, først og fremst involverer den strukturelle modifikasjonen av peptidene som kalles denaturering av proteiner. Spesielt betyr proteindaturering den fysiske forvrengningen av de sekundære, tertiære og kvaternære strukturene til proteiner, som oppstår gjennom brudd på stabiliserende bindinger (for eksempel disulfidbroer).
Denaturering er et positivt aspekt, det er faktisk det grunnleggende målet som det er viktig å tilberede proteiner som gjennom denne prosessen mister sin opprinnelige biologiske funksjon og har en tendens til å koagulere, aggregere og miste løselighet.
Denaturering begynner ved temperaturer på rundt 60-70 ° C og lettes av sur pH (<7) og / eller koagulerende fordøyelsesenzymer.
slik som egg eller melk, skjer det følgelig frigjøring av hydrogensulfid eller hydrogensulfid eller dihydrogensulfid (H2S) som en konsekvens av brudd på disulfidbroene.
H2S er en giftig forbindelse som virker negativt på cellene i alle vev (unntatt røde blodlegemer) ettersom den hemmer mitokondriell respirasjon; åpenbart, ved å bare lage mat, er utslipp av H2S minimal og ekstremt viktig. Redusert ... men for avsløringens korrekthet, bør den fortsatt huskes.
og innebærer differensiering til mindre aminosyrekjeder som lettere blir angrepet av fordøyelsessaft.og til tider (i nærvær av oksygen) bestemmer det oksidasjonen av den radikale gruppen (R). De mest følsomme aminosyrene er: svovlet: cystein, cystin, metionin (som, som forventet, kan frigjøre hydrogensulfid) og de heterocyklisk: tryptofan, tyrosin og histidin (tryptofan, ved matlaging> 200 ° C, kan omdannes til polysykliske aromatiske hydrokarboner).
.
Maillard -mekanisme: 1) kondensering av NH2 -gruppen av en aminosyre med et karbohydrat og påfølgende produksjon av a base av Shiff; 2) transformasjon av base av Shiff i en produkt av Amadori; 3) transmutasjon av produkt av Amadori i polysykliske aromatiske hydrokarboner - som ved tilberedning gir maten en brun farge og en "kokt" smak - men også i mellomprodukter som "hydroksymetylfurfural (HMF) eller le melanoidiner.
NB. Fra et ernæringsmessig synspunkt innebærer Maillard -reaksjonen delvis tap av aminosyren lysin og en reduksjon i fordøyeligheten av melanoidiner ettersom det er ufordøyelig.
eller grill med høy flamme. Til slutt må det huskes at det er avgjørende å tilberede proteinmat (fisk og kjøtt) for å forhindre matforgiftning av forskjellige slag; i denne forbindelse se artiklene: rå fisk og rått kjøtt. Når det gjelder egg og belgfrukter, som også er rike på proteiner, er matlaging viktig for å deaktivere antinæringsstoffer som kan skade kroppen.
