Antioksidantegenskapene til vitamin C, også kjent som L-askorbinsyre (E300), blir mye utnyttet av næringsmiddelindustrien; i denne forbindelse kan det tilsettes forskjellige produkter som sådan eller i form av salter eller estere.
Formål med sysselsetting
FOREBYGGER BRUNN
Ved å hindre oksidasjonsprosessen på grunn av kontakt med oksygen i luften, forhindrer L-askorbinsyre brunfarging av mange matvarer.
antinitrosant middel
Vitamin C er en antinitrosant ingrediens, og forhindrer som sådan omdannelse av nitrater (E251, E252) til farlige nitritter (E249, E250). Disse stoffene legges til spekemat og noen ostetyper som antimikrobielle midler (spesielt anti-botulinum), som er i stand til å forbedre kjøttets utseende og bevare smaken. Når de inntas, omdannes nitritt i magen til nitrosaminer, stoffer som er kreftfremkallende ville gjerne klare seg uten; nitrater, på sin side, selv om de er mindre farlige, fungerer som et "reservoar", takket være evnen til å omdanne til nitritt når de blir konsumert.
surhetsregulator"
Smaken av askorbinsyre minner vagt om sitrusfrukter, med en markert surhetsgrad på grunn av den rene formen; dette tilsetningsstoffet kan derfor ha en mer eller mindre behagelig effekt på produktets aroma.
applikasjoner
L-askorbinsyre (E300) og dets salter (E301, E302), på grunn av hydrofiliteten som kjennetegner dem, tilsettes melet (de forhindrer at det brenner seg), til fersk pasta, øl, vin, ferdigpakket hakket kjøtt og spekemat, syltetøy og gelé, dehydrert melk, frossen frukt, juice og grønnsaker, frosset eller på annen måte pakket.
Bare dryss et ferskt eple, eller en del revet gulrøtter, med noen dråper sitronsaft (rik på vitamin C og sitronsyre) for å innse dens naturlige evne til å forhindre bruning av mat.
Esterne av askorbinsyre (E304), i kraft av lipofilisiteten som kjennetegner dem, blir i stedet tilsatt fett (f.eks. Vegetabilsk margarin) og oljer, med unntak av jomfru og olivenolje. Formålet, i dette tilfellet, er å forhindre harskhet som oljer utsettes for, spesielt de som er rike på flerumettede fettsyrer. Estrene av askorbinsyre brukes også som matfargestoffer E160 - E161, for å forhindre oksidasjon av disse fargene.
Bivirkninger og vitaminaktivitet
I konsentrasjonene som brukes i næringsmiddelindustrien gir askorbinsyre og derivater derav ingen negative effekter.
Ifølge forskjellige tabeller med tilsetningsstoffer spredt på internett, har askorbinsyren som brukes som sådan ikke en vitaminvirkning.
Dette er faktisk en feil, siden dette stoffet er oppnådd ved syntese og som sådan er strukturelt og funksjonelt identisk med det som finnes i kosttilskudd. Om noe kan det understrekes at det - til tross for denne likestillingen - er vitamin C kjent for sin "skjørhet", kan lide betydelige tap under lagring av mat.
Det er også riktig å si at vitamin C som selges som tilsetningsstoff, ikke kan brukes eller markedsføres som et supplement; dette er fordi vedkommende departement pålegger en maksimal inntaksdose på 180 mg / dag, mens vitamin C som markedsføres som tilsetningsstoff økes. fra denne plikten; som sådan kan den enkelt selges i store formater. Hvis vi vil, er det litt som bensin fra landbruket og bensin på vegtransport; de er identiske, men kostnaden og forskriftene om saken er forskjellige.
Til slutt har D-enantiomeren av vitamin C (D-askorbinsyre) ingen fysiologisk betydning (enantiomerene er forbindelser, den ene er det ikke-overlagelige speilbildet av den andre, som bare er forskjellig i optisk rotasjon; vanligvis er bare en av de to enantiomerene i stand å reagere med biologiske reseptorer og utføre ønsket funksjon; for vitamin C er bare L -enantiomeren - L -askorbinsyre - aktiv).
.jpg)
