Ovomucoid

Ovomukoidet er et sterkt glykosylert protein (inneholder omtrent 25% karbohydrater), som består av 186 aminosyrer, for en totalvekt på 28 000 Dalton. Typisk for kyllingeggehvite, det utgjør elleve prosent av proteinfraksjonen; følgelig inneholder et mellomstort egg omtrent 420 mg.

Det ovomukoide molekylet består av 3 domener, som hver - med antitrypsinaktivitet - inneholder tre disulfidbroer og to tyrosinrester.

Den ovomucoid er kjent for to viktige egenskaper:

1) antitrpsinaktivitet;

2) allergifremkallende egenskaper hos disponerte individer.

1) Gjennom sin antitrypsinvirkning hindrer ovomucoid proteinfordøyelsen i tarmen ved å hemme det proteolytiske enzymet trypsin, produsert av bukspyttkjertelen i form av en inaktiv forløper som kalles trypsinogen.

Den antiproteolytiske aktiviteten til ovomucoidet hemmes delvis av magesekket, men det er fortsatt viktig å konsumere godt kokt eggehvite for å øke fordøyeligheten, inaktivere avidin og redusere risikoen for å pådra seg matsykdommer som salmonella.

2) De allergeniske egenskapene til ovomucoid er knyttet til "interaksjonen mellom klasse E-immunglobuliner (IgE-medierte allergiske reaksjoner) med spesifikke strukturelle komponenter i molekylet (epitoper), og er i stor grad ansvarlige for allergiske fenomener mot hvitt d" egg.