Generellitet
Parmigiano Reggiano er en moden ost typisk for Nord-Italia, nærmere bestemt Po-dalen (område mellom sentral-vestlige Emilia og Mantua).
Som et PUD -produkt (Protected Origination), er Parmigiano Reggiano strengt regulert av den spesifikke produksjonsdisiplinæren, og dette garanterer (eller standardiserer) dets generelle kvalitetsnivå.
Bakgrunn
Det ser ut til at Parmigiano Reggiano ble født for omtrent 900-1000 år siden (11.-12. Århundre e.Kr.), i de samme områdene der den fremdeles produseres (Parma, Reggio Emilia, Modena, Bologna til venstre for Reno-elven og Mantua til sør for Po -elven.). Dens oppdagelse, i likhet med Grana Padanos, tilskrives benediktinermusikkene og sistercienserne i Parma og Reggio Emilia. Katolikkene ville også være ansvarlig for gjenvinning av de omkringliggende områdene (først okkupert av skog), som senere ble stedet for avlinger og beite for Reggiana Red -ku (en raser av dyr som tilhører Bovidae -familien, slekten Bos, Arter tyren).
Takket være engens overdådighet, husdyrproduktiviteten og rikdommen i vannstrømmene, førte overflod av melk til at munkene utviklet et system for å bevare denne maten: ostefremstilling. Opprinnelig ble Parmigiano Reggiano (så vel som Grana Padano) generisk kalt caseus vetus (for å indikere krydderet), mens det utenfor produksjonsområdene kan være kjent med substantivet caseus parmensis (for å angi opprinnelsesstedet).
Bare i 1928 e.Kr., i Reggio Emilia, ble det frivillige konsortiet til Grana Reggiano født; samtidig begynte uavhengig merkevarebygging i Parma (med hertuglig kronesymbol). Produsentene i alle de typiske områdene (med unntak av Bolognese) ble bare med i "34, og dannet det mye større Interprovincial Grana Tipico Voluntary Consortium. I" 37 ble de nåværende grensene for det angitte området fullstendig definert, som også inkluderte Bologna Til slutt, i "38 ble navnet på Parmigiano Reggiano brukt for første gang.
DOP -tittelen ble godkjent av den europeiske standarden i EEC -reg. 2081/92 og anerkjennelse av Reg. (EC) N. 1107/96. De relative opprinnelsesmerkene er: tegnene på fasceraen på siden av hjulet, som er vist som prikker arrangert med ordene "Parmigiano Reggiano", meieriets serienummer, datoen, ordene "DOP" og at "Consorzio Tutela", den overfladiske kaseinplakaten som nevner "produksjonsåret, ordlyden" CFPR "og alfanumeriske koden til formen.
Parmigiano Reggiano produksjonsforskrift
I følge produksjonens disiplinær er Parmigiano Reggiano en hard, kokt og sakte moden ost, produsert med delvis skummet rå melk (ved naturlig overflate) og kommer fra kyr som er fôret med fôr fra opprinnelsesområdet.
Melken som brukes til Parmigiano Reggiano KAN IKKE utsettes for varmebehandlinger og bruk av tilsetningsstoffer er IKKE tillatt (natriumglutamatet som finnes i osten er et resultat av den naturlige bindingen mellom glutaminsyren til proteinene og natriumet av natriumklorid ). Opprinnelsesmelken (som må overholde produksjonskravene) må tilsettes mysetransplantatet (naturlig dyrking av enzymer som stammer fra spontan forsuring av restmysen fra forrige dag).
Deretter tilsettes kalvløpe for proteinkoagulering, og dermed oppnås en masse ostemasse for produksjon av to former for hver beholder (kobberkjele). Ostemassen til Parmigiano Reggiano blir deretter brutt, kokt og satt til sediment Ostemassen blir deretter samlet og lagt i formene.
Etter noen dager saltes hjulene i saltlake og den påfølgende modningen varer i minst 12 måneder (regnet fra støpningen).
Formen på Parmigiano Reggiano har en sylindrisk form utvendig, med 2 flate sider 35-45cm brede, omtrent 20-26cm høye, med en vekt på minst 30kg og en strågul skorpe. Ostemassen er duftende, delikat, velsmakende og IKKE krydret, med en karakteristisk smak og aroma; strukturelt ser det ut til å være svært kornet og med et flassende brudd. Tykkelsen på skorpen er ca 6 mm og fettet på det TØRRE stoffet tilsvarer minimum 32%.
Kvalitetskontroll foregår gradvis ved hjelp av visuelle, lukt-, smak- og hørselstester; spesialverktøy som nål og hammer brukes også.
For informasjon om merkingen, anbefales det å konsultere forskriften for spesifikasjonen.
Produktklassifisering av Parmigiano Reggiano
Ikke alle Parmigiano Reggiano er like. Den er klassifisert i henholdsvis 5 forskjellige typer:
- Utvalgt Sperlato Parmigiano Reggiano: former uten defekter
- Parmigiano Reggiano Zero og Uno: den første har overfladiske sprekker, erosjoner, avrundede kanter og korreksjoner; den andre kan vise små avvik som: blemmer, svamp i deigen, øyne, butterdeig, øyne som er sparsomme og har en kjedelig lyd
- Parmigiano Reggiano Mezzano: former med større blemmer, svamp, utbredte hull, horisontale sprekker, forskjellige korreksjoner (alltid uten luktendringer)
- Kastet ost: avrundede former, svampete og diffuse hull, flere sprekker, sprekker, stort sentralt hulrom, dype og omfattende korreksjoner, tydelige luktfeil
-
Sammensetning for: 100g parmesan - referanseverdier for INRAN -tablettene for matsammensetning 
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
Spiselig del 100% Foss 30,4 g Proteiner 33,5 g Rådende aminosyrer B.C. Glutamic, Proline, Leucine Begrensning av aminosyre Tript Lipider TOT 28,1 g Mettede fettsyrer 18,54 mg Enumettede fettsyrer 8,81 mg Flerumettede fettsyrer 0,79 mg Kolesterol 91,0 mg TOT karbohydrater tr Stivelse 0,0 g Løselig sukker tr Kostfiber 0,0 g Løselig fiber 0,0 g Uoppløselig fiber 0,0 g Makt 387,0kcal Natrium 600,0 mg Kalium 102,0 mg Jern 0,7 mg Fotball 1159,0 mg Fosfor 678,0 mg Tiamin 0,03 mg Riboflavin 0,37 mg Niacin 0,05 mg Vitamin A 373 ug C -vitamin 0,0 mg Vitamin E 0,68 mg
Ernæringsegenskaper
Parmigiano Reggiano, i likhet med Grana Padano, regnes som en av de mest fordøyelige ostene, takket være den ikke overdrevne tilstedeværelsen av fett (på grunn av skumming av startmelken) og større hydrolyse av melkesyrebakterier (operert på laktose og, til en i mindre grad på proteiner); på den annen side kan den ikke klassifiseres blant de matvarene som objektivt kan defineres som "lette" siden den er krydret og har et lavt hydratiseringsnivå og en "høy energi-ernæringsmessig konsentrasjon.
De ernæringsmessige egenskapene til Parmigiano Reggiano er forskjellige; Først og fremst inneholder den lite laktose, og dette gjør den egnet (nesten alltid) selv i "dietten" til de som ikke tåler dette sukkeret. Det gir også en betydelig konsentrasjon av proteiner med høy biologisk verdi, et veldig interessant aspekt for idrettsutøvere, for dyrkende fag, for vegetarianere og for de som lider av intestinal malabsorpsjon.
Nedbrytningen av fettsyrer er ikke den beste, ettersom de fleste er av den mettede typen; Heldigvis, siden den er laget av delvis skummet melk, er den absolutte mengden fortsatt akseptabel. Kolesterol er høyt, og dette gjør det til en mat som skal konsumeres i moderate mengder ved hyperkolesterolemi.
Når det gjelder vitaminer, er Parmigiano Reggiano rik på riboflavin (vit. B2) og retinol (vit. A); tvert imot, fra saltvannssynpunkt, florerer mineraler som er avgjørende for vekst / vedlikehold av bein, for eksempel kalsium (100 gram parmesan rikelig dekker behovene til en voksen) og fosfor. natrium, som tvert imot representerer en stor begrensning for klinisk ernæring, siden den utelukker - eller alvorlig begrenser - ost fra dietten mot arteriell hypertensjon (for eksempel kolesterol for hyperkolesterolemi).
Vi gjentar at den høye konsentrasjonen av natriumglutamat er et resultat av den naturlige foreningen mellom de frie aminosyrene og natriumet i det tilsatte saltet; dets tilstedeværelse indikerer derfor ikke bruk av smakforsterkere, men dette bør tas i betraktning ved individuell overfølsomhet overfor natriumglutamat.
Forbruket av Parmigiano Reggiano er egnet både i forbindelse med første retter (revet, i porsjoner på 5-10g), og som en egen rett (i porsjoner på omtrent 70-80g, avhengig av saken).
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
.jpg)
