Hydrogenert fett er lipider som - for å oppnå kjemisk -fysiske egenskaper som er nyttige for næringsmiddelindustriens behov - gjennomgår en definert manipulasjon hydrogenering.
Hydrogenering: hva er det til?
Hydrogenering er en kjemisk prosess som er nyttig for metning (vanligvis delvis) av naturlig flerumettede fettsyrer; flerumettede fettsyrer har også dobbeltbindinger mellom karbonatomene i kjeden, og binder følgelig færre hydrogenioner enn en mettet fettsyre.
Hydrogenering består i å forenkle dobbeltbindingene til enkeltbindinger, for å øke mengden hydrogenioner og få større metning. Etter hvert som den siste kjemiske egenskapen øker, øker også produktets soliditet; takket være hydrogeneringsprosessen er det derfor mulig å transformer en olje (væske ved romtemperatur) til et fast eller halvfast fett.
De kan hydrogeneres:
- Fett stammer fra en enkelt kilde
- Fettblandinger
- Blandinger av ikke-hydrogenerte fettstoffer og oljer
Hydrogenert fett finner stor anvendelse i industriell tilberedning av bakevarer og i sammensetningen av margariner som selges i detaljhandel.
I "næringsmiddelindustrien syntetiseres hydrogenert fett på grunnlag av plastbehandlingsbehovet og det sprø potensialet, behov som tidligere har vært mettet animalsk fett (smør, smult, talg og smult). Hittil har hydrogenert fett fordrevet nesten totalt mettede dyrelipider for:
- lavere kostnad
- større spesifikk bruk
- større termisk stabilitet
- større organoleptisk stabilitet
- større holdbarhet.
Hydrogenert fett og helse
Hydrogenerte fettstoffer er ikke viktige ernæringsmessige komponenter eller nyttige for organismens funksjon; metabolsk oppfører de seg nøyaktig som animalsk mettede fettsyrer, som spiller en hyperkolesterolreduserende rolle i lavdensitetslipoproteiner (LDL) og hypokolesterolreduserende i kroppen. høy tetthet lipoprotein (HDL) .Men hvis det er sant at hydrogenerte fettstoffer ikke inneholder kolesterol det meste av tiden, kjennetegnes de av et annet skadelig potensial: tilstedeværelsen av fettsyrer trans.
Ofte, under hydrogeneringsprosessen, mislykkes metningen, men strukturen til fettsyren gjennomgår fortsatt en betydelig endring; det er en molekylær geometrisk konvertering fra Er du der til trans som endrer dets funksjoner og metabolisme i menneskekroppen. Det er sant at hydrogenerte fettstoffer ikke er den eneste kilden til transsyrer, som også finnes blant lipidene til sau, okse og i meieriprodukter; det mest naturlig forekommende transmolekylet er elaidinsyren, som tilsvarer cis-oljesyre. Sammenlignet med mettede eller hydrogenerte fettsyrer i cis-form favoriserer transfettsyrer enda mer "økning av LDL samtidig som HDL reduseres parallelt; en diett rik på transfettsyrer kan representere en risikofaktor for kolesteroldyslipidemi og kardiovaskulære komplikasjoner. Derfor , bruk av margariner eller hydrogenert fett i stedet for animalsk lipid skal ikke betraktes som et helt riktig kostholdsvalg.
Bibliografi:
- Håndbok for oljer og fett - P. Capella, E. Fedeli, G. Bonaga, G. Lerker - Nye teknikker - 12.3
- Klinisk ernæringshåndbok - R. Mattei - Maedi -Care - side 37-38
