Klassifisering av oster
Klassifiseringen av oster, i kraft av den store mengden varianter (ca. 2000 over hele verden), kan gjøres:
- i henhold til typen melk som brukes (geit, sau, ku, bøffel og blandede oster);
- i henhold til ostemasse -koaguleringsmetoden (syre eller løpe);
- i henhold til pastaens konsistens eller vanninnholdet (ferske, myke, halvharde, harde, revede oster);
- i henhold til koketemperaturen (rå oster T 48 ° C);
- i henhold til modningstiden (ferske oster med ekstra rask modning på 2-3 dager; rask innen 15 dager; kort modning innen 30 dager; middels modning innen 6 måneder; lang modning, langsom innen 1 år og veldig sakte, over 1 år );
- i henhold til fettinnholdet (fettfattig, halvfett, fettost, dobbel krem);
Andre typer ost
FILATA PASTA OST
Først tilberedes en ostemasse ved å tilsette løpe, som får modnes i myse i minst 3 timer, opp til en pH på 5,2-5,3. Ostemassen smeltes deretter i kokende vann, trekkes i tråder og formes på passende måte. Denne prosessen bestemmer den delvise demineraliseringen (dannelse av monocalciumparacaseinat) knyttet til dannelsen av melkesyre. Mozzarella, Fior di latte, Provolone, Scamorza etc. oppnås.
SMELTET OST
De oppnås ved sammensmelting av oster av forskjellige typer og av forskjellig modenhet (generelt søt). Saken er først malt og blandet; smelting finner sted ved 70-75 ° C under redusert trykk; smør, margarin, fargestoffer, men fremfor alt kan smeltesalter (fosfater, polyfosfater og natriumsitrater) tilsettes, noe som øker smørbarheten og opprettholder hydrering.
MASCARPONE OST
Det er en myk ost som kommer fra melkekrem (25-30% fett), oppvarmet til 80-90 ° C og tilsatt sitronsyre. Koagulering skyldes surhet og varme.
RICOTTA
Det oppnås ved koagulering av mysen som kommer fra ostemaskinen. Etter ostemassen inneholder mysen fremdeles proteiner, mineraler og en del fett. Det oppvarmes til 75-80 ° C, temperaturen der myseproteinene koagulerer; Det dannes således et bunnfall bestående av laktalbumin, små mengder fett, laktose og mineralsalter, som får dryppe i 12 timer og deretter legges i formene.
Nettopp på grunn av måten den produseres på, er ricotta ikke en ost, men et meieriprodukt, ettersom den ligger utenfor lovens definisjon. Det er et edelt produkt, fordi det er lite fett og laktose, men rikt på proteiner med veldig høy biologisk verdi; det er også lett fordøyelig.
Kjemisk sammensetning (g / 100 g ferskt produkt) av ricotta fra forskjellig opprinnelse
Næringsverdi av ost
Ost består av vann, proteiner og fett, i en andel på 50:25:25; Imidlertid viser disse proporsjonene en ganske høy grad av variabilitet, avhengig av type og modningstid. Ost er derfor en veldig energisk mat, så mye at 100 g gir et gjennomsnitt på 300 kcal (2/3 på grunn av lipidinnholdet), alltid med en viss forskjell mellom de forskjellige spesialitetene (se ost og kalorier)
Proteinene er svært fordøyelige, takket være hydrolysen av kaseinene og økningen av den oppløselige fraksjonen.
Karbohydrater mangler; laktose, som finnes i oppløsningen i serumet, finnes bare i små mengder. Av denne grunn tolereres ost godt selv av de som ikke fordøyer laktose. Den bør kombineres med stivelsesholdige matvarer, som brød, pasta og ris, for å fullføre sin ernæringsprofil.
Ost er spesielt rik på kalsium, fosfor, vitamin A og B -vitaminer (fordi det er en konsentrert mat). Som i melk mangler vi vitamin C og jern, så det er godt å følge med grønnsaker.
Hundre gram ost (parmesan) tilsvarer, i næringsverdi, 200 g kalvekjøtt, 160 g skinke og 300 g fisk (ørret). Husk til slutt at ost, som kjøtt og fisk, må betraktes som et andre kurs og ikke en godbit som skal inntas på slutten av et måltid.
Karbohydrater
tilgjengelig
Syre
melkesyre
Salter
mineraler
Fra: Souci et al, 2000, supplert
Bibliografi
MATKJEMI, Cabras og Martelli, Ed. Piccin
MATKJEMI, vANNUCCHI HATS, Ed. Zanichelli
Andre artikler om "Oster: klassifisering og næringsverdi"
- ostebehandling
- ost
- ostekoagulasjon
- fettfattige oster
- oster kalorier
- oster rike på kalsium
