Matlaging - positive og negative aspekter

Å lage mat - metoder, teknikker eller systemer, prinsipper

Matlaging er en fysisk prosess som forvandler rå mat til mat som er mer egnet til konsum. Dette er åpenbart en generisk definisjon, som "ikke går bra" med teoriene om ernæringsbevaring av matvarer; Derfor er det KUN delvis korrekt og delbart. Faktisk, gjennom litt forlenget matlaging

de varmefølsomme molekylene blir delvis eller fullstendig utslettet
fordøyeligheten til noen produkter reduseres drastisk ved å øke mage- og tarmoppholdstiden.

Paradoksalt nok ble matlaging født med den hensikt å fremme fordøyelsen av mat, og faktisk, som vi vil se nedenfor, har riktig bruk av varme på mat en effekt utvilsomt POSITIV.

Å lage mat: positive sider

Å lage mat er en "operasjon som har flere fordeler:

Blant disse er den første utvilsomt omdannelsen av IKKE-spiselig mat til spiselig, blant annet nevner vi: frokostblandinger, belgfrukter og noen grønnsaker og knoller som: asparges, poteter, auberginer, etc.
For det andre, fra et mikrobiologisk synspunkt, er matlaging i stand til å lage rå mat mer "SIKKER som, hvis den ikke er forurenset med gramnegative (-) bakterier eller sporer generelt, etter varmebehandling, får sunnhet og spiselighet..
Å lage mat gjør dem mer TYGGBARE og FORDØYELIGE (bortsett fra gryteretter), et aspekt som ikke bør overses spesielt for ernæring til sykehus, geriatriske, pediatriske pasienter, etc.
Også ikke å overse er den karakteristiske FORHØYINGEN av de organoleptiske og smakende egenskapene, noe som øker smak og behagelighet.
Tilberedning av mat har også en inaktiverende effekt på enzymene som er karakteristiske for mat, BLOKKERENDE INTRINSISKE NEDBRYTNINGSreaksjoner og forlenger holdbarheten uavhengig av den mikrobielle belastningen.

Matlaging: negative sider

Akk, matlaging av mat har også negative sider:

Som forventet reduserer matlaging næringsverdien ved å ødelegge de termolabile molekylene og / eller ved spredning av mange andre (spesielt mineralsalter og mikroelementer generelt).

NB. I noen tilfeller kan varmebehandling spille en rolle i å favorisere tilgjengeligheten av noen næringsstoffer; eksempler er: 1. "inaktivering av anti-ernæringsmessige komponenter, slik som avidin tilstede i" eggehviten; 2.L "aktivering av antioksidantmolekyler (se Maillard -reaksjon i tomat).

Sist, men ikke minst, dannelse av giftige og / eller mutogene DNA -molekyler som: akrolein, formaldehyd, akrylamid og polysykliske aromatiske hydrokarboner; Det bør spesifiseres at ikke alle matlagingsteknikker innebærer en økning i konsentrasjonen av disse giftige katabolittene, men systematisk bruk av: grilling, grilling og steking kan være svært skadelig på grunn av det kreftfremkallende potensialet.

Kjemiske og fysiske modifikasjoner fra matlaging

Ved matlaging gjennomgår mat betydelige kjemisk-fysiske endringer, noe som resulterer i omfattende organoleptiske og ernæringsmessige endringer..
Den organoleptiske endringen oppnås hovedsakelig ved:

Intensivering av farge og brunfarging
Forbedring av aroma
Vektreduksjon etter dehydrering
Øk eller reduser fordøyeligheten
Intensivering og spesifikk smak basert på matlagingsteknikken til maten.

Når det gjelder endring av næringsverdien, minner vi deg om at dette hovedsakelig avhenger av tilberedningsteknikken som brukes, for eksempel større varighet og intensitet av varmeeksponering tilsvarer en større reduksjon av termolabile molekyler og (potensielt) også frigjøring av giftige katabolitter; Tilsvarende tilsvarer matlaging ved konveksjon i vann og olje en større, vilkårlig spredning av næringsstoffer sammenlignet med andre teknikker.