«Nitritter og nitrater
Grenser for bruk
Nitrit kan tilsettes matvarer opp til en maksimal dose på 150 milligram per kilo, og ved salg kan de ikke overskride en restgrense på 50 mg / kg.
Når det gjelder maksimumsverdiene for nitrater og nitritt i drikkevann, er disse henholdsvis 50 mikrogram / l for nitrater og 0,5 mikrogram / l for nitritt. En mengde som er mye lavere enn den som er tillatt i konservering av mat (ca. 5000 ganger lavere for nitrater og 100.000. ganger lavere for nitritt)
I mineralvann er det derimot to forskjellige doseringsgrenser:
- 45 mg / l i vanlig mineralvann
- 10 mg / L hos de som er beregnet for barndom.
- 0,02 mg / L nitritt for begge kategoriene
Hvorfor brukes de?
Nitrater og nitritter:
- de opprettholder og forbedrer den røde fargen på kjøttet
- de forbedrer holdbarheten og aromaen
- har antimikrobiell og antiseptisk virkning (spesielt mot botulinum)
- Ved overdreven bakterievekst omdannes nitrater til nitritt som igjen eliminerer overflødige mikroorganismer og øker lagringstiden
Hvordan gjenkjenne dem på matetiketten?
Vanligvis på matetikettene er navnet fullt ut rapportert; i noen tilfeller foretrekker produsenten imidlertid å bruke europeiske forkortelser:
- kodene E249 E250 identifiserer nitritt
- kodene E251 E252 identifiserer nitrater
- Begrepet askorbinsyre identifiserer vitamin C som også kan erstattes av forkortelsen E301
- Begrepet sitronsyre understreker tilstedeværelsen av et stoff i sitronsaft (E 330) med egenskaper som ligner på vitamin C
Hvilke forholdsregler?
Det er mange forholdsregler som må tas for å forsvare seg mot de negative effektene av disse stoffene:
det første er selvfølgelig å redusere forbruket av produkter som inneholder nitritt og nitrater. Å unngå disse matvarene er ikke alltid lett, ettersom disse stoffene er tilstede i nesten alle produkter (med sjeldne unntak). Nok en gang kommer matmerket til vår hjelp, en ekte skattekiste av informasjon for den intelligente forbrukeren. Hvis følgende vises blant ingrediensene:
- nitrit (E249 E250): det er godt å unngå eller i det minste begrense forbruket;
- nitrater (E251 E252): de må konsumeres i moderate mengder, da de er mindre farlige enn de forrige, men ikke helt trygge
- nitrater (E251 E252) i forbindelse med askorbinsyre (vit C) og sitronsyre: ganske trygt, takket være de fordelaktige egenskapene som utøves av vitamin C (antibakteriell virkning, hemmende virkning på omdannelse av nitrater til nitritt).
Andre nyttige tips for forbrukeren:
- unngå oppvarming av matvarer som inneholder nitrater, ettersom varmen letter omdannelsen til nitritt
- Siden bakteriene på baksiden av tungen favoriserer transformasjon av nitrater til nitritt, er det godt å opprettholde god munnhygiene, både før og etter måltider.
- Siden lagringstid påvirker nitrittkonsentrasjonen, kan du prøve å konsumere nitratprodukter på kort sikt
De samme reglene gjelder også for matvarer av vegetabilsk opprinnelse:
- foretrekker sesongens grønnsaker, unngå de som vokser i drivhus;
- ved autonom produksjon: unngå kjemisk gjødsel og høst grønnsakene helst om kvelden
- fjern delene med det høyeste nitratinnholdet som, som vi har sett, er stilker, bladribber og ytre blader
