" første del
Umettede fettsyrer
Med den generelle formelen CnHnCOOH har de en eller flere doble karbonbindinger som lar dem reagere med andre elementer.
Umettede fettsyrer har en tendens til å redusere kolesterol og LDL -lipoproteinnivåer i blodet, og misbruke den aterosklerotiske prosessen; oljesyre, fremfor alt inneholdt i olivenolje, kan favorisere en beskjeden økning i godt HDL -kolesterol, spesielt hvis det er forbundet med regelmessig fysisk aktivitet og et nøkternt og balansert kosthold. Noen flerumettede fettsyrer er viktige næringsstoffer fordi de ikke kan syntetiseres av pattedyr.
Umettede fettsyrer finnes i lipider av vegetabilsk opprinnelse, for det meste flytende ved romtemperatur og i fisk, mens mettede fettsyrer er tilstede i produkter av animalsk opprinnelse og i krydderfett (smør, smult, margarin, etc.).
De viktigste enumettede fettsyrene
Antall atomer
karbon
Fettsyrene uthevet med fet skrift er de viktigste fra et ernæringsmessig synspunkt.
Flerumettede fettsyrer
Flerumettede fettsyrer har mer enn en dobbeltbinding (-C = C-).
Ant. Atomer
av C.
cis, cis-9.12-
oktadekadienoisk
18
CH3CH2 (CH = CHCH2) 3 (CH2) 6COOH
cis, cis, cis-9,12,15-
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 6-9.12, -
octadecatrienoico
cis, cis, cis, 4-
8,12,15-
oktadekatetraenoisk
cis, cis-13.16-
docosadienoic
cis, cis, cis, cis-
5,8,12,15-
eicosatetraenoic
Eicosapentaenoic
(EPA)
22
Docosahexaenoic
(DHA)
C22: 6
cis, cis, cis, cis-
4,8,12,15-
eicosapentenoic
B.C. Oleic (18: 1; 9)
B.C. Linoleisk (18: 2; 9.12)
B.C. γ-Linolenic (18: 3; 6,9,12)
MERK: "γ-Linolensyre tilhører ikke omega tre-serien, men omega 6-serien; av denne grunn må kosttilskudd basert på essential3 essensielle fettsyrer inneholde" α-Linolensyre "og ikke" γ-Linolensyre "
Essensielle fettsyrer
Begrepet "essensielle fettsyrer" (EFAer) kan være forvirrende. Faktisk kan det "essensielle adjektivet tolkes på to forskjellige måter:
utvidet "Hva er avgjørende for subjektets liv";
Begrenset "Hva må nødvendigvis tas med" ernæring fordi kroppen vår ikke klarer å produsere den ".
Essensielle fettsyrer er viktige for å regulere:
- vekst
- energiproduksjon
- cellemembran og mitokondriell membranhelse
- syntesen av hemoglobin, koagulasjon og kapillær skjørhet
- seksuell funksjon og reproduksjon (noen brystsykdommer og endringer i menstruasjonssyklusen stammer fra et "overdreven inntak av mettede syrer i forhold til omega 3 / omega 6)
- noen hudsykdommer (atopisk eksem og dermatitt)
- forbedret karbohydrat toleranse hos diabetikere
- en reduksjon (omega 3) av totalt kolesterol, dårlig kolesterol (LDL) og triglyserider
- som forløpere for prostaglandiner.
Omega-6 flerumettede fettsyrer senker kolesterolet og reduserer plasmas LDL-nivåer. Denne fordelen reduseres imidlertid delvis av det faktum at de samme omega-6 fettsyrene også reduserer det "gode" HDL-kolesterolet.
Gode kilder til omega-6 er frøoljer, nøtter og belgfrukter.
Omega-3 flerumettede fettsyrer reduserer triglyseridnivået i plasma ved å forstyrre deres innlemmelse i leveren i VLDL. Av denne grunn har de en "viktig antitrombotisk virkning (husk faktisk at høye nivåer av triglyserider i blodet reduserer fibrinolyseprosessen, som er ansvarlig for oppløsningen av intravasale blodpropper; av denne grunn" er hypertriglyseridemi ledsaget av en økt risiko for hjerte- og karsykdommer).
De beste matkildene til omega-3 er kald havfisk, olje og linfrø.
Glyseridene
De representerer 98% av kostholdet lipider og de som er tilstede i menneskekroppen. Fettsyrer binder seg til glyserol, et molekyl med tre alkoholiske funksjoner, derfor i stand til å binde seg til seg tre molekyler fettsyre; hvis man binder seg, oppnås 1-monoacylglyserol eller 2-monoacylglyserol; hvis to er bundet, oppnås 2-monoacylglyserol eller 1,3-diacylglyserol.
I de fleste tilfeller binder glyserol til seg selv, ikke en, ikke to, men tre fettsyrer, og gir dermed triacylglyseroler, bedre kjent som triglyserider.
De er definert enkle, de triglyseridene der de tre fettsyrene er lik hverandre. Ellers snakker vi om blandede triglyserider.
Smeltepunktet for et triglyserid er høyere jo lavere antall dobbeltbindinger og jo lengre alifatiske kjeder av fettsyrene som består det.
Monoacylglyseroler og diacylglyseroler skyldes ufullstendig syntese eller nedbrytning av triglyseridet; i næringsmiddelindustrien brukes de som emulgerende tilsetningsstoffer eller fortykningsmidler.
Fosfolipidene
De er delt inn i fosfoglyserider, der en OH av glyserol er forestret av fosforsyre, og sfingolipider, der fettsyrer er knyttet til en umettet aminoalkohol (sfingosin). I virkeligheten er det i sfingolipider ingen fosforsyre, som noen forfattere de klassifiserer dem i en egen kategori.
Fosfoglyserider er glyserolmolekyler der to tilstøtende OH er forestret med to fettsyrer, mens den tredje hydroksylgruppen binder seg med fosforsyre. Det enklere fosfolipidet kalles fosfatidsyre. I de andre fosfoglyseridene binder andre molekyler seg til fosforsyre (for eksempel hvis kolin bindes, oppnås fosfatidylkolin, bedre kjent som lecitin).
De syntetiseres inne i celler, spesielt i leveren. På grunn av deres større løselighet letter de transport av annet fett, men deres viktigste oppgave er å danne cellemembraner. Fosfolipider har derfor en "høy biologisk betydning, men er neppe tilstede i mat . Selges som kosttilskudd (soyalecitin), de er nyttige for å holde kolesterolnivået i blodet under kontroll og har gjenopprettende egenskaper.
I sfingolipider binder fettsyren seg til et molekyl som kalles sfingosin med en amid -type binding. Andre molekyler som kolin (sphingomyelin oppnås), glukose (glucoerebroside) eller galaktose (galactocerebroside) kan også binde seg til sfingolipider. De to sistnevnte er klassifisert som sfingoglykolipider. .
Glykolipider, voks og sterider
De kan klassifiseres i:
- SPINGLOGYKOLIPIDER: glukocerebrosider og galaktocerebrosider
- GLYCOSYLDIACYLYCEROLS: de er 1,2 diacylglyseroler der et sukker, vanligvis glukose, er bundet til det frie hydroksylet av glyserol. Derfor, mens det i fosfoglyserider er det tredje OH bundet til fosforsyre, i glykosylacylglyseroler bindes det tredje OH til et sukker
De forsåpbare lipidene inkluderer også voks og sterider. Voks er estere av en fettsyre med en langkjedet alkohol, mens sterider er estere av steroler med en fettsyre (for eksempel faller kolesterester med en fettsyre, for eksempel palmitinsyre eller oljesyre, innenfor kategorien sterider).
Voks er ekstremt uløselig i vann og kjemisk inert. Disse egenskapene gir den spesielle beskyttelsesfunksjoner (de forhindrer overdreven tap av væsker og inntrengning av patogener), som de utfører ved å legge på lag på epidermis eller på de utsatte overflatene på bladene.
Ikke -forsåpbare lipider
De fleste er steroider, molekyler med en grunnleggende struktur som kalles cyclopentanperhydrophenanthrene. I dyrefeltet er det bare en sterol, kolesterol, mens det i planteverdenen er en "overflod av fytosteroler (eller plantesteroler). Blant de viktigste er Β-systosterol, dets glykosylerte forbindelse, stigmasterol og campesterol.
Ergosterol er egentlig ikke et fytosterol, siden det er typisk for sopp som tilhører et rike bortsett fra dyre- og grønnsaksrikene.
Hver olje har sin egen typiske sterolsammensetning. Selv om disse molekylene bare representerer 1% av de totale lipidene, er fytosterolsammensetningen sammenlignbar med oljefingeravtrykket og gjør det mulig å gjenkjenne forfalskninger eller matforfalskninger.
De ikke -forsåpbare lipidene inkluderer også terpener, stoffer som består av en eller flere enheter isoprenoider. De gir opphav til mange forskjellige forbindelser, for eksempel de terpeniske (ved basen av aromaer og essensielle oljer), squalen (komponent i olivenolje), betakaroten og lykopen.
-ed-essenziali-(age).jpg)
