Nedbrytning av fisk
Fra fangstøyeblikket til matbruk, må fersk fisk nødvendigvis kjøles ned. Lagring av fisken i is ved 0 ° C (konstant temperatur) endrer ikke sammensetningen på omtrent 4 - 7 dager.
I tillegg til kjemiske transformasjoner kan fisk også påvirkes av forurensning av biologisk opprinnelse. Spesielt angripes fisken hovedsakelig av bakterier som tilhører slektene Pseudomonas, Moraxella Og Flavobacterium-Cytophage.
Friskhetsvurdering: hvordan vet du om en fisk er fersk?
Sensoriske metoder
FERSK FISK
MISTER FISK
Lukt
Myk og behagelig
Acre, acid, ammoniacal
Generelt utseende
Strålende, metallisk, iriserende
Kjedelig, kjedelig
Kropp
Stiv
Myk (hvis du trykker på kjøttet med en finger, forblir avtrykket)
Konsistens
soda
Vekter
Sterkt tilhenger
De fjernes lett
Hud
Spent, fargerikt
Sløv, falmet
Øye
Klar, livlig
Kjedelig, glassaktig
Gjeller
Rosa-rød, forent
Grå, løftet
Anus
Stengt
Stikker ut
Innvoller
Glatt, rent, skinnende
Myke opp
Støpsel
Tilhenger av kjøttet
Lettet
Kjøtt
Solid, hvit / rød
Smuldret
Fysiske metoder
Bestemmelse av stoffets elektriske ledningsevne: etter hvert som det ferske produktet forverres, øker den elektriske ledningsevnen.
Kjemiske metoder
Bestemmelse av trimetylamin, flyktig basisk nitrogen, formaldehyd, histamin, peroksider og tiobarbitursyre.
Biokjemiske metoder
Søk etter spesifikke enzymer som rømmer fra cellene under tining; hvis de er tilstede, betyr det at fisken har blitt frosset og fryst.
Mikrobiologiske metoder
De er basert på utviklingen av mikroorganismekulturer, men de er for lange til å bli brukt til evaluering av fiskens ferskhet.
Når du kjøper frossen fisk, husk at kaldkjeden må holdes så intakt som mulig; av denne grunn:
legg den frosne fisken i vognen først når handelen er ferdig (alvoret i et supermarked blir også evaluert på grunnlag av posisjonen til den frosne matdisken, som må være nær kassene og på motsatt side fra inngangen ).
I tillegg til å evaluere temperaturen på termostaten i kjøleskapet, må pakken på bunnen foretrekkes, ettersom de som er nærmest åpningsdøren, er mer utsatt for termiske endringer.
Fiskforurensninger
De stammer hovedsakelig fra miljøet de lever i. De kan deles inn i:
kjemiske forurensninger:
- tungmetaller: bly, kadmium, kvikksølv
- plantevernmidler
- organiske klor- og bromforbindelser
og biologiske forurensninger:
- giftstoffer produsert av alger og noen fiskearter, for eksempel pufferfisk, kan forårsake: forgiftning med PSP -lammelse; NSP nevrotoksisk forgiftning; ASP amnesisk forgiftning; DSP diaréforgiftning.
- parasitter og mikroorganismer (de er mer vanlige hos oppdrettsfisk).
Oppbevaring
Den beste metoden for å holde fersk fisk er kjøling ved 0 ° C, som kan foregå i kjølerom eller på flakis. I dette tilfellet er fiskens kommersielle levetid 7-8 dager; 9-10 hvis den er vakuumpakket.
Frysing (-18 -30 ° C), derimot, må skje på maksimalt 2 timer, og av denne grunn gjøres det ofte direkte i fiskebåtene. Andre bevaringsprosesser, selv om de nå bare brukes til å gi bestemte organoleptiske egenskaper, er:
- salting, der fisken veksles med lag med salt eller senkes i konsentrerte saltlaker (10-30% NaCl);
- l "røyking;
- tørking ("sluttfuktigheten" må være mindre enn 15%, og effektiviteten er bare akseptabel for bevaring av mager fisk, for eksempel torsk som brukes til å lage tørrfisk);
- marinering (bruk av eddik og salt som konserveringsmidler);
Hermetikken, veldig utbredt på industriområdet, brukes fremfor alt til tunfisk, makrell og ansjos). Ved lov er tilsetning av tilsetningsstoffer med antioksidant, soppdrepende, antibakteriell virkning tillatt på hermetisk fisk:
- Sorbinsyre og dets salter
- Benzosyre
- Paroksybenzoat av etyl og propyl
- Svoveldioksid (torsk og reker og skalldyr)
- Askorbinsyre
Fisken som forblir usolgt eller arten fanget uten kommersiell verdi brukes til produksjon av fiskemel og olje som hovedsakelig er beregnet på husdyrhold.
Fisk, bløtdyr, krepsdyr Ansjos eller ansjos Garfish Alaccia Ål Hummer Sild Hummer Whitebait Bottarga Havabbor (Havabbor) Blekksprut Canocchie Kamskjell Canestrelli (Sea kamskjell) Capitone Kaviar Mullet Monkfish Muslinger Krepsdyr Sea Dates Seafood Fish (Granceola) Kveite Havsalat Lanzardo Leccia Sjøsnegler Reker Torsk Bløtdyr Blekksprut Hake Ombrina Østers Havbrasme Bonito Pangasius Paranza Ansjospasta Fersk sesongfisk Blå fisk Pufferfisk Sverdfisk Sletterfisk Sværdyr Sålfisk Sjøfisk Sallad Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardiner Sardines Sushi Telline Tunfisk Hermetisert tunfisk Mullet Ørret Fiskerogn Bluefish Muslinger ANDRE FISKARTIKLER Kategorier Alkoholholdig mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Godteri Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og ferskenprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Jul Lett diettoppskrifter Kvinner , mors og fars dagoppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Cøliakioppskrifter Diabetiske oppskrifter Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
