Generellitet
Eggpasta er en grunnleggende tilberedning av italiensk mat, spesielt i Emilia -området. Det er en enkel deig, laget av kyllingegg og hvetemel, delt inn i små vanlige former og beregnet for matlaging med fuktig varme.
MERK FØLGENDE! Det er ikke uvanlig at eggpasta feilaktig kalles "butterdeig". Misforståelsen skyldes at fersk rullet pasta (senere får vi se hvordan) får navnet på sfoia, eller bla gjennom (fra foi eller ark); egentlig er butterdeigen en HELT annerledes tilberedning, fransk, rik på smør, i utgangspunktet eggfri og beregnet på søtt og salt bakverk.
Ernæringsegenskaper
Fra eggpasta oppnås stivelsesholdige første retter som er rike på gluten.Kaloriprevalensen av eggpasta skyldes derfor innholdet av komplekse karbohydrater. Proteiner følger, av større betydning enn semuljepasta; til slutt fettsyrene. Fiberen er tilstede i en gjennomsnittlig mengde, men litt høyere enn for semulegryn. I motsetning til sistnevnte, gir egget ett (både friskt og tørket) også en viss mengde kolesterol.
Energiforsyningen til tørket eggepasta er lik (litt høyere) som tørr semulegryn. På den annen side ligner den på fersk eggepasta mer energiforsyningen av KOKT semuljepasta. Siden den allerede er sterkt hydrert, viser fersk eggepasta IKKE en signifikant volumetrisk vekst under tilberedning.
Når det gjelder mineralsalter, kjennetegnes eggpasta ved større tilstedeværelse av jern; tvert imot, tilsvarende vitaminer er ekvivalent retinol eller vitamin A godt tilstede (takket være eggets karotenoider).
Varianter av eggepasta
Eggpasta kan åpenbart lages ved hjelp av ingredienser av samme type, men forskjellig fra tradisjonelle. For eksempel kan typer egg eller eggeplomme / eggehvite -forholdet endres: marsvin, and, gås, kalkunegg, mer eggeplomme enn egg hvit, mer eggehvite enn eggeplomme etc.
Det er også mulig å endre meletypen som brukes: grovt mel, type 1, type 0, semulegryn av durumhvete, etc. Eggpastaen kan også lages i forskjellige farger: rød (ved bruk av tomatpuré eller rødbeterpuré) , grønn (med tilsetning av kokte, pressede og finhakkede urter), svart med blekksprut osv.
For å smake eggpastaen, legg til ønsket krydder; noen typer er: safran, chili, paprika, pepper, sennep, gurkemeie etc.
Tradisjonell eggpastafarge
For en tradisjonell FRISK eggepasta er det avgjørende at eggene er ferske, med en intens oransje, nesten rød eggeplomme. Mange lesere vil lure på hvordan det er mulig å forstå fargen på eggeplommen før de har brutt den. Det er det ikke! En gang, da eggpasta var en vanlig forberedelse i våningshusene i Po -dalen, zdore (eller azdore) visste at for å lage eggpasta var det nødvendig å mate legghøner med mat (kjøkkenavfall og korn) med rød farge. Det kan virke rart, men det virker! Faktisk skyldes pigmentet av eggeplommen tilstedeværelsen av pro -vitamin A -type karotenoid; det sier seg selv at jo høyere næringsinnhold i karotenoider av høna, desto bedre pigmentering av egget. I tillegg til råtten paprika, ødelagte gulrøtter, tomatskall (rester fra tilberedningen av konserver), melon- og vannmelonskall, etc., er det lurt å mate verpehøner med en del popcornmais.
Andre eggedekker
Selv om tradisjonen fremfor alt lærer å "manipulere" eggpasta, foreslår det nyskapende kjøkkenet hvordan du kan optimalisere deigen i henhold til oppskriften. La oss være klare, fra en god eggepasta kan du få alle mulige retter som trenger denne basen; på den annen side har noen teknikere utviklet noen litt forskjellige oppskrifter som egner seg spesielt til noen produkter.
Jeg benytter anledningen til å rapportere det som er beskrevet av Michele D "Agostino (kokk fra Italian Chefs Federation) i en fil produsert ved å konsultere arkivet til Ateneo di Cucina Italiana og publisert på nettstedet www.assocuochibaresi.it.
Grunnleggende fersk eggepastaoppskrift
Ingredienser: mykt hvetemel type "00" 800g, semulegryn av durumhvete 200g og kyllingegg nr. 10. Noen legger også til en skje ekstra jomfruolivenolje, men det er ikke en del av den emilianske tradisjonen.
Oppskrift på fersk eggepasta til ravioli
Ingredienser: mykt hvetemel type "00" 800g, semulegryn av durumhvete 200g og kyllingegg nr. 10, en spiseskje ekstra jomfruolivenolje og en med hvitvineddik.
Oppskrift på fersk eggepasta til englehår
Ingredienser: mykt hvetemel type "0" 1000g, eggeplommer 900g.
Oppskrift på fersk eggepasta til spaghetti al torchio
Ingredienser: mykt hvetemel type "00" 500g, semulegryn av durumhvete 500g og kyllingegg 350g.
Oppskrift på fersk eggepasta med pepper
Ingredienser: mykt hvetemel type "0" 1000g, eggeplomme 80g, hele egg 200g og pasteurisert pepper 100g.
Oppskrift på fersk eggepasta med blekksprutblekk
Ingredienser: mykt hvetemel type "00" 1000g, eggeplomme 100g, hele egg 250g og blekksprutblekk 50g.
Oppskrift på fersk grønt egg
Ingredienser: mykt hvetemel type "00" 1000g, 200g kyllingegg, 100g klorofyll og en spiseskje ekstra virgin olivenolje.
Oppskrift på fersk pasta med rødt egg
Ingredienser: mykt hvetemel type "00" 500g, semulegryn av durumhvete 60g, eggeplomme 100g, hele egg nr. 1, 200g rødbeterpuré og en spiseskje ekstra jomfruolivenolje.
Safran egg pasta oppskrift
Ingredienser: mykt hvetemel type "00" 800g, semulegryn av durumhvete 200g, hele kyllingegg 400g, fortynnet nr. 4 safranposer.
Oppskrift på eggepasta med trøfler
Ingredienser: mykt hvetemel type "00" 1000g, hele egg 350g, trøffelpuré 10g, trøffelolje 1 ss, vann etter smak.
Prosess med eggepasta
Fremgangsmåten for tilberedning av FRISK eggepasta er enkel, men det er ikke lett! I praksis er de forskjellige behandlingstrinnene ganske klare, men riktig utførelse er ikke noe for alle.
Verktøyene som trengs er: kringlebrett, gaffel eller liten visp og skrape.
Det starter med å danne en fontene (som en "vulkan") med melet. Innvendig blir eggene knust, deretter slått med en gaffel eller visp. På dette tidspunktet, alltid med en gaffel eller visp, blir melet gradvis innarbeidet fra kantene på fontenen til konsistensen av den sentrale deigen er så høy at det er umulig å fortsette. Legg nå bort gaffelen eller vispen og start ved hjelp av hendene; først blir alt melet innarbeidet ved å blande deigen (fortsatt rå), deretter, med "albuefett" og bruk av skrapen, eltes alt, og pass på IKKE å la deigbiter være festet til konditorbrettet eller på hendene. Fortsett å manipulere eggepastaen til blandingen er jevn og jevn; til slutt settes den i kjøleskapet for å hvile i minst 30 ".
NB: Blandingen av mel (myk hvete og durumhvete) bestemmer pastaens hardhet og konsistens. Jo mer durumhvete som brukes, jo større styrke (fysisk og varme) og vanskeligheten med å elte.
Pasta med tørket egg er et privilegium for industriell bearbeiding; i dette tilfellet, i tillegg til bruk av frysetørket og rehydrert egg, brukes metoden for dehydrering med kald luft.
Fersk hjemmelaget pasta - gul pasta, grønn pasta og svart pasta - hvordan du tilbereder den og hvordan du lager den
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Andre tips for eggpasta
Som forventet er eggpasta en deig som er rettet mot emballasje av første retter. Først og fremst er det nødvendig å skille pastaene til: enkel eggpasta (fersk eller tørket) og fylt eggpasta. Koketider og de fysiske egenskapene av mat er hovedsakelig avhengig av 3 faktorer: tilstedeværelsen av gluten i melet (elastisitet), albuminer i eggehviten (gelering) og lecitiner i eggeplommen (emulsjon). Ved å redusere en av disse tre faktorene betydelig, for eksempel for:
- Lag en glutenfri / lavglutenpasta (med eller uten hvetemel)
- Lag pasta med lavt kolesterol (med eller uten eggeplomme)
- Lag en veldig gul pasta med en intens smak (med eller uten eggehvite)
vil bli endret: seigheten i behandlingen, tidene og motstanden i matlaging.
Når det er sagt, kan eggepasta brukes til: suppe (maltagliati, tagliolini, etc.), sautert pasta (tagliatelle, pappardelle, skifer, spaghetti alla chitarra eller al torchio, etc.) og fylt pasta (ravioli, godteri, agnolotti, cappelletti, tortellini, tortelli, cappellacci, cannelloni og lasagne).
Vær forsiktig skjønt; Det er nødvendig å huske at eggpasta alltid er ingrediensen med kortest tilberedningstid ved utarbeidelsen av en oppskrift. dette betyr at både den tilhørende sausen og visse sauser (ragù, béchamel etc.) og fyllingen (av fylt pasta) alltid krever forbehandling med varme (bortsett fra bearbeidede matvarer, som f.eks. ricotta); Dette gjør at pastaen ikke kan overkokes under de siste trinnene i prosedyren.
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
