Kaviar

Hovedvarianter

Kaviar er et preparat basert på saltfiskrogn, vanligvis av stør. På markedet er det forskjellige varianter, og hver type tar navnet på fisken de blir hentet fra.

Beluga -kaviar (Huso huso) er den mest kjente og mest verdifulle kvaliteten: den kjennetegnes ved spesielt store (opptil 3 mm i diameter) og gråaktige egg. Det markedsføres vanligvis i en blå pakke, og kostnaden er høyere enn de andre egenskapene til kaviar.

Sevruga (Acipenser stellatus) er en kaviar med en sterk smak med en delikat aroma; eggene er små (ca 1 mm i diameter) og grå. Det markedsføres vanligvis i en rød pakke. Sevruga -stør er liten sammenlignet med andre varianter og formerer seg raskere; av denne grunn er den markedsført til en lavere pris og er lettere å finne.

Kaviar Asetra eller Osetra (Acipenser gueldenstaedtii colchicus), som kommer fra Russland og Iran, har den grå egg og en smak som vagt minner om valnøtter. Den selges vanligvis i en gul pakning.

Karaburum -kaviar er en typisk iransk variant, som ligner på Asetra i farge og smak.

Kaviar kvalitet

Vanligvis er kvaliteten på kaviar jo høyere jo klarere eggene er. På grunnlag av dette kriteriet er det klassifisert på en prestisjeskala som inkluderer tre nivåer. Den første, som kalles 0, tilskrives generelt mørkere fargede egg, mens initialene 00 og 000 er henholdsvis tilordnet mellomstore og lyse kaviar.

I tillegg til farge er det viktig å evaluere andre egenskaper som enhetlighet i eggstørrelse og konsistens, parfyme, prosentandel i salt, etc.

Den beste kvaliteten går til den såkalte "kongelige kaviar", en rekke Osetra som kan skryte av spesielt verdsatte organoleptiske egenskaper.

En god kaviar må ikke ha fiskeaktig lukt eller krydret smak, samtidig må eggene være godt definert, ensartede i størrelse og ikke presset. På kjøpstidspunktet er det tilrådelig å velge produkter som markedsføres i krukker, for å kontrollere kvaliteten på kaviar direkte. Det er også viktig å kontrollere at hetten og emballasjen er fri for hevelser.

Før den markedsføres, blir russisk kaviar utsatt for en pasteuriseringsprosess som litt endrer dens ernæringsmessige og organoleptiske egenskaper. På den annen side trenger ikke iransk kaviar denne behandlingen, og takket være den spesielle produksjonsprosessen holder den sin sprøhet intakt.

Persia og Russland er blant de viktigste produsentene av kaviar i verden og skylder dette forranget til Det Kaspiske hav, hvis vann er befolket av mange stør. Denne fisken lever normalt i kystnære marine farvann, men om våren går den oppover elver for å reprodusere, noe som gir opphav til spektakulære sprang ut av vannet. En gang var støren også vanlig i Adriaterhavet og i elven Po, i dag tilstedeværelse i naturen er det sporadisk.

I vårt land er det gårder der størene blir oppdratt i fangenskap. For tiden kaviar Calvisius, produsert i Calvisano (BR) med eggene til disse fiskene, nyter den god internasjonal suksess.

Bruk på kjøkkenet

På grunn av sin delikatesse og sjeldenhet er kaviar en av de dyreste og mest verdifulle matvarene. På kjøkkenet brukes det hovedsakelig til å pynte forretter (for eksempel smørbrød) og går ofte inn i tilberedningen av haute cuisine. Ideell er kombinasjonen med kald mat som fiskekarpaccio, alt sammen med en strengt fersk Franciacorta brut.

Kaviar bør oppbevares i kjøleskapet ved ikke for lave temperaturer, slik at den kan plasseres på øverste hylle. På tidspunktet for åpning må pakningen være godt forseglet, og kaviaren i den må konsumeres i løpet av et par dager.



På Spherification School - Strawberry Caviar

Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.

• Gå til videosiden
• Gå til delen Videooppskrifter
• Se videoen på youtube

Ernæringsegenskaper

Fra et ernæringsmessig synspunkt er kaviar en næringsrik mat, rik på proteiner, jern, fosfor, magnesium og selen. Det er en god kilde til vitaminer (A, E, D, riboflavin, pantotensyre og B12)

Kaviar er også rik på natrium og kolesterol, men gitt det begrensede forbruket som normalt er laget av denne maten, bør disse verdiene ikke forårsake spesielle bekymringer. Kaviar er også rik på omega-tre fettsyrer som kompenserer for de negative effektene forbundet med overskytende kolesterol.

MAKT

255 kcal

1067 Kjoule

Foss

46,0 g

Karbohydrater

3,3 g

fett

15,0 g

Proteiner

26,9 g

Jern

11,80 mg

Fotball 276 mg Fosfor 355 mg Natrium

2200 mg

Næringsverdier CAVIAR
Fisk, bløtdyr, krepsdyr Ansjos eller ansjos Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blekksprut Canocchie Kamskjell Canestrelli (Sea kamskjell) Capitone Kaviar Mullet Monkfish Muslinger Krepsdyr Sea Dates Seafood Fish (Granceola) Kveite Havsalat Lanzardo Leccia Sjøsnegler Reker Torsk Bløtdyr Blekksprut Hake Ombrina Østers Havbrasme Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Fersk sesongfisk Blå fisk Pufferfisk Sverdfisk Sletterfisk Sværdyr Sålfisk Sjøfisk Sallad Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardines Sushi Telline Tunfisk Hermetisert tunfisk Mullet Ørret Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdig mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Godteri Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og ferskenprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Jul Lett diettoppskrifter Kvinner , mors og fars dagoppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliakioppskrifter Diabetiske oppskrifter Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter