabsorpsjon av kolesterol og gallsalte
- forebygge eller behandle forstoppelse / forstoppelse.
Dette siste aspektet, avgjørende for tarmens helse, bidrar til å redusere sjansene for tykktarmskreft betydelig, men også for mange andre ubehag som: hemorroider, analfissurer og analprolaps, divertikulose og divertikulitt etc. Det skal også huskes at løselige fibre utgjør et næringssubstrat for tarmbakteriefloraen; å opprettholde trofismen til mikrobiota, hvis metabolisme frigjør ernæringsfaktorer som er viktige for slimhinnen, fremmer ytterligere helsen til tykktarmen.
