Polysakkarider

De vanligste polysakkaridene i naturen

Karbohydrater av matinteresse kan deles inn i tre kategorier: monosakkarider; oligosakkarider; polysakkarider. Monosakkarider inkluderer de enkleste molekylene, direkte absorberbare uten behov for fordøyelsesprosesser: de vanligste er glukose, fruktose (tilstede i frukt), galaktose (som ikke finnes fri i mat, men produseres under enzymatisk fordøyelse av laktose. tarm), mannose (som er bundet til mange proteiner).

Oligosakkarider består av noen få monosakkarider: de vanligste er disakkarider (med to molekyler monosakkarider), inkludert sukrose (dannet av ett molekyl av glukose pluss en av fruktose), det er det vanlige kokesukkeret; maltose (dannet av to glukosemolekyler), inneholdt i frokostblandinger; laktose (består av ett molekyl galaktose og et av glukose), hvis eneste kilde er melk, mennesker eller dyr. Polysakkarider er polymerer produsert ved aggregering av mer enn ti molekyler av monosakkarider: de viktigste for ernæring er stivelse, glykogen, cellulose, som alle består av lange glukosemolekyler som er knyttet sammen på forskjellige måter. Stivelse er det viktigste reservekarbohydratet i grønnsakeriket og er den viktigste kilden til karbohydrater til konsum (frokostblandinger, poteter, belgfrukter). Glykogen er et polysakkarid i dyreriket, som finnes i leveren og musklene som en lagringsform for karbohydrater: det har liten ernæringsmessig betydning. Cellulose utgjør skjelettet til vegetabilske fibre (treaktig og fibrøs del av alle planter): den som finnes i maten elimineres nesten helt med avføringen, som den gir volum og konsistens til; bare planteetende dyr har enzymer for å fordøye det.

Ernæringsegenskaper for polysakkarider

• ENERGIFUNKSJON: de representerer hovedkilden til energi med rask bruk og lave kostnader.
• PLASTFUNKSJON: de er bestanddeler av nukleinsyrer, nukleotid -koenzymer, glykolipider, glykoproteiner, støtte- og beskyttelsesstrukturer.
• REGLERENDE FUNKSJON for metabolismen da de bestemmer en besparelse i bruk av proteiner til energiformål.
• ANTIKETOGENISK FUNKSJON: Ved glukosemangel er det dannelse av ketonlegemer og metabolsk acidose.