Østers

Generellitet

Østers er fiskeriprodukter av animalsk opprinnelse, som tilhører Phylum dei Molluschi, Classe dei Bivalvi og familien Ostreidae. Det er derfor forskjellige typer østers, som tilhører forskjellige slekter og arter; blant alle de mest brukte og kjente som utvilsomt tilhører sjangrene Ostrea (vanlig østers - Ostrea edulis) Og Crassostrea (østers av Stillehavet eller Japansk østers - Crassostrea gigas).

Østers er matvarer av stor kommersiell verdi og kan spises rå eller kokte. Bløtdyr, i tillegg til å være utbredt i naturen, er gjenstand for iktyokultur (østersoppdrett) mange steder på planeten; prisen endres betydelig både i henhold til opprinnelse og sort. I det sentrale og sør -europeiske kjøkkenet, så vel som i mange land som grenser til Middelhavet, er østers et av de mest populære og anerkjente fiskeriproduktene.
Østers har et veldig lavt energiinntak og inneholder hovedsakelig proteiner; lipider er knappe, men kolesterolinnholdet krever moderat forbruk. Helse- og hygienerisikoen forbundet med inntak av rå østers fra vill eller usikret opprinnelse er ikke ubetydelig.
Noen østers (ikke de som er nevnt ovenfor) produserer perler og blir mye utnyttet i smykkeindustrien.

Beskrivelse

Som forventet er østers bløtdyr som tilhører toskallsklassen; de vanlige har et eksternt skall (ventil) som beskytter den myke delen. Utvendig er denne typen skall rynket, lamellær, uregelmessig, gråhvit; internt ser det glatt ut og perlemorfarge. Østers skall, i tillegg til å beskytte dyret, er avgjørende for å forankre det på steinene. Det nedre segmentet er større og konkavt, mens det øvre er flatt. DE

Den indre kroppen til vanlige østers er diskot, grå-beige og grønnaktig, avgrenset av små cilia og festet til innsiden av den flate ventilen. Utenfor fungerer skallet som et lim på faste kropper (bergarter, poler, vrak osv. .).). De vanlige østers er middels store, litt over 10 cm, mens C. gigas den når mye større dimensjoner og har en veldig sterk polymorfisme, det er en bemerkelsesverdig uregelmessighet i den generelle formen; Den anatomiske organisasjonen er imidlertid sammenlignbar med vanlige østers.

Grunnleggende om biologi

Østers lever i salt eller brakket vann, muligens rikt på organiske rester og små organismer, som de spiser på ved å filtrere vannet (ligner blåskjell) .De koloniserer de batymetriske områdene fra 0 til titalls meter dype (noen forblir avdekket med lavvann) og er tilstede i havene over hele verden.

På europeisk nivå, Specie edulis den dyrkes / avles hovedsakelig i Italia, Frankrike og Kroatia. I tillegg til Middelhavsbassenget er vanlige østers også tilstede i Atlanterhavet, i Nordsjøen.
På samme tid har stillehavsøsters (som, som begrepet antyder, er typiske for det området) nådd og kolonisert både Atlanterhavet og Middelhavet. De har en spredning og et høyere utbytte enn vanlige østers, og dette er avgjørende for kommersielle beskatning med hensyn til europeiske fettere.

Østers på kjøkkenet

Østers skylder sin berømmelse til den umiskjennelige smaken som oppfattes i "rå" oppskrifter. I virkeligheten er østers ikke de eneste toskallede bløtdyrene som egner seg til et slikt forbruk; også blåskjell, kamskjell, hjertemuslinger, muslinger, etc. representerer ekte delikatesser.
Når det gjelder østers, er sannsynligvis den eneste nyttige observasjonen den som angår rensligheten av rå mat.Oppdrett østers er allerede tilstrekkelig rene; Noen ganger er det imidlertid fortsatt nødvendig å bruke en energisk børsting på skallet for å eliminere sandrester og alger. Dette er en spesielt viktig fremgangsmåte siden både i råforbruket (hvor det fremdeles serveres i matlaging (sautert) , gratinert, etc.), kan tilstedeværelsen av urenheter kompromittere dens behagelighet. Videre, for rå østers, er det også viktig å ha en god teknikk for å åpne ventilene; denne prosessen utføres ved hjelp av et spesialverktøy bestående av en dråpe- formet stålblad (ikke skjerpet) med et håndtak. Ved å holde østersene med en hånd som er godt beskyttet av den karakteristiske metallhanske, fortsetter vi med å identifisere punktet der de to skallene henger sammen. Akkurat der, med energi, vil det være nødvendig å sette inn bladet og tvinge åpningen av ventilene ved hjelp av hendelen på instrumentet. OBS! For de mer uerfarne er det tilrådelig å sjekke at skallflekker under åpningsfasen gjør det ikke falle inne i bløtdyret. Når østersen er åpnet, er det tilstrekkelig å krydre dem med svart pepper (eller hvit etter smak) og sitronsaft; for noen er litt kaviar og / eller en dråpe ekstra jomfru olivenolje verdsatt. olje; unngå absolutt å tilsette salt! Sjøvannet inne i østers er faktisk allerede tilstrekkelig til å gi parabolen smak.

Valget av en god og trygg forsyningskilde er åpenbart avgjørende for råforbruk, som i tillegg til å sikre østersens friskhet og organoleptiske kvalitet, garanterer bløtdyrenes fullstendige helse og beskytter forbrukeren mot matforgiftning. Noen eksempler på sykdommer som kan smittes ved å spise kontaminerte rå østers er: HAV viral hepatitt, kolera, fekal koliform gastroenteritt etc. Tydeligvis må østersene på kjøpstidspunktet være i live, derfor forseglet og avgi en behagelig duft av sjø og fersk tang.Hvis det er tvil om bevaringstilstanden, er det bedre å unngå dem.
Sauterte østers er et nesten banalt preparat; etter å ha penslet dem, stek dem med olje og hvitløk, bland med hvitvin så snart skallene begynner å åpne seg. Derfra må du vente på at den skal klekkes helt (mindre tydelig enn muslinger eller blåskjell) og tilsette pepper og fersk persille.

Ernæringssammensetning av østers - Referanseverdier for INRAN -matsammensetningstabellene

Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)

Spiselig del

12.0%

Foss

85,7 g

Proteiner

10,2 g

Rådende aminosyrer

-

Begrensning av aminosyre

-

Lipider TOT

0,9 g

Mettede fettsyrer

-mg

Enumettede fettsyrer

-mg

Flerumettede fettsyrer

-mg

Kolesterol

150,0 mg

TOT karbohydrater

5,4 g

Glykogen

4,5 g

Løselig sukker

0,9 g

Kostfiber

0,0 g

Løselig fiber

0,0 g

Uoppløselig fiber

0,0 g

Makt

69.0kcal

Natrium

510,0 mg

Kalium

260,0 mg

Jern

6,0 mg

Fotball

186,0 mg

Fosfor

267,0 mg

Tiamin

0,10 mg

Riboflavin

0,20 mg

Niacin

1,5 mg

Vitamin A

75,0 ug

C -vitamin

tr

Vitamin E

- mg

Gratinerte østers tilberedes ved å åpne skalldyrene (som beskrevet ovenfor) og skitten på overflaten med en "panure" smaksatt med ekstra virgin olivenolje, pepper, fersk persille og hvitløk. Tilsetning av litt bottarga, kapers, ansjos og terninger av fersk tomat er veldig hyggelig. For noen er en klype revet alderen pecorino ikke dårlig. Den skal tilberedes i ovnen (eller salamander) ved svært høye temperaturer (> 200 ° C) til noen få minutter (fra 5 til 10).

Ernæringsegenskaper

Østers er definerbare matvarer med lavt energiinntak. Passer for diett mot overvekt, men de har en stor grense for porsjonene; Dette skyldes redusert fordøyelighet av maten, som i tilfelle overdreven kan være en årsak til irriterende bivirkninger (magekramper og oppkast, ikke forveksles med symptomer på mulig matforgiftning). Østers er derfor ikke egnet til å mate de som lider av fordøyelsesvansker (f.eks. hypo og hyperklorhydria).
Vi minner deg også om at østers er potensielt allergifremkallende matvarer og at de ikke anbefales i: graviditet, amming og tidlig barndom.
Det skal også huskes at østers er bløtdyr som er i stand til å beholde høye konsentrasjoner av sjøvann; denne egenskapen gir den et veldig høyt natriuminnhold, et element som potensielt er ansvarlig for begynnelsen eller forverringen av arteriell hypertensjon. Østers er ikke egnet for lavt natrium diett, så de bør utelukkes fra dietten for hypertensjon, som bare kan inkludere dem noen ganger.
Sett fra energinæringsstoffer, er østers preget av forekomst av proteiner (med en høy biologisk verdi) sammenlignet med sukker (sistnevnte finnes i noen få gram glykogen) og fett (av de tre, det mest mangelfulle elementet) .
Østers er også høy i kolesterol; dette aspektet kontekstualiserer dem av og til i kostholdet til det friske individet, men utelukker at de brukes i dietten til mennesker som lider av hyperkolesterolemi.
Når det gjelder mineralsalter, så vel som natrium, er østers veldig rike på jern (viktig for å unngå jernmangelanemi, spesielt hos fertile kvinner) og kalsium (nyttig for beinmetabolisme, spesielt hos dyr som vokser og hos eldre).
Fra et vitamin synspunkt inneholder østers gode konsentrasjoner av retinolekvivalent (vitamin A). Det er interessant å lære at i noen typer østers (f.eks. Olimpia) er det funnet gode mengder vitamin C (38 mg / 100 g - ikke nevnt i tabellen).

Fisk, bløtdyr, krepsdyr Ansjos eller ansjos Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blekksprut Canocchie Kamskjell Canestrelli (Sea kamskjell) Capitone Kaviar Mullet Monkfish Muslinger Krepsdyr Sea Dates Seafood Fish (Granceola) Kveite Havsalat Lanzardo Leccia Sjøsnegler Reker Torsk Bløtdyr Blekksprut Hake Ombrina Østers Havbrasme Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Fersk sesongfisk Blå fisk Pufferfisk Sverdfisk Sletterfisk Sværdyr Sålfisk Sjøfisk Sallad Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardines Sushi Telline Tunfisk Hermetisert tunfisk Mullet Ørret Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdig mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Godteri Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og ferskenprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Jul Lett diettoppskrifter Kvinner , mors og fars dagoppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliakioppskrifter Diabetiske oppskrifter Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter