Gammelt brød er gammelt brød, eller rettere sagt, brød som ikke lenger er ferskt og herdet. Mer presist, gammelt brød har en skorpe som IKKE lenger er sprø og tilsynelatende myk (på grunn av absorpsjon av innvendig vann), mens smuleren er hard, smuldret å ta på.
Imidlertid har flere forsøk utført på hele brød omgjort til foreldet brød vist et mye lavere nivå av dehydrering enn man håpet på; i denne forbindelse er det grunn til å tro at tap av vann fra gammelt brød ikke bidrar til herding av ferskt brød i det hele tatt.
Den første testen ble utført av Jean Baptiste Boussingault på midten av 1800 -tallet:
'Med tanke på et rundt brød med en diameter på 33 cm, 14 cm tykt og en vekt på 3.760 kg (målt ved uttaket av ovnen), ble det plassert et termometer inne i det som trengte 7 cm fra overflaten; dette avslørte en kjernetemperatur på bare 97 ° C (til tross for at den ble stekt i ovnen ved 250-300 ° C).
Plasseringen av brødet i et kammer ved 19 ° C i 12 timer, i kjernen, har brødet beholdt en temperatur på 25 ° C, og bare ved slutten av 24 timer har det nådd likevekt med den ytre temperaturen.
På dette tidspunktet, etter å ha lagt merke til en allerede delvis omdannelse til foreldet brød, ble det foretatt en annen veiing av maten, som målte 3.730 kg; dehydrering var bare 30 g.
På den sjette dagen, med det helt foreldede brødet, ble det utført en tredje veiing som oppdaget 3,690 kg, noe som fremhevet en ytterligere dehydrering på 40 g, som ble lagt til det første, førte til et totalt vanntap på 70 g på et første brød. På 3760 g (1,86%).
Når du la det gamle brødet på 3.690 kg stå i ovnen i en "time (ved høye temperaturer og nådde 70 ° C i kjernen), skjedde et" ytterligere tap av vann på 120 g vann "samtidig med den totale restaureringen av friskheten. av brød.
I et annet eksperiment forseglet forskeren foreldede brødsmuler i en lufttett tinn (for å unngå overdreven dehydrering) og la merke til at ved å varme opp og avkjøle det på ubestemt tid, smulet kontinuerlig og mistet sine elastiske egenskaper.'.
Til slutt blir brødet foreldet og går tilbake til sin opprinnelige konsistens basert på temperaturen; ved å sette det gamle brødet i ovnen og varme det, får det sin opprinnelige konsistens igjen, og lar det stå ved romtemperatur. Det gjennomgår en herdingsprosess. Alt dette kan gjentas flere ganger uten å endre hydreringshastigheten vesentlig. Selvfølgelig, hvis "biter" eller "skiver" av brød ble tatt i betraktning, ville resultatet, i det minste delvis, være annerledes; brødet ville ikke ha det isolerende ytre belegget av skorpen, og dehydrering kan være mer skarp (bortsett fra eksperimentet utført i hermetisk forsegling).
I praksis er det ikke for vannmengden foreldet brød skiller seg fra ferskt brød, men for en "reversibel molekylær endring av stivelsen (av kolloidal natur) som: begynner under avkjøling, utvikler seg senere og vedvarer til ved temperaturen ikke overskrider en viss grense (minst 70 ° C.) Det er imidlertid sannsynlig at denne strukturelle utviklingen også kan skje under den første fordøyelsen, noe som vil endre nedbrytningen av det komplekse karbohydratet og gjøre det mer eller mindre tilgjengelig.
Se også: resistent stivelse
Oppskrift på gammelt brød
Hvor mange ganger har det skjedd med deg å kjøpe litt brød og ha et par stykker til overs? Det skjer ofte med meg, men jeg finner alltid en måte å gjenopprette det på: Jeg kan rive det, myke det i melk for å tilberede fiskeboller eller dumplings eller, igjen, dyppe det i eddik for å forberede den grønne sausen! I dag vil jeg imidlertid, med det resterende gamle brødet, lage deilige superrask pizzaer til deg!
Veldig raske pizzaer med brød
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Andre oppskrifter basert på foreldet brød er de av dumplings og bedervet brødpizza
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
