En fisk definerer seg selv fersk når den nettopp er fisket og ikke har gjennomgått noen kjemisk-fysisk behandling eller behandling for å forlenge bevaringen (separat opphugging); det følger at avrimet fisk og ikke behørig INDIKERT som sådan, hvis den går over som fersk (for å skille den fra den bevarte), utgjør et potensial kommersiell svindel.
METODER for å gjenkjenne fersk fisk fra bortskjemte fisk
Sensorisk metode: gjelder uten bruk av utstyr eller kjemiske reagenser; oppsummert:
En del av fisken
Positive trekk
Negative egenskaper
Generelt utseende
Strålende, metallisk, iriserende
Kjedelig, kjedelig
Kropp
Alt "kjøp må ha en viss stivhet (strenghet-mortis), som varer i minst 6-7 timer
Myk, slapp
Hud og skalaer
Den må være fuktig, skinnende, skinnende og stram, med veldig vedheftende skalaer og rik på gjennomsiktig slim
Fargerik, rivende, pigmentert med melket og ugjennomsiktig slim, skalaer som lett kan fjernes
Kjøtt
De må være lyse i fargen, faste, elastiske (utsatt for trykk med fingeren, de må umiddelbart gå tilbake til formen)
Slap, med gulaktige kanter, kornete og ugjennomsiktig overflate, lett flassing
Øye
Det må være veldig livlig, lyst, avrundet, turgid og ikke uthulet
Stigende, ugjennomsiktig, senket med grå pupil
Gjeller
De må være godt lukket, med røde eller rosa gjeller, fuktige med gjennomsiktig slim
Hevet, gulaktig, gråaktig eller mursteinrød, med melket eller tørt slim
Virvelsøylen
Den må være klar, fargeløs og motstandsdyktig, vanskelig å bryte; Dessuten må det være veldig vedhengende til kjøttet
Ikke tilhenger til kjøttet, rødt i fargen
Mage
Elastisk, uten flekker, kompakt
Hovent, slappt
Innvoller
Glatt, rent og skinnende
Myk, hoven og med en putrescent lukt selv uten hull i tarmen
Anus
Stengt
Lasso og buling
Lukt
Innbydende, mykt og hyggelig; hvis det er sjøfisk, brak og tang
Acre, ammoniak og har en tendens til syre
METODER for å gjenkjenne hel og sunn fisk (selv om den er tint) fra bortskjemt fisk
I teorien beholder en fisk behørig behandlet med kulde, deretter kjølt og frossen, de fleste organoleptiske egenskapene til fersk fisk (men ikke alle! Blå fisk lider for eksempel mer enn andre). En tint fisk, sammenlignet med en fersk fisk, mister muskeltonus, hudglans og rødhet i gjellene ... men blir ikke kompromittert når det gjelder helse; alt annet! Senking av temperaturen er derfor en VESENTLIG prosedyre for forbruk av rå fisk, siden den ødelegger parasitter som anisakis (selv om den ikke reduserer bakteriell belastning); på den annen side, ved å utsette en fisk for matlaging, reduseres den biologiske og mikrobiologiske risikoen uavhengig av avlivningen; dette betyr at det å være i stand til å velge mellom en "fersk" fisk og en avrimet, fra et organoleptisk synspunkt, når den er tilberedt, vil den første sikkert være hyggeligere enn den andre. Fersk fisk kan imidlertid ikke og bør ikke spises rå; råmatisten bør derfor vende seg til fisk som har blitt nedkjølt termisk i henhold til gjeldende lover (temperaturer på -20 ° C i minst 24 timer).
Gitt den knappe tilgjengeligheten av fersk fisk fra den korte forsyningskjeden, er det globale forbruket i økende grad konvergerende mot dypfryste og frosne produkter, som skal tines eller allerede tines; Av denne grunn har kontrollorganene teknikker og midler som er i stand til å vurdere fiskens integritet, men med et minimum av oppmerksomhet og erfaring kan selv detaljforbrukere unngå den som er skadet eller rett og slett i en usikker bevaringstilstand.
For forbrukere er tiltakene i hovedsak de samme som de som er oppført for fersk fisk (med forbehold om det som er nevnt i forrige avsnitt), mens kontrollorganene er i stand til å bruke andre standardiserte og sikrere metoder, siden de er basert på vitenskapelige parametere .:
Fysisk metode: bestemmelse av stoffets elektriske ledningsevne: ettersom det ferske produktet forverres, øker den elektriske ledningsevnen. Krever spesiell instrumentering.
Kjemisk metode: bestemmelse av trimetylamin, flyktig basisk nitrogen, formaldehyd, histamin, peroksider og tiobarbitursyre Spesiell instrumentering er nødvendig.
Biokjemisk metode: søk etter spesifikke enzymer som rømmer fra cellene under tining; hvis de er tilstede, betyr det at fisken har blitt frosset og fryst. Krever spesiell instrumentering.
Mikrobiologisk metode: er basert på utviklingen av mikroorganismer, men de er for lange til å kunne brukes på øyeblikkelig vurdering av fisk. Krever spesiell instrumentering.
Tunfisk carpaccio
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Indikasjoner for forbrukere av fersk eller tint fisk
Fersk: vi minner kjøpere om fersk fisk om at maten er "kjemi" gjør underverker! Noen stoffer, feilaktig brukt på nesten ødelagt fisk, kan lure sansene til en skrupelløs eller rett og slett uheldig forbruker. Enkelte "uprofesjonelle" leverandører drysser biffene med nitrater og nitritt og gir dem tunfisk for å bevare rubinfargen (som i en slakterbutikk), selv om resultatet noen ganger kan være kontraproduktivt; det vil ha skjedd alle for å legge merke til tunfiskskiver på diskene som fra rødbrun (naturlig farge og også avhengig av dyrets blødningsprosess) får en lys fuchsia-farge og desidert unaturlig. I andre tilfeller kommer fisken inn store pakker fulle av is, som mens de lurer utsikten, ikke skjuler lukten av ammoniakk (skalldyr, som har et skall, er spesielt egnet for svindel da de beholder lukten fra rå og slipper den ubarmhjertig under tilberedningen).
Frossen eller frossen: Når du kjøper frossen fisk er det nødvendig å huske at kaldkjeden må holdes ubrudd, derfor uavbrutt; for dette formålet er det tilrådelig å bare legge den frosne fisken i vognen til den ultimate kostnaden og for å bevare temperaturen ved hjelp av kjøleposer eller termosekker som er spesielt integrert med frosne eutektiske plater (siberino). Etter å ha overvåket temperaturen som er angitt i termostatene i kjøleskapet og kommet frem til valg av pakke, vil de frosne / frosne produktene på BUNN i fryseren, da de er mindre utsatt for termiske endringer forårsaket av luken åpnes.
NB. Alvorligheten til et supermarked vurderes også på grunnlag av posisjonen til den frosne matdisken, som må være nær kassene og på motsatt side fra inngangen.
NB. EF har etablert en klassifisering, n. 2455/70, art. 6, som sørger for inndeling av fisk basert på bevaringstilstanden; se den dedikerte artikkelen: Fiskene - klassifisering og struktur.
Fisk, bløtdyr, krepsdyr Ansjos eller ansjos Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blekksprut Canocchie Kamskjell Canestrelli (Sea kamskjell) Capitone Kaviar Mullet Monkfish Muslinger Krepsdyr Sea Dates Seafood Fish (Granceola) Kveite Havsalat Lanzardo Leccia Sjøsnegler Reker Torsk Bløtdyr Blekksprut Hake Ombrina Østers Havbrasme Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Fersk sesongfisk Blå fisk Pufferfisk Sverdfisk Sletterfisk Sværdyr Sålfisk Sjøfisk Sallad Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardines Sushi Telline Tunfisk Hermetisert tunfisk Mullet Ørret Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdig mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Godteri Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og ferskenprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Jul Lett diettoppskrifter Kvinner , mors og fars dagoppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliakioppskrifter Diabetiske oppskrifter Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
-cos-cause-e-disturbi-associati.jpg)
