Søte rusks er matvarer som stammer fra frokostblandinger, eller rettere sagt, fra mykt hvetemel eller Triticum aestivum.
Søte rusks er i utgangspunktet industrielle matvarer, selv om de kan tilberedes hjemme. Fra et ernæringsmessig synspunkt tilhører de den grunnleggende gruppen av matvarer - rik på stivelse, fiber, noen vitaminer og mineraler. De er egnet for de fleste ernæringsregimer, selv om de i kalorifattige og terapeutiske dietter mot visse metabolske sykdommer kan være utilstrekkelige på grunn av overskudd av oppløselige / enkle sukkerarter - glukose, maltose, sukrose - og fett - til og med overflatesprøytet under produksjonssyklus for å øke forgyldningseffekten.
Søte rusks, så vel som fullkorn og enkle rusks, representerer det kommersielle alter egoet til brødbruschetta og / eller gammelt brød - om ønskelig, til og med skiver ristet polenta.
Formen på søte rusker er identisk med brødskiver, med sider på bunnen på ca 8-9 cm og en tykkelse på 1 cm; fargen er mer gylden i kantene; noen ganger er de funnet runde eller med en mer rektangulær base. Sammenlignet med vanlig brød er de fri for smuler og har en helt sprø konsistens; skallet er bare litt mørkere og mer kompakt. Etter å ha blitt utsatt for to fyringer, inneholder de et høyere nivå av maltodextrin, mindre fuktighet og en desidert søtere smak.
Søte rusks brukes, som søtsaker og grovt grøt, spesielt som en erstatning eller analog av brød; Likevel, i forhold til de andre, er de mer egnet til å følge søt mat. I Italia er hovedbruken frokost eller sekundær snacks - plassert mellom hovedmåltider, deretter midt på morgenen og / eller ettermiddagen. Foreningen med salt mat - spekemat og oster er mindre typisk.
, fra den svært lave luftfuktigheten og tilstedeværelsen av lipider som er nødvendige for deigen og bruningen. Søte rusks inneholder en middels lav mengde proteiner og en betydelig konsentrasjon av kostfibre. Karbohydratene er hovedsakelig komplekse - stivelse - men den enkle fraksjonen er imidlertid høy - maltose, glukose, sukrose Fettsyrer har en forekomst av umettede og peptider av kjeder med middels biologisk verdi.
De stivelsesholdige polymerene og proteinene i søte rusker, som gjennomgår en dobbel tilberedning, gjennomgår termisk hydrolyse - øker andelen maltodextriner og maltose - og denaturering. Sammenlignet med brød, favoriserer dette aspektet reduksjon av fordøyelsestiden; denne egenskapen bestemmer en større absorpsjonshastighet og den påfølgende økningen i glykemisk-insulinindeksen. Merk: hvis fettprosenten var lavere, ville de ovennevnte parametrene være ytterligere høyere.
Søte rusks har et moderat fiberinnhold - mens det er høyt i fullkorn - og er kolesterolfrie. De inneholder gluten og kan ha små konsentrasjoner av laktose. Histaminnivået er ubetydelig. Puriner og fenylalanin vises i lave til middels mengder.
Når det gjelder mineralprofilen, inneholder søte rusker et rimelig nivå av jern - selv om det ikke er særlig biotilgjengelig - men dette skyldes sannsynligvis den høye ernæringskonsentrasjonen som skyldes mangel på vann. Kalium, magnesium og sink er tilstede, men mindre relevant enn grovbrus. Natriumkonsentrasjonen er overdreven. Når det gjelder vitaminer, er innholdet i forskjellige vannløselige molekyler i gruppe B merkbart, spesielt tiamin (vit B1), riboflavin (vit B2) og niacin (vit PP).
ved overvekt er det viktig å ikke overdrive porsjonen og hyppigheten av forbruket.
Videre er slik belastning og glykemisk-insulinindeks kontraindisert i dietten til diabetes type 2 og hypertriglyseridemien.
Søte rusks er ikke en komplett proteinkilde. Den biologiske verdien av middels enhet - den inneholder ikke alle de essensielle aminosyrene for mennesket i riktige mengder og proporsjoner - må kompenseres ved å ta matkilder som inneholder de såkalte begrensende aminosyrene. Blant disse - ikke nødvendigvis å bli spist i samme måltid - kan vi inkludere alle matvarer av animalsk opprinnelse, visse belgfrukter, andre frø og marine alger.
Lipidprofilen til søte rusker er diskret. Umettede fettsyrer er rikeligere og kolesterol vises ikke; Dette kan være til fordel for, eller rett og slett ikke hindre, kostholdsterapi mot dyslipidemier eller andre metabolske patologier.
Den betydelige mengden jern, selv om den ikke er biotilgjengelig, gjør søte rusker til en foretrukket mat sammenlignet med mange andre i samme kategori, men dårligere i dette mineralet. Rusk kan imidlertid ikke erstatte de viktigste matkildene til biotilgjengelig jern som kjøtt, fisk og egg, nødvendig for å forhindre -behandle jernmangelanemi - hyppigere hos fruktbare kvinner, gravide, etc. Innholdet er beskjedent, men uansett betydelig mengde kalium og magnesium bidrar til å dekke de spesifikke ernæringsbehovene til disse alkaliserende mineralene som er nødvendige for overføring av det nevromuskulære handlingspotensialet; i organismen minker de med økningen av svette og med fekal-urin tap. Sink, men mer rikelig i mange andre matvarer, er avgjørende for å bygge antioksidant enzymer og opprettholde skjoldbruskkjertelen.
B -vitaminer spiller rollen som koenzymer. Rusken er ikke en av de viktigste matkildene, men de deltar i oppnåelsen av den anbefalte rasjonen, og støtter delvis effektiviteten til alle vev.
Søte rusks egner seg ikke til cøliakkens diett. Hvis de er fri for melk og derivater, er de egnet for ernæringsterapi mot laktoseintoleranse og allergi mot melkeproteiner. De kan brukes i dietten mot hyperurikemi, histaminintoleranse og fenylketonuri.
Siden det anses å være god fordøyelig, anbefales søte rusker noen ganger i kostholdet til de som lider av fordøyelsesforstyrrelser, for eksempel: magesyre, hiatal brokk og gastroøsofageal reflukssykdom, gastritt og magesår eller tolvfingertarm.
De er alle egnet for vegetarfilosofien, mens bare de som er fri for melk og derivater, egg og derivater og fett av animalsk opprinnelse egner seg til det veganske kostholdet. Relevansen for religiøse dietter skal analyseres fra sak til sak, og observere ingredienslisten.
syltetøy, gelé, honning, kondensert melk, hasselnøtt -kakaopålegg - som Nutella - etc; de er gode til å suge i melk, fruktjuice og appelsinjuice. Tydeligvis er det ingenting som forhindrer at søte rusker blir assosiert med hovedsakelig salte ingredienser; kombinasjoner med smørbar ost - som crescenza, squacquerone, stracchino, Philadelphia er ganske hyppige, certosa, robiola eller robiolino, gorgonzola, mascarpone etc. - eller med spekemat som rå skinke, kokt skinke, salami, mortadella, pancetta, coppa etc. - også palmeolje - ølgjær, sukker - dekstrose og / eller sukrose - byggmaltekstrakt, "maltet" hvetemel og salt. Merk: Bortsett fra diett, selv om de kan variere noe avhengig av "produsenten" mer eller mindre den samme oppskriften.
Prosessen med industrielle søte rusks
Prosessen er fullstendig automatisert. Etter deigen, hevingen og den første tilberedningen av brødet som søtsaker kommer fra, påføres det typiske sprayfettet på rad - for å gi mer brunfarging - og en ristende varmebehandling - for å øke sprøheten og sprøheten. Disse siste trinnene garantere en lavere andel vann og et høyere lipidinnhold, noe som bidrar til større energitetthet og øker fordøyeligheten av smuler sammenlignet med tradisjonelt brød. Prosessen avsluttes med emballasjen, som garanterer vedlikehold av de organoleptiske og smakskarakteristikkene til søte rusker i lang tid.
