Generellitet
Oliven i saltlake - også kalt bordoliven - er konserverte matvarer av vegetabilsk opprinnelse.
Hovedingrediensen i dette preparatet er frukten, eller rettere sagt drupen, av treet som vanligvis kalles oliven eller oliven, kjent for botanikere som Olea europaea.
Den spiselige delen av oliven er åpenbart bare den kjøttfulle ytre delen; faktisk er ikke steinen tyggbar, selv om det fortsatt er mulig å trekke ut litt raffinert olje (kalt "pomace oil").
Det mange ikke vet er at råoliven ikke er egnet til konsum; Faktisk har de en veldig bitter smak, og for å bli velsmakende (i form av oliven i saltlake) krever de et visst behandlingsnivå.
Ernæringsegenskaper
Oliven i saltlake er en veldig kalorisk mat, med en utbredelse av energi som kan tilskrives lipider, etterfulgt av karbohydrater og til slutt av proteiner. Fettsyrene som utgjør triglyserider er hovedsakelig umettede, enkle karbohydrater (fruktose) og peptider som hovedsakelig har lav biologisk verdi.
Ernæringsverdier Konserverte bordoliven
Den fibrøse komponenten av oliven i saltlake er mer enn relevant, mens kolesterol er totalt fraværende. Selv om noen verdier ikke er vist i tabellen, bør oliven i saltlake også være rik på fytosteroler.
Nedbrytningen av fettsyrer gir, som forventet, en forekomst av umettede. For å være mer presis, den viktigste gruppen er enumettet, etterfulgt av mettet og til slutt flerumettet.
Når det gjelder mineralaspektet, kan oliven i saltlake skryte av en god mengde jern og kalsium. Dessverre når konserveringsmetoden, selv om natrium (som finnes i kokesaltet som brukes til saltlake), minst et nivå. veldig vesentlig.
Når det gjelder vitaminprofilen, er det et rimelig innhold av vit. A (retinolekvivalenter) og, selv om det ikke er nevnt i tabellen, bør det for vit E (tokoferoler) også være høyt.
Oliven i saltlake er en passende mat for de fleste dietter, selv om de bør tas med ekstrem måtehold ved overvekt (på grunn av det høye energiinntaket) og arteriell hypertensjon (på grunn av det høye natriuminnholdet); de presenterer ingen kontraindikasjoner ved dyslipidemi (de hjelper faktisk med å balansere forholdet mellom fettsyrer), laktoseintoleranse, cøliaki og type 2 diabetes mellitus.
Den gjennomsnittlige delen av oliven i saltlake, hvis den brukes som en erstatning for oljefrø (gruppe som den er kjemisk mer lik), er omtrent 25-50 g (65-135 kcal).
Gastronomiske applikasjoner
Syltede oliven er en vanlig mat i middelhavsoppskrifter. Som forventet er dette kjøttfulle frukter, men smaken er ikke så søt som den som er typisk for den ovennevnte matkategorien; tvert imot, dette er svært salte og i utgangspunktet sure matvarer.
Det er svarte og grønne oliven i saltlake (eller mellomliggende nyanser, for eksempel brun). De sorte oliven høstes ved avansert modenhet, derfor er de preget av en søtere smak; tvert imot, grønne oliven er mer umodne og drar fordel av en høyere surhet.
Syltede oliven kan brukes til forskjellige gastronomiske formål. De er et av de mest konsumerte produktene i korrespondanse med aperitiffen, både som forrett og som ingrediens i noen cocktailer. Videre representerer de en grunnleggende mat til tilhørende sauser til typisk middelhavsretter; de fleste av disse involverer også "bruk" av: konserverte ansjos, kapers, tomater (fersk eller tørket), oregano, hvitløk, andre grønnsaker (paprika, auberginer, courgetter osv.) og chili.
Oppskrifter med svarte oliven
Videooppskrifter med grønne oliven
Myk pizza med poteter - Pizza med oliven og cherrytomater
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Ulike typer sauser kan lages med oliven i saltlake, for eksempel: olivenpaté, majones med oliven, hakkede syltede grønnsaker, etc.
Videre følger oliven i saltlake ofte forskjellige typer fiskeretter eller kjøttretter; et klassisk eksempel er bakt fisk, der oliven bidrar til å smake kokevæsken.
Smaken av oliven i saltlake, spesielt de litt bitre, passer perfekt til vill fennikel, hvitløk og appelsinskall.
Behandlingssystemer
Teknikkene som brukes til fremstilling av oliven i saltlake er tre: Sevilliansk system, californisk system og naturlige (svarte oliven).
I de to første bruker vi soda for å søte fruktene (fjern de bitre polyfenoliske komponentene), mens i den tredje kjemisk-fysisk diffusjon bitre stoffer i mer eller mindre lang tid.
Gjæringsprosessen til de tre systemene er ganske ujevn, ettersom den varierer avhengig av hvilken type mikroorganisme som er involvert; i utgangspunktet er guder involvert i de to første melkesyrebakterier, mens naturlig gjæring tar over gjær.
Naturligvis er syltede oliven de mest konsumerte i Sør -Italia. Systemet krever innsamling av grønne eller svarte frukter, hvoretter de blir valgt, kalibrert og gjæret i en tid fra 6 til 12 måneder, i en saltlake med en saltkonsentrasjon mellom 8 og 14%.
Andre matvarer - Grønnsaker Hvitløk Agretti Asparges Basilikum Beets Borage Brokkoli Kapris Artisjokker Gulrøtter Catalonia Brysselkål Blomkål Kål og Savoykål Rødkål Agurk Sikori Kålrok Løk Sauerkraut Brønnkarse Edamame Gressløk Melk Cassava Blomster Gresskar Frukt Grønnsaker Forsterkning Salat Salat Auberginer Grønnsaker Brennesle Pak -Choi Pastinakk Poteter Amerikansk Potet Pepper Pinzimonio Tomater Purre Persille Radicchio Kålroer Rødnær Radiser Rakett Sjalottløk Endive Selleri Selleri Frø Spiret Spenat Trøffel Valianamberi eller jordskokk avføringsmidler Saffron Gresskar Vegetabilsk Andre Vegetabilsk Mat Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Pålegg S pezie Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre kurs Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter Kvinnedag, Mamma, fars dag Oppskrifter Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytider Oppskrifter for Valentinsdag Oppskrifter for vegetarianere Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
