Fytinsyre og fytater

Fytinsyre som et næringsstoff

Fytinsyre anses tradisjonelt som en antinæringsfaktor, det vil si et stoff som kan begrense absorpsjonen eller bruken av næringsstoffer. I dette spesifikke tilfellet, ved å binde seg til dem for å danne uløselige salter (fytater og fytin), hindrer fytinsyre "absorpsjonen" av noen mineraler (kalsium, jern, magnesium og sink).

Fytater finnes hovedsakelig i korn og belgfrukter, hvor de er konsentrert i frø og fibrøse deler; av denne grunn er de rikelig i fullkornsprodukter og praktisk talt fraværende i raffinerte. Kli, for eksempel, er spesielt rik på fytater, og derfor anbefaler ernæringseksperter å få din daglige fiberrasjon fra mat, i stedet for å bruke bestemte kosttilskudd.

Reduser fytater i matvarer

Fytatene inaktiveres ved varme og gjæring. Langvarig bløtlegging, en klassisk metode for å forbedre fordøyeligheten av belgfrukter, bidrar også til å redusere konsentrasjonene av fytinsyre i maten kraftig. Når det gjelder brød, er langsom surdeig i stand til å bryte ned innholdet i disse anti-ernæringsmessige faktorene, mens ølgjær og industriell gjær ikke er like effektive, fordi de fremmer overdreven rask heving. Selv en god baking av brødet bidrar til å eliminere fytinsyren som er tilstede i maten.

Tilstedeværelse av fytater i frokostblandinger og andre matvarer

Mat % tørrvekt Sesam 5,4 Limabønner 2,5 Peanøtter 1,9 Kakaopulver 1,9 Soya 1,4 Korn 1,1 Bygg 1,0 Ris 0,9 Korn 0,9 Havre 0,8

Antioksidantegenskaper

Blant de mange nyanser dukker det også opp noen interessante egenskaper, knyttet til fytaters gode antioksidantkraft. Disse stoffene er faktisk i stand til å kelatere jern, et element som, når det er for mye, favoriserer produksjonen av det frie hydroksylradikalet (OH-), et kjemisk middel som er spesielt farlig for kroppen.