Se også: stivelse - risstivelse - maisstivelse - hvetestivelse - potetstivelse
Hva er det
Maisstivelse er et mangefasettert matprodukt, akkurat som formen på granulatene som utgjør det.
Ved å observere det under et mikroskop er det faktisk mulig å gjenkjenne partikler med ganske ensartede dimensjoner (20/30 μm) og polyederformet, med avrundede hjørner og noen ganger med en utstrålt sentral spalte.
Egenskaper og bruk
Maisstivelse, også kjent som maizena, er det billigste melet som finnes; når det kombineres med vann, øker det i volum, hevelse og øker konsistensen av produktet; av denne grunn, ved å undersøke ingrediensene i vanlige matvarer, merker vi allestedsnærværet av maisstivelse, ofte etterfulgt av det modifiserte adjektivet (dets kjemiske struktur er modifisert ved hjelp av syrer eller enzymer for å forbedre spesielle egenskaper).
Amylose og Amylopektin
Egenskapene til maisstivelse er faktisk avhengig av amylose- og amylopektininnholdet, som i det opprinnelige produktet er tilstede i prosentandeler på henholdsvis 30 og 70%.
- Amylose, en lineær glukosepolymer, er mindre fordøyelig, tar bedre matlaging og er ansvarlig for den gamle maten ved slutten av tilberedningen.
- Amylopektin, en forgrenet polymer av glukose, er i stedet lettere fordøyelig, har en høyere glykemisk indeks og har en tendens til å gelatinisere og rømme fra produktet, noe som gjør det klebrig og tyktflytende.
Ernæringsegenskaper
Egenskapene til amylopektin er svært ettertraktet av agro-næringsmiddelindustrien, som ikke tilfeldigvis har ført til valg av den såkalte «voksaktig» maisen (også kalt voksaktig mais), praktisk talt uten amylose. Denne typen mais brukes vanligvis til å tykne fruktgeléer og legge til konsistens på hermetiske eller frosne matvarer. I etikettene er det nevnt under overskriften "maisstivelse".
Dessverre, som forventet, er den glykemiske indeksen til dette produktet veldig høy (nesten lik 100); dårlig næringsverdi, gitt fravær av vitaminer og mineralsalter, høy glykemisk indeks og høy kaloriinnhold, gjør denne maisstivelsen til en slags mat for mennesker, ideelt for å få dem til å gå opp i vekt på kortest mulig tid. Ikke bare det, hvis vi for eksempel tar en yoghurt eller fruktjuice forfalsket med maisstivelse, vil disse være dårligere enn de opprinnelige næringsstoffene, siden dette tilsetningsstoffet lar deg spare på kvaliteten og kvantiteten til basisingrediensen., Oster og mange andre bearbeidede produkter.
Produksjon
Maisstivelse er hentet fra kornene til den samme planten (Zea mays), plassere kjernene i en løsning av svoveldioksid. De mykede kornene blir deretter utsatt for en malingssyklus, hvorfra det oppnås en suspensjon dannet av stivelse, tyngre og gluten, lettere, som separeres ved sentrifugering. Først er det imidlertid nødvendig å trekke ut de oljebærende embryoene, som brukes til produksjon av maisolje.
Den siste fasen av produksjonsprosessen består i tørking og pulverisering av stivelsen.
Cøliaki
Nettopp på grunn av fravær av gluten, er maisstivelse indikert for kostholdet til cøliakere, som erstatter det hvittemelet som tåler dårlig. Imidlertid, med mindre produktet er merket med et sperret øre, er risikoen for forurensning av "maisstivelse med hvetegluten" imidlertid til stede, på grunn av promiskuiteten til mange produksjonsanlegg i næringsmiddelindustrien.
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
