Oliven olje

Innledning: olivenoljen

Oliven: botaniske aspekter og dyrking

Sammensetning av den modne oliven, ernæringsmessige egenskaper

Olivenhøst

Olivenolje: kjemisk sammensetning

Olivenolje: egenskaper og ernæringsegenskaper

Tilberedning av olivenolje

Bevaring av olivenolje

Pomace olje

Klassifisering av olivenoljer, analyse og svindel

Olivenolje som avføringsmiddel

Oliventre i urtemedisin - havtorn

Kosmetisk bruk: olivenolje - Olivenolje som ikke kan forsegles - Ekstrakt av olivenblad

Oliven olje

Olje er et lipidsubstans, og som alle diettlipider består det hovedsakelig av triglyserider, som igjen dannes ved forestring av de tre hydroksylgruppene av glyserol med like mange fettsyrer.

Et enkelt triglyserid er et triglyserid der alle tre fettsyrene er like, mens en eller flere fettsyrer i blandede triglyserider skiller seg fra resten.

Den SAPONIFIBARE FRAKSJONEN av olivenolje består av enkle (≈ 55%) og blandede (≈ 45%) TRIGLYCERIDER (98 - 99%); den inneholder også minimale mengder mono og diglyserider (glyserol forestret med bare ett eller to syrer fett).

Diglyserider kan være 1,2 diglyserider eller 1,3 diglyserider. De 1,2 diglyseridene er forløperne til triglyseridene og kommer derfor fra en ufullstendig biosyntese, mens de 1,3 diglyseridene stammer fra hydrolyseprosessen til triglyseridene.

Dette aspektet er veldig viktig fordi forholdet mellom 1,2 diglyserider og 1,3 triglyserider gir oss en "ide om bevaringsstatusen til oljen." Hvis 1,2 råder, som som vi har sagt stammer fra den naturlige prosessen med biosyntese, betyr det at oljen er fersk, hvis den 1,3 råder, som i stedet stammer fra enzymatisk nedbrytning, betyr det at vi er i nærvær av en eldret olje.

Sammensetningen av fettsyrer varierer i forhold til oliventreet, druenes modenhet, klimaet og høstperioden, men det er spesielle fettsyrer som alltid og i alle fall representerer nesten alt fett. syrer som er inneholdt i "olivenoljen; de er STEARISKE, PALMITISKE, OLEISKE, LINOLEISKE og LINOLENISKE.

Et kjennetegn som skiller olivenolje fra andre vegetabilske oljer er knyttet til dets større innhold i oljesyre; linolsyre, derimot, råder i frøoljer.

I en olivenolje av god kvalitet:

§ oljesyren skal ikke være mindre enn 73%
§ linolsyre bør ikke overstige 10%
§ olje / linoleisk forhold bør være ≥ 7.

Disse egenskapene gjør at olivenoljen kan holde seg lenger enn noen annen type olje; tendensen til harskning er faktisk direkte proporsjonal med antall dobbeltbindinger som er tilstede i fettsyrene. Mens det i oljesyren bare er en dobbeltbinding (det er en enumettet), inneholder linolsyren i de andre vegetabilske oljene to dobbeltbindinger (det er en flerumettet stamfar i omega-6-serien). Harskningen av en olje hindres også av innholdet av vitamin E og polyfenoler, sistnevnte er rikelig i olivenolje og druefrøolje.

En karakteristisk egenskap for alle vegetabilske oljer, inkludert olivenolje, er at i glycerolens to posisjoner, derfor er den umettede fettsyren ALLTID lokalisert i den sentrale. Denne funksjonen gjør det mulig å skille naturlige oljer fra de som er oppnådd ved syntetisk forestring.

Uforsonelig brøkdel

Den utgjør 1-2% av lipidkomponenten i olivenolje og inneholder:

• Hydrokarboner, inkludert squalen (0,3-0,6 g%)
• Fytosteroler, spesielt b-sitosterol, campesterol, stigmasterol, både gratis og forestret
• fettløselige vitaminer; b-karoten eller provitamin A (3-37 g%) og tokoferoler (Vit. E) har en "antioksidantvirkning som beskytter oljen mot harskning og utfører en beskyttende virkning på forbrukernes helse
• pigmenter, klorofyll og karotener
• høyere alifatiske alkoholer forestret til fettsyrer (voks) og triterpenalkoholer
• polyfenoler, 2-3% hovedsakelig representert av glykosider og estere, også med antioksidantvirkning. Polyfenolene i olivenolje er en kompleks blanding som består av mange stoffer, blant hvilke oleoperin skiller seg ut.

Andre matvarer - Oljer og fetter Peanøttsmør Kakaosmørsmør Greaves Hvetekim Dyrefett Margarin Grønnsakskrem Tropiske oljer og fetter Steingoljer Vegetabilske oljer Peanøttolje Borasjolje Rapsolje Krillolje Valmuefrøolje Frøolje Gresskar Avokadoolje Hampolje Saflorolje Kokosolje Torsk leverolje Hvetekimolje Linfrøolje Macadamiaolje Maisolje Mandelolje Hasselnøttolje Valnøttolje Olivenolje Palmolje Fisk Rapsolje Risolje Pomace olje Frøolje Soyabønneolje Druefrøolje Ekstra jomfruolje Sesamfrø og sesamolje Lard Andre Artikler OLJER OG FETT Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fetter Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Sekunder pi handlinger Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Iskrem og sorbet Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter på Valentinsdagens oppskrifter for vegetarianere Protein Oppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter