Generellitet
Montasio er et meieriprodukt som ligner på Latteria, Carnia og Friulano.
Det er en typisk ost i Nord -Italia.
Navnet "montasio" er relatert til den typiske opprinnelsen til alpengruppen i De julianske alpene, rik på beite som alltid har blitt brukt til fjellbeite.
Motasio er en av de mest eksporterte ostene til utlandet.
Ernæringsegenskaper
Montasio er et produkt som tilhører den grunnleggende gruppen av matvarer (melk og derivater).
Næringsfunksjonen er først og fremst å forsyne proteiner som er rike på essensielle aminosyrer, kalsium og vitamin B2.
Det regnes som en middels lett ost, ettersom (i sammenheng med oster) fettinnholdet er like under gjennomsnittet. Likevel representerer den fortsatt en ganske kalorisk mat.
Energi kommer hovedsakelig fra lipider, etterfulgt av proteiner og til slutt av spor av karbohydrater.
Montasio fettsyrer er hovedsakelig mettede, peptider med høy biologisk verdi og enkle sukkerarter (laktose).
Blant vitaminene skiller konsentrasjonene av vannløselig riboflavin (B2) og fettløselig A (retinol) seg ut.
Når det gjelder mineralsalter, skiller nivåene av kalsium, fosfor og natrium seg ut.
Kolesterolnivået er betydelig.
Den inneholder ikke fibre.
Det er glutenfritt, men inneholder små konsentrasjoner av laktose som i tilfelle overfølsomhet (alvorlig intoleranse) kan skape forskjellige problemer (diaré, magesmerter, oppblåsthet, oppkast, etc.).
På den annen side har den egenskapen til å bli godt tolerert selv av individer med tarmsykdom.
I medisin er bruk av montasio (og noen få andre derivater av melk, for eksempel grana) i dietten til mennesker som gjenoppretter fra smittsomme komplikasjoner i fordøyelsessystemet kjent.
Overdreven bruk av montasio anbefales ikke ved overvekt og hyperkolesterolemi.
Takket være konsentrasjonen av kalsium og fosfor, anbefales denne osten i dietten til de som krever et betydelig inntak av disse mineralene (fag i vekst, overgangsalder, etc.).
På den annen side gjør overskudd av natrium montasio totalt uegnet for dietten til hypertensive mennesker.
Den gjennomsnittlige delen av montasio er omtrent 80 g (330 kcal).
Beskrivelse
Montasio er en ost laget utelukkende av kumelk.
Den er produsert med en halvkokt, presset pasta, som blir halvhard eller hard avhengig av krydderet.
Det er hovedsakelig tre typer montasio:
- Halvhard, modnet i noen måneder (forekomst av produsert montasio).
- Typisk for Alpene, hard, i alderen 5-12 måneder.
- Vanskelig å klø, med modning på over 12 måneder (veldig gammel).
MERK FØLGENDE! Det som forklares nedenfor refererer til den halvharde montasio, modnet i noen måneder.
Osten er pakket i store sylindriske biter, med en lav side på 6-10 cm og en vekt mellom 5-9 kg.
Den har en jevn, vanlig og fleksibel skall.
Den har en lysegul (strågul) pasta med en seig, men ganske elastisk konsistens. Den viser noen små jevnt spredte hull, kalt "agerhøne" (av de heterolaktiske bakteriene).
I ganen er montasio moderat salt og ganske smakfull.
Inneholder 36-43% fett (beregnet på tørrstoff), 35-45% vann, 0,5-1,0% laktose (viser en gjennomsnittlig "laktaseaktivitet), 0,5-1, 0% kalsium.
Den har en proteolyseindeks på 12-15 og en lipolyseindeks på rundt 5.
PH er 5,2 i begynnelsen av modning og 6 ved slutten av modning.
Introduksjon til produksjon
Produksjonen av Montasio er ganske tro mot andre alpine oster.
Fersk melk eller en blanding av halvskummet melk (fra kveldsmelking) og helmelk (fra morgenmelking) brukes.
Tidligere ble mysepoding fra naturlige avlinger brukt; i dag forekommer dette bare i håndverksproduksjoner, mens på industrinivå foretrekkes utvalgte melkesyrefermenter.
Ostemassen blir brutt, kuttet i små biter og omrørt hele tiden.
Når massen blir konsistent, oppvarmes den over direkte varme eller damp til den når en temperatur på 48-50 ° C.
Ostemassen får sette seg i bunnen og myse ekstraheres og filtrerer alt med kluter.
Den faste massen fordeles i formene som er plassert under pressen for å fremskynde dreneringen av restmysen (også begunstiget av forsuring).
Osten blir deretter utsatt for salting.
Hjulene løsnes deretter i caseren for modning.
Sistnevnte varer i 2-6 måneder ved en temperatur på 10-15 ° C.
Gastronomiske notater
Når det gjelder det gastronomiske aspektet, er montasio en typisk bordsost, selv om den som er over ett år (stravecchio) egner seg til å bli revet på pasta eller risotto.
Risotto med pærer og ost
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Selv om det ikke faller innenfor spesifikasjonen, er det nødvendig å nevne montasio lagret i merlot- og cabernetvinsmust, kalt "formaio embriago". I løpet av få dager når dette produktet modenhet på flere måneder.
De anbefalte vinparene for Montasio er med:
- Rosato delle Gravi fra Friuli.
- Merlot del Collio.
- Riviera del Garda rød.
- Rødvin Terre di Franciacorta.
- Teroldego Rotaliano.
- Sassicaia.
NB. Vinparingen avhenger av modningsnivået.
Melk, meieriprodukter og oster Asiago Brie Burrata Caciocavallo Rennet Camembert Cheddar Milk Cream Crescenza Emmental Feta Milk Flakes Fontina Urteost Mager ost Oster rik på kalsium Gorgonzola Gouda Grana Padano Gruyere Kéfalair Tilpasset melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Kondensert melk Asylt melk Melk melk melk Pulverisert melk og konsentrert melk Skummet og halvskummet melk Laktosefri melk Melk Vegetabilsk melk Meieriprodukter Lerdammer Mascarpone Montasio Buffalo mozzarella Mozzarella Pisket krem Kokekrem Fersk krem Parmigiano Reggiano Pecorino Philadelphia Primo Salg Provolone Ricotta Robiola Roquefort Scamorza Sottilette Squott ARTIKLER MELK OG DERIVATER Kategorier Alkoholholdige matvarer Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
