"Pepe" er på den annen side en misvisende navn siden, fra botanisk synspunkt, er Sichuan en busk av Rutaceae -familien og slekten Zanthoxylum - for å lære mer om arten, les avsnittet om botanikk. Pepperen riktig - krydderplanten svart pepper, hvit pepper og grønn pepper - er en del av familien Piperaceae Piper og arter nigrum. Mens fruktene av den tradisjonelle paprikaen er konsumert helt - ved grensen som er fratatt perikarpen - av Sichuan -pepper, blir de ytre skallene ristet og malt, - frøet kastes. Merk: Blomster og blader er krydder i seg selv.
På kjøkkenet brukes den som den tradisjonelle paprikaen som den kjennetegnes av en behagelig, men ikke for intens sitronsmak, og av den karakteristiske følelsen av "nummenhet". En aromatisk olje kan fås fra stoffet, som også er mye brukt i matlaging.
Sichuan pepper brukes også i tradisjonell kinesisk medisin - spesielt perikarpen, men i noen tilfeller også bladene og blomstene. Timur - nepalesisk navn - er et middel for ulike mage- eller fordøyelsesproblemer, blandet med hvitløksfedd og fjellsalt i varmt vann.
og smak av de forskjellige artene i slekten Zanthoxylum kan variere betydelig, de fleste deler de samme viktige egenskapene - Z. simulans Og Z. piperitum de blir ofte, men feilaktig, brukt om hverandre. Sichuan pepper blir hovedsakelig konsumert hele mens det er malt i utlandet i pulver; for noen oppskrifter anbefales det å skåle stoffet før du legger det til den ferdige maten.
Noen ganger ledsaget av hvitløk, ingefær - fersk eller tørr - eller stjerneanis, brukes Sichuan pepper til å smake forskjellige fiskeriprodukter, kjøtt - fugler som kylling, and og svinekjøtt - grønnsaker - løk, aubergine etc. De mange typene Sichuan pepper vises i kjøkkenet fra: Kina, Tibet, Bhutan, Nepal, Thailand, Korea, India (Konkani- og Uttarakhandi -folket), Japan og Toba Batak -folkene.
I Bhutan er Sichuan pepper riktig kjent som en tingye og brukes til tilberedning av supper, velling og phaag sha paa (skiver av svinekjøtt). I Nepal brukes timur i populære momo, thukpa, chow mein, krydret kylling og andre kjøttretter. Det er også mye brukt i hjemmelagde sylteagurkoppskrifter.
Fra Sichuan pepper er det mulig å få en aromatisk olje som vanligvis brukes til den berømte kinesiske oppskriften på stekte nudler, sammen med brunt sukker og riseddik. Skjellene til bærene er ikke den eneste spiselige delen av planten Zanthoxylum; i Japan brukes bladene, kalt kinome, også, spesielt for å berike oppskrifter av vegetabilsk opprinnelse - bambusskudd, tofu -supper, etc. Hannblomster, også spiselige, markedsføres på det japanske territoriet under navnet hana-sanshō.
Sammensatte krydder er også formulert med Sichuan pepper; de viktigste er: málà og hua jiao yan (kinesisk) og japansk shichimi. Et Beijing bryggeri bruker Sichuan pepper og honning for å smake et bestemt øl.
og litt nummen, lik "effekten av brus eller et lett elektrisk støt. Sanshool ser ut til å virke samtidig på flere typer nerveender, muligens forårsake en slags" generell nevrologisk forvirring. "
Blant de viktigste aromatiske forbindelsene, anerkjent i forskjellige arter av Zanthoxylum, vi siterer:
- Z. fagara (Sentral- og Sør -Afrika, Sør -Amerika) - alkaloider, kumariner (Fytokjemi, 27, 3933, 1988)
- Z. simulans (Taiwan)-beta-myrcen, limonen, 1,8-cineol, Z-beta-ocimene (J. Agri. & Food Chem., 44, 1096, 1996)
- Z. armatum (Nepal) - linalool (50%), limonen, metylcinnamat, cineol
- Z. rhetsa (India)-sabinene, limonen, pinenes, para-cymene, terpinenes, 4-terpineol, alpha-terpineol. (Zeitschrift f. Lebensmitteluntersuchung und -forschung A, 206, 228, 1998)
- Z. piperitum (Japan [blader])-citronellal, citronellol, Z-3-hexenal (Bioscience, Biotechnology, and Biochemistry, 61, 491, 1997)
- Z. acanthopodium (Indonesia) - citronellal, limonen.
e della ruta), Slekt Zanthoxylum, arter simulaner Og bungeanum.
På den annen side tror mange at den botaniske arten Sichuan pepper er der piperitum, som er relatert til andre lignende arter og varianter mye brukt spesielt i Japan - Z. schinifolium Og Z. armatum var. subtrifoliatum; Dette er en vanlig feil på grunn av at frukten av de forskjellige plantene tilsynelatende er veldig like hverandre.
Sjangeren Zanthoxylum som Sichuan pepper er hentet fra, vokser den spontant i det meste av Asia - med de riktige forskjellene knyttet til arten. Andre arter, mindre relatert til krydderet av Sichuan pepper, finnes også i Afrika og Sør -Amerika.
Nysgjerrighet:
Sichuan pepper, for eksempel nært beslektet Z. piperitum, Z. schinifolium Og Z. armatum var. subtrifoliatum, er hjemmet til flere arter av urfolk japanske sommerfugler, inkludert den vanlige Papilio xuthus.
