Med vaktelegg mener vi de ubefruktede kvinnelige kimcellene til den japanske vaktelen - fugl av den biologiske orden Galliformes, Family Phasianidae, Subfamily Perdicinae, Genus Coturnix og arter japonica; les også "Vaktel som mat".
Vaktelegg er matvarer av animalsk opprinnelse som har vært en del av den italienske gastronomiske tradisjonen i århundrer. Vaktelegg er inkludert i den første grunnleggende gruppen mat - mat rik på proteiner med høy biologisk verdi, mineraler og spesifikke vitaminer - og, sammenlignet med høns, gir vaktelegg en større mengde kolesterol, jern og kalium og vannløselige vitaminer i gruppe B; nivået av vitamin A og vitamin D er derimot mindre relevant. I det neste avsnittet vil vi gå nærmere inn på.
Vaktelegg er egnet for de fleste dietter, selv om de på grunn av deres biologiske og kjemiske natur har et næringsinnhold som kan gjøre at forbruket ikke anbefales ved visse sykdommer og tilstander - spesielt hyperkolesterolemi.
Veldig forskjellig fra de mye mer vanlige kyllingeggene, ser de ut til å være mye mindre og variert i fargen - grå -beige bakgrunn prikket med brunaktig. De ligner heller ikke gås, kalkun, marsvin og strutseegg - den mest konsumerte eggegruppen i verden - som er enda større. Et vaktelegg veier ca 20 g i skallet og bare snaue 10 g i skallet; det totale volumet er mer eller mindre lik 20% (1/5) av en gjennomsnittlig høne.
Fra et gastronomisk synspunkt er vaktelegg bestemt mer eller mindre til de samme formålene som de andre og er tilberedt med de samme matlagingsmetodene og -systemene; Selvfølgelig, fordi de er små i størrelse, er de forberedt med mye kortere tid. Det er også mulig å konsumere dem rå, men av hygieniske årsaker anbefales det generelt ikke - enda mer under graviditet, tidlig barndom og under immunsuppresjon. Hardkokte vaktelegg - også for deres dekorative trekk - og vakteleggomelett er spesielt populære, mens mellomprodukter som mellomlaging - med hardkokt eggehvite og myk eggeplomme er mer problematiske.
Vaktelegg har samme holdbarhet som kyllingegg. De kan oppbevares utenfor kjøleskapet, men i en begrenset periode og foreslås i pakken. Når de ikke lenger er ferske, viser de en grøtaktig, sprø eggeplomme - som lett brytes - en nesten flytende eggehvite - ikke lenger geléaktig - og et svakt og tømt luftkammer. Vaktelegg må tilføres regelmessig; de kan bli funnet, spesielt under amatørjakt, selv i naturen - samt and, sut, myr, fasan, etc. egg. I dette tilfellet, av forskjellige årsaker, anbefales det imidlertid ikke å samle dem; kort:
- Etisk grunn: Mange steder i Italia har vaktler blitt mindre og forsvunnet
- Matårsak: de er nesten helt sikkert fruktbare egg og er uegnet for det spesifikke forbruket av tradisjonelle egg
- Hygienisk årsak: sjansen er stor for at de kan bli forurenset - til og med overfladisk - av patogene mikroorganismer som salmonella, koliformer osv.
De har et betydelig energiinntak, hovedsakelig levert av lipider, etterfulgt av proteiner og til slutt av svært få karbohydrater. Fettsyrer er hovedsakelig umettede, med en høyere prosentandel av enumettet. Peptider har en høy biologisk verdi - de inneholder alle essensielle aminosyrer i riktige proporsjoner og mengder sammenlignet med den humane proteinmodellen. De få karbohydrater som er tilstede er løselig type; det er i utgangspunktet glukose monosakkarid.
Vaktelegg inneholder ikke fiber; i stedet har de et veldig høyt kolesterolnivå, til og med 60% høyere enn for kyllingegg - sterol finnes bare i eggeplommen. Purininnholdet er moderat. Inntaket av fenylalanin -aminosyre er veldig høyt, histamininnholdet er også lavt, men på den annen side regnes eggehvite som en svært histaminoliberativ mat. Gluten og laktose er fraværende.
Når det gjelder "vitamininntaket, inneholder vaktelegg betydelige mengder vannløselige molekyler fra gruppe B: tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2), niacin (vit PP), pantotensyre (vit B5), pyridoksin (vit B6) , biotin (vit H eller B8) - hvorav absorpsjonen kan kompromitteres bare hvis eggene forblir rå, på grunn av tilstedeværelsen av det termolabile antinæringsstoffet avidin - folater - de er ikke veldig mange, men er fortsatt viktige, siden de er mangler i de fleste matvarer av animalsk opprinnelse - kobalamin (vitamin B12). Vitaminnivået i fettløselige produkter er også bemerkelsesverdig; spesielt retinol og ekvivalenter (vitamin A og provitamin A eller RAE), kalsiferol (vitamin D) og alfa -tokoferol eller tocotrienol (vit E). Merk: sammenlignet med kyllingegg, har vaktelegg i gjennomsnitt flere vitaminer fra gruppe B og mindre vitamin D og A.
Når det gjelder mineralprofilen, har vaktelegg en "utmerket konsentrasjon av jern, fosfor og sink. Kaliumnivået er mindre viktig og kalsiumnivået er marginalt.
På grunn av den betydelige tilførselen av essensielle aminosyrer, anbefales vaktelegg i kostholdet til de som har et økt behov for disse næringsstoffene. Dette kan skyldes fysiologiske eller parafysiologiske forhold, som vekst, graviditet, amming, nedsatt fordøyelse eller absorpsjonsevne på grunn av alderdom, praktisering av eksepsjonelt intense og / eller langvarige sportsaktiviteter, etc. Eller til sykdommer og upassende matatferd som kan forårsake en tilstand av underernæring, for eksempel: magesekresjoner, hypoklorhydria, tarmreseksjoner, patologier i den eksokrine bukspyttkjertelen, generell eller spesifikk underernæring, etc.
Lipidprofilen til vaktelegg er faktisk ganske bra. Den utmerkede fordelingen av fettsyrer - hvorav de fleste omega 9, omega 3 og omega 6 - ville gjøre dem egnet for diett mot metabolske patologier; dessuten er omega 3 og omega 6 essensielle fettstoffer, som kroppen nødvendigvis må tilveiebringe gjennom diett. Fremfor alt har omega 3 en "grunnleggende betydning for å si det mildt: de strukturerer cellemembraner, er viktige for nervøs og okulær utvikling av fosteret og barnet, bidrar til å redusere det depressive symptomet ved visse former for nevrose, favoriserer bevaring av evner kognitiv i alderdommen etc. Men vaktelegg inneholder også en "enorm mengde kolesterol - i eggeplommen. Dette er grunnen til at forbruket, spesielt ved hyperkolesterolemi, må være svært begrenset eller til og med unngås. Husk at en 50 g porsel vaktelegg inneholder 140% kolesterol sammenlignet med anbefalt daglig tilskudd for en frisk person., Og oppover til 210% for personer med hyperkolesterolemi.
Vaktelegg egner seg til ernæringsregimet mot laktose og glutenintoleranse; de er også passende ved hyperurikemi og tendens til dannelse av urinsyre nyrestein - renal litiasis. Tvert imot, de anbefales ikke for intoleranse mot histamin; egg hvit er faktisk en histaminoliberativ mat. Det samme gjelder fenylketonuri, gitt den store tilstedeværelsen av aminosyren fenylalanin som finnes i dem.
B -vitaminene har hovedsakelig koenzymfunksjon; det er derfor vaktelegg, som bør være rike på det, kan betraktes som en god kilde til næringsstoffer som støtter mobilfunksjonene til alle vev. Spesielt merkbar er mengden kobalamin (vitamin B12) - mangelfull i vegansk diett og svært viktig under graviditet - så vel som folat, normalt nesten fraværende i matvarer av animalsk opprinnelse - også avgjørende under svangerskapet, men likevel termolabilt og derfor følsomt for matlaging .
Retinol (vit A) er avgjørende for å støtte visuell og reproduktiv funksjon og for celledifferensiering; retinolekvivalenter (RAE), derimot, er kraftige antioksidanter. Vitamin D (kalsiferol) er avgjørende for beinmetabolismen og immunsystemet. Merk: Husk at matkilder til vitamin D er svært sjeldne. Alfa -tokoferol eller tokotrienol (vitamin E) er en annen meget effektiv antioksidantfaktor.
Jern har den primære funksjonen å utgjøre hemegruppen, fremfor alt i "hemoglobin av røde blodlegemer; en mulig mangel - hyppigere hos fruktbare, gravide, underernærte og maratonløpere - kan forårsake jernmangelanemi. Vaktler er derfor nyttige i forebygging og behandling av dette ubehaget. Den gode mengden sink bidrar til å støtte produksjonen av noen enzymer som er ansvarlige for kroppens endogene antioksidantvirkning. Fosfor, som knapt mangler i kosten, er en nødvendig bestanddel av kroppen. hydroksyapatitt - beinmineral - og fosfolipider - rikelig i cellemembraner og nervevev. Kalium er et alkaliserende mineral som er avgjørende for ledningen av det nevromuskulære signalet; stort sett tapt med svette, urin og diaré, hvis det er mangelfullt, kan det forårsake muskelkramper. Et godt tilbud anses som terapeutisk ved primær arteriell hypertensjon. Vaktelegg inneholder gode prosentandeler, og selv om de ikke er blant de primære ernæringskildene, deltar de fortsatt i å dekke spesifikke behov.
Av hygieniske årsaker, selv om de er kjøpt fra sikre forsyningskilder, er vaktelegg kun tillatt tilberedt i graviditetskosten.
Vaktelegg egner seg ikke til det veganske kostholdet, mens de er egnet for lakto-ovo vegetarisk filosofi; de bør også unngås i hinduistiske og buddhistiske regimer. På den annen side har de ingen kontraindikasjoner for jødedom og muslimisme.
Den gjennomsnittlige delen av vaktelegg - som en rett - kan være 100 g (ca. 150 kcal), men den enorme mengden kolesterol tyder på at dette er matvarer som bør inntas av og til.
- og ved konveksjon - bakt.På grunn av deres ekstremt lille størrelse, er det svært få som velger å spise dem mykkokte. Selv om du er forsiktig, er det vanskelig å bryte bare ett toppunkt av det lille egget for å suge brødet; med dette systemet kan de være veldig behagelige "å drikke", for å unngå å etterlate dem rå.
På den annen side er oppskriften på bazzotte e pochè vaktelegg mer vanlig, noe som krever at bare eggehviten stivner og etterlater eggeplommevæsken; forskjellen mellom de to oppskriftene er at mens bazzotteeggene er kokt i skallet, pochèen skales først og de samles i spesielle bakekopper.
Vaktelegg -omeletten er kjent, både i pannen og i ovnen, basert på ekstra virgin olivenolje eller smør og noen ganger beriket med andre ingredienser som cherrytomater, courgetter, paprika, ost etc.
En utmerket carbonara -pasta kan også produseres med vaktelegg, men det er større bruk i kalde oppskrifter, for eksempel salater og blandede forretter.
