Generellitet
Hummerne er Dekapod krepsdyr av familien Nephropidae og slekten Homarus; fra det morfologiske synspunktet ligner de spesielt på italiensk scampi eller kreps (type Austropotamobius pallipes) mens hummer sammenlignet med gruppen av sjereker, kjennetegnes av:
- To store frontklør, den ene mer imponerende enn den andre, som den jakter og forsvarer seg mot rovdyr som: kveite, rødspette, ulv, etc.
- Fire antenner, hvorav et par lengre og et par korte.
Klør og antenner er sammen med beina vedlegg festet til hodet. Hjernen og noen innvoller er også en del av hodet til hummerne, mens kroppen, som inneholder propellmuskelen dedikert til flukten, er segmentert i flere deler og ender i en "stor vifteformet hale.
Hummer legger et stort antall egg, men bare ett av ti klekker og når voksen alder
Hummer har en diett som hovedsakelig er basert på toskallede-lamellibranch-bløtdyr, kråkeboller og andre virvelløse dyr, men noen ganger antar de også en åtselatferd.
Det er to hummerarter: den europeiske hummeren (art Homarus gammarus) og den amerikanske hummeren (art Homarus americanus).
Europeisk hummer - Homarus gammarus
Den europeiske hummeren (Homarus gammarus) er blåaktig på ryggen og klar på magen; den når en halv meter i lengde, selv om prøvene som markedsføres vanligvis er mellom 30 og 40 cm.
Den europeiske hummeren er utbredt i det østlige Atlanterhavet (på afrikansk, spansk, portugisisk, angelsaksisk side) og ved kysten av den skandinaviske halvøya (spesielt i Norge); den koloniserer også Middelhavet der den er allestedsnærværende distribuert men med større tetthet i Egeerhavet (kan også finnes i det vestlige Svartehavet).
Fiske etter den europeiske hummeren foregår vanligvis i steinete bunner mellom 20 og 50 meter dype, selv om krepsdyret kan nå nesten en avgrunn badymetriske dybder, der det fanges ved bruk av spesielle potter; det er en kvantitativt mindre tilstedeværende art på markedet enn den amerikanske, selv om den har vesentlig bedre smakskarakteristika.
Amerikansk hummer - Homarus americanus
Den amerikanske hummeren (amerikansk hummer - Homarus americanus) har en morfologisk struktur som er ganske lik den hos den europeiske hummeren og kjennetegnes ganske enkelt ved pigmentet på skjoldet som er lysere og har en tendens til å bli brun-rødlig i stedet for mørke-blålig.
Amerikansk hummer har en helt annen oppførsel sammenlignet med den europeiske hummeren, noe som påvirker metoden for høsting av krepsdyr betydelig. Den amerikanske er mer modig, aggressiv og tilbringer mye tid i åpent vann enn den europeiske "fetteren", som for sin del kommer ut av hulen nesten bare for å mate og sjelden bestemmer seg for å møte motstanderen i åpent vann. Alt dette oversetter til en annen fisketeknikk mellom den europeiske hummeren (ved hjelp av feller) og den amerikanske hummeren, også fanget "for hånd" på sandbunn og ikke overdreven dyp.
Konservering og bruk av hummer på kjøkkenet
Som krepsdyr blir hummer utsatt for rask forringelse av kjøttet; de, som scampi, reker og hummer, inneholder høye konsentrasjoner av proteolytiske enzymer som, i forbindelse med massiv tilstedeværelse av frie aminosyrer, bidrar til tidlig frigjøring av nitrogengrupper. Prosessen med forfall av hummer påvirkes også av bakteriell spredning, selv om den når de første hintene av ammoniakk kommer, generelt sett ikke er høy nok til å rettferdiggjøre tap av spiselighet.
Hummerne markedsføres "live and chilled" eller "dead but frozen"; Selvfølgelig kompromitterer denne andre konserveringsformen den opprinnelige smaken av dyret, som imidlertid har desidert høye kjøpskostnader.
Hummerne egner seg til enkle kulinariske tilberedninger som koking og damping (typisk for Katalansk), men ikke skjem sammensetningen av blandede griller, selv etter gratinering; i Italia er hummerbaserte første retter også veldig populære, for eksempel fersk pasta (tagliolini), tørr pasta (sedanini) og risotto.
Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)
MERK FØLGENDE! Den levende hummeren markedsføres med klørne blokkert av to gummibånd for å begrense bevegelsene; det anbefales på det sterkeste IKKE å fjerne bandasjene før den endelige undertrykkelsen av krepsdyret, som i et forsøk på å forsvare seg selv også kan skade den involverte operatøren alvorlig. .
NB. Hummeren, hvis den blir kokt levende, avgir merkelige lyder som blir mistolket av de mest mottakelige som lyder av lidelse; i virkeligheten er det den "volumetriske økningen av væskene inne i skjoldet som, ved å øke trykket, bryter kryssene mellom segmentene og produsere et merkelig sus. Husk uansett at praksisen med "levende matlaging" ikke er den mest riktige, ettersom (i tilfelle av hummer) den utsetter dyret for en unyttig lidelse. Det er derfor tilrådelig å raskt drepe krepsdyret før varmebehandling.
Ernæringsegenskaper
Hummer tilhører listen over "potensielt allergifremkallende" matvarer; de anbefales derfor ikke i dietter under graviditet, amming og i perioden etter avvenning.
Hummer er mat av animalsk opprinnelse som er rik på proteiner med høy biologisk verdi, lav i lipider, fri for karbohydrater og, fra et energisynspunkt, bemerkelsesverdig lavt kaloriinnhold; derfor egner seg til slankende dietter, dietter for diabetes, men IKKE til dietter mot dyslipidemier, ettersom de inneholder store mengder kolesterol. Hummerne inneholder en mengde puriner som gjør dem uegnet til å mate hyperurikemiske og urinsyregiktige.
Når det gjelder vitaminer, bringer hummer en god mengde av de fra gruppe B, spesielt Niacin (vit. PP); når det gjelder mineralsalter, skiller kalium og fosfor seg ut.
NB. Hummeren, som de andre krepsdyrene, har en skjold rik på kitin; dette polysakkarid (når det er behørig behandlet med alkaliske løsninger) er gratis kitosan, et molekyl som brukes som en lipidkelator i formuleringen av slankende kosttilskudd.
Fisk, bløtdyr, krepsdyr Ansjos eller ansjos Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blekksprut Canocchie Kamskjell Canestrelli (Sea kamskjell) Capitone Kaviar Mullet Monkfish Muslinger Krepsdyr Sea Dates Seafood Fish (Granceola) Kveite Havsalat Lanzardo Leccia Sjøsnegler Reker Torsk Bløtdyr Blekksprut Hake Ombrina Østers Havbrasme Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Fersk sesongfisk Blå fisk Pufferfisk Sverdfisk Sletterfisk Sværdyr Sålfisk Sjøfisk Sallad Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardines Sushi Telline Tunfisk Hermetisert tunfisk Mullet Ørret Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdig mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Godteri Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeprodukter pålegg Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød,Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Funksjonelle internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter på cøliaki Oppskrifter for Diabetiker Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
-cos-cause-sintomi-e-cura.jpg)
