Mat som er rik på natrium
Å skille matvarer med lavt natriuminnhold fra de som inneholder store mengder av det er ikke et komplisert foretak; natrium er et nesten allestedsnærværende sporelement, og derfor er dets diettinntak med mat tilstrekkelig for å dekke det anbefalte kravet for mennesker.
For å skille mat basert på mengden natrium de inneholder, bare grupper dem i to kategorier:
- Fersk mat: matvarer med lavt natriuminnhold
- Konservert, bearbeidet eller på annen måte tilsatt mat: mat rik på natrium
Kjemisk er bordsalt resultatet av krystallisering av natrium (Na +) assosiert med klor (Cl-).
Natrium representerer 40 vekt% natriumklorid og matkildene er delt inn i:
- Natrium i kosten (natrium fra ferske matvarer + mulig konserveringsmiddel natriumklorid)
- Diskresjonær natrium, dvs. kokesalt tilsatt som krydder
Salt som konserveringsmiddel
Den viktigste egenskapen til natriumklorid er holdbarheten, derfor øker tilsetningen i mat den hygieniske helsen til matvarer på to fronter:
- Hindrer spredning av forurensende organismer (men ikke alle og ikke med samme effektivitet)
- Reduserer drastisk prosentandelen fritt vann (Activity Water - AW) som er ansvarlig for patogen spredning og spontan enzymatisk nedbrytning av mat
I antikken favoriserte oppdagelsen av salting for bevaring av mat den demografiske økningen takket være den tidsmessige fordelingen av forbruk av kjøtt og fisk og reduksjon av matforgiftning. Imidlertid påvirket denne oppførselen også den kollektive vanen med salt smak., Begrensende den naturlige oppfatningen av mat og fremme forbruket av konserverte produkter; til dags dato blir matvarer som er naturlig lav i natrium vanligvis tilsatt bordsalt for å favorisere smaken.
Natriumbehov
Voksne personer beholder sine metabolske funksjoner aktive ved inntak av 69-460 mg / dag natrium, men med tanke på den individuelle variasjonen (tap med svette, fekal utskillelse og urinutskillelse) anbefales det å introdusere ca. 575 mg / dag. naturlig diettinnhold av natrium i ferske matvarer vil i gjennomsnitt være tilstrekkelig for å dekke behovene til dette sporelementet.
Natriummangel er svært sjelden, så vel som eksklusivt for patologiske bilder som nyresvikt, kronisk diaré og traumer; tvert imot, overdreven natriuminntak forårsaker en økning i ekstracellulære væsker, noe som resulterer i:
- Utseendet til vevsødem
- Utseendet til arteriell hypertensjon
- Forverring av pannikulopati (ofte kalt cellulitt)
Overskytende bordsalt påvirker også magesyresekresjonen negativt og kan fremme slimhinnekomplikasjoner, men akutt matbåren natriumtoksisitet er i det minste usannsynlig.
Mat rik på natrium
Matvarer med lite natrium, som forventet, er alle ferske uten tilsatt innhold; på den annen side utgjør maten som er rik på den:
- Hele kategorien mat dehydrert med salt (torsk; ansjos, sardiner og saltet sild; rå skinke, flekker, loin, capocollo etc.)
- Hele kategorien malt mat, blandet eller blandet med salt (alle pølser: salami, mortadella, fett, soppressa, finocchiona, pølser, cotechino osv.; Oster)
- Hele kategorien matvarer i saltlake eller kokt i saltet vann og deretter hermetisert (hermetiserte bønner, naturlig tunfisk, tunfisk i olje, hermetiske grønnsaker, etc.)
- Alle matvarer tilsatt natriumglutamat (buljongterning og ferdigmat) og natriumbikarbonat.
NB. FISKET fiskerivarer (ikke oppdrettet), spesielt toskallede bløtdyr (blåskjell, muslinger osv.), Inneholder en god del sjøvann; i en generell sammenheng med moderat natriuminntak og i fravær av patologier, er de ikke et problem, tvert imot er det tilrådelig å lage mat og servere dem ekskludert kokevæsken.
