Erborinati: Hva og hva de er
Blå oster er de som i pastaen har muggkolonier som vises i form av grønne, grå eller blå årer.
Begrepet "blåmuggost" stammer fra det milanesiske dialekt substantivet "erborin", som betyr persille (typisk grønn aromatisk urt).
Mikroorganismer som genererer den grønne eller blå blomsten er sopp som, selv om den er rikelig, ikke forstyrrer melkesyrebakterier (uansett hvor viktig den er for osteproduksjon). Tilhører slekten Penicillum (Arter glaucum, roqueforti, wedemanni etc.), blir disse mikroorganismer tilsatt melken før ostemassen, i form av "sporer" som vil spire under modning, ekspansjon og skape de typiske muggsoppene. En gang ble blå oster produsert bare på de stedene som naturlig er opptatt av disse soppene (f.eks. Noen huler i Frankrike); gitt at under slike forhold utvikler mikroorganismer seg KUN overfladisk, de kan kolonisere innsiden av osten bare når pastaen sprekker eller blir gjennomboret av hyrdene med nåler eller kniver (prosess som fremdeles brukes i dag, til tross for tvungen inokulering av sporer).
Den viktigste italienske blåmuggosten er gorgonzola (BOB) som produseres i store mengder også på industrinivå (hovedsakelig i Lombardia -regionen); Likevel er det mange andre lite kjente blå oster fra hele det italienske nasjonale territoriet (f.eks. Piemonte "blu di capra").
I utlandet, derimot, roquefort Fransk (AOC), se Stilton Engelsk, den Danablu Dansk osv.; kalt støpt og ikke-marmorert (eller rettere sagt med "blomsterskall"), også de med kolonier av overfladiske hvite former, som f.eks. Brie og Camembert.
Generelt har blå oster en veldig intens smak og aroma, gitt av proteolyse og lipolyse som - fremmer frigjøring av metylketoner - karakterisere modningen.
Ernæringsmessige hygieniske aspekter
Det ernæringsmessige inntaket av blå oster avhenger i hovedsak av opprinnelsesmelk (% av triglyserider) og modenhetsnivå (% av restvann). Generelt er dette veldig energiske meieriprodukter som er rike på mettede lipider, så vel som kolesterol. og / eller rikelig forbruk anbefales derfor ikke ved overvekt og / eller hyperkolesterolemi. Proteiner er også tilstede i gode mengder (høy biologisk verdi, med forekomst av glutaminsyre, prolin og leucin), mens laktose (melkesukker) er mindre jo mer intens er aktiviteten til melkesyrefermentene; om oster er egnet eller ikke i dietten til laktoseintolerante mennesker, avhenger av alvorlighetsgraden av intoleransen og av den totale sammensetningen av det aktuelle måltidet.
Fra et vitamin synspunkt kan blå oster skryte av gode konsentrasjoner av retinol (vit. A), riboflavin (vit. B2) og niacin (vit. PP). Når det gjelder mineralsalter, bruker disse produktene utmerkede mengder kalsium og fosfor (nødvendig for beinvedlikehold), men også av natrium som, hvis det er i overkant, er skadelig for likevekten i arterielt blodtrykk.
Fordøyeligheten til blå oster er begrenset av rikelig tilstedeværelse av triglyserider og proteiner, selv om den proteolytiske og lipolytiske intervensjonen av formene forbedrer egenskapene.
Når det gjelder det hygieniske aspektet ved blå oster, minner vi deg om at (i motsetning til hva man kan tro) FORHINDRE av levende og aktive mikrobielle kolonier FORHINGER forurensning av patogener, men i et arbeid publisert i tidsskriftet "Veterinaria Italiana, 46, 221 -231 ", påpekes det at:"blå og støpte oster (Brie, Camembert, Gorgonzola, Taleggio) er MER "utsatt for forurensning av Listeria monocytogenes.Gjennomsnittlig prevalens funnet i de seks ostetyper som ble undersøkt var 2,4% (fra 0,2% for Asiago og Crescenza til 6,5% for Taleggio) mens forurensningsnivået var variabelt (mindre enn 460 MPN / g)". Den L. monocytogenes det er en bakterie som potensielt er ansvarlig for matforgiftning; Selv om det normalt ikke er overdrevent farlig, skader det fosteret betydelig hos den gravide kvinnen som får det.
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
