Hvordan brød tilberedes
Tilberedningen av brødet består av forskjellige stadier.
BLANDING: tilsetning av vann til melet, deretter hydrering av proteinene - med dannelsen av gluten - og av stivelsesgranulatene, som blir gjennomvåt og blir geléaktig.
FORLATNING: gjær omdanner glukose til karbondioksid og etylalkohol, noe som gir små mengder aromatiske stoffer. Den første næringen av gjæren er gitt av den lille prosentandelen (1,5%) av dekstriner og glukose som finnes i melet; i sistnevnte er det også enzymer, spesielt alfa-amylaser, som fordøyer stivelse under heving. glukosen som er nødvendig for gjæring.
FORMING: transformasjon av deigen til de typiske formene i forhold til lokale vaner, etterfulgt av en kort og ytterligere hevingsperiode.
TILBEREDNING: foregår vanligvis i elektriske ovner, regulert ved en temperatur på 200 - 300 ° C, som opprettholdes i 15 " - 60" avhengig av
Svært viktige transformasjoner finner sted under tilberedningen. Etter steking går temperaturen på brødet fra miljøverdier til høyere nivåer, og stiger jevnt i og utenfor produktet; opptil 35-40 ° C fortsetter gjæren å spre seg, og det er derfor en økning i deigen. slik det skjer når du baker en kake. Etter 45-50 ° C begynner gjærene å dø og hevingen stopper; samtidig fordamper vannet, glutenbindingene stivner og stivelsen størkner, noe som gir deigen en større konsistens. Ved omtrent 100 ° C begynner det å danne seg en skorpe på overflaten, veldig viktig fordi det forhindrer det indre vannet i å fortsette for å fordampe, og opprettholde mykheten i krummen. Deretter fortsetter den ytre temperaturen å stige, men den indre forblir konstant takket være skorpeisolasjonen. På overflaten ser vi i mellomtiden kammeret av sukker, noe som fører til bruningen av skorpen og gir brødet den karakteristiske lukten av kokt.. Det er også en reaksjon mellom sukker og aminogruppene til proteinene (kalt Maillard-reaksjonen eller den ikke-enzymatiske bruningsreaksjonen), hvorfra gulbrune forbindelser stammer, noe som gir produktet den klassiske fargen på bakt brød. Denne svært komplekse reaksjonen forekommer i alle tilberedningsprosesser, inkludert kjøtt (spesielt hvis grillet) og fører til dannelse av mange forbindelser som ennå ikke er fullstendig identifisert.
Takket være intensiveringen av gjæring og enzymatisk produksjon av enkle sukkerarter som starter fra stivelse, som myker og mykner, begynner gassekspansjonen;
Inaktivering og død av mikroorganismer som er ansvarlige for surdeig (saccharomycetes);
Deigen blir stiv, produksjonen av vanndamp og dannelsen av skorpen begynner;
Hjemmelaget rustikkbrød - Alice's videooppskrifter på MypersonaltrainerTv
Oppskrift for å tilberede et rustikt brød direkte hjemme, forklart i hver detalj. Følg vår videooppskrift
Min-personaltrener rustikt brød
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Typer brød
SPESIELLE BRØD: smør, olivenolje eller smult kan tilsettes, i mengder ikke mindre enn 4,5% av tørrstoffet, men også melk og melkepulver, druemost, rosiner, fiken, oliven, etc..
Spesialbrødet må oppbevares på separate hyller fra det vanlige brødet og med angivelse av den tilsatte ingrediensen.
- CASSETTA ELLER PANCARRE BREAD ": den inneholder et moderat fuktighetsnivå, noe som er viktig for å holde det friskt i lang tid.
- TOAST: en stor del av vanninnholdet elimineres (4-8%).
- BREADSTICKS, CRACKERS
- PROTEINBRØD
BESTEMMELSE AV "FUKTIGHET"
Opptil 70 gram
Fuktighet maks 29%
Fra 100 til 250 gram
Fuktighet maks 31%
Fra 300 til 500 gram
Fuktighet maks 34%
Fra 600 til 1000 gram
Fuktighet maks 38%
Over 1000 gram
Fuktighet maks 40%
Ved grovt brød + 2%
Hjemmelagde grønnsaksfrøsmørbrød - Alice's videooppskrifter
Oppskrift på å lage grønnsaksfrøsmørbrød direkte hjemme hos deg. Alice og My-personaltrainerTv forklarer deg i detalj hvordan du tilbereder dette deilige brødet beriket med umettet fett og vitamin E, naturlig inneholdt i grønnsaksfrø.
Smørbrød dekket med frø
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
