Hva det er og hva det er til
Røyking er en metode som ble brukt siden antikken for å forlenge matlagring. I tillegg til denne teknologiske effekten, takket være utvalget av forskjellige og spesifikke tresorter, gir røyking et viktig bidrag til farge, smak og "karakteristisk aroma av noen matvarer.
Hvordan gjøre det
Den tradisjonelle teknikken utnytter stoffene i røyken, frigjort ved langsom og ufullstendig forbrenning, derfor uten flamme, av forskjellige typer ikke-harpiksholdig trevirke. Disse stoffene trenger inn i overflatelagene av maten, endrer de organoleptiske egenskapene og forlenger holdbarheten; for dette formålet brukes flis av løvtre som eik, kastanje, valnøtt, poppel, akasie, bjørk, bøk, etc. - mens aromatiske planter som timian, laurbærblad, merian og rosmarin har til hensikt å forbedre de røykede matens organoleptiske egenskaper. Ifølge loven kan det ikke brukes impregnerte, fargede, limte, malte eller lignende behandlede tresorter og grønnsaker under hele prosessen. Bruk av fuktig og muggent treverk anbefales heller ikke.
Blant de utallige røykkomponentene, også variabelt i henhold til trevirket, husker vi formaldehyd, fenolforbindelser og alifatiske syrer (fra maurisk til kaprisk), som utøver en "konserveringsvirkning, ytterligere forsterket av dehydrering og oppvarming av" maten. . Videre går røyking ofte foran andre konserveringsteknikker, for eksempel tørking, posing eller salting, som inaktiverer noen mikroorganismer, øker dehydrering, gir produktet større smak og favoriserer penetrering av røyk.
I dag har imidlertid røyking av mat praktisk talt mistet denne konserveringsverdien og brukes hovedsakelig som smakstilsetning (siden det ikke er i stand til å sikre produktets mikrobiologiske stabilitet).
Se videoen og finn ut hvordan du røyker laks hjemme
Røkt laks - alle triksene for røyking i hjemmet
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Helserisiko
Blant de forskjellige stoffene som finnes i røyken, er det selvfølgelig også skadelige stoffer, for eksempel de aromatiske polycykliske stoffene (onkogene stoffer), inkludert benzo (a) pyren og benzo (a) antracen. Gjennom spesielle produksjonsteknikker (brukt skog, fysiske filtre, destillasjon, temperatur og fuktighet, etc.) prøver vi å begrense mengden av disse forbindelsene så mye som mulig, blant annet strengt regulert av lovgiver.
Avhengig av temperaturen på røyken som brukes, kan produktene røykes varme (50-85 ° C i 2-4 timer), parfait (25-40 ° C flere timer) eller kalde (20-25 ° C i noen dager) )). Når temperaturen synker, må fuktigheten i miljøet reduseres, mens eksponeringstidene må øke (kald røyk brukes, for eksempel til laks og andre råvarer). Det foregår i spesielle rom der røyken produseres i forskjellige kamre (røykhus eller ovner for ufullstendig forbrenning) transporteres, tidligere renset med filtre med forskjellige diametre som har til hensikt å beholde de største kroppsdelene (sot).
En alternativ teknikk bruker den såkalte flytende røyken, oppnådd ved kondensering og rensing av røyken som kommer fra forbrenning av tre. Destillasjon gjør det mulig å redusere innholdet av potensielt giftige stoffer, som polycykliske aromatiske hydrokarboner, se benzopyren, som er kreftfremkallende.
Den rensede blandingen påføres deretter produktet ved sprøyting, dusjing, dypping eller injeksjon i blandingen. Uansett har den flytende røykingsteknikken svært liten konserveringsvirkning, og denne egenskapen oppnås ved bruk av spesifikke tilsetningsstoffer (for eksempel nitrit) nitrater, askorbinsyre og askorbater) eller andre konserveringsteknikker.
Nok en gang har vi derfor bevis på at håndverksprodukter ikke alltid er å foretrekke fremfor industrielle, siden en hjemmelaget mat er mye mer utsatt for alvorlig forurensning av polysykliske aromatiske hydrokarboner enn andre som blir utsatt for industrielle røykeprosesser.
I dietten
I et "balansert kosthold bør røkt mat ha en marginal, for ikke å si sporadisk rolle, og helst konsumeres i kombinasjon med grønnsaker, helst rå. Både for røyketeknikken og fremfor alt for vanlig felles bruk av nitrit, forbruk Overdreven røkt mat er faktisk ansett som en av risikofaktorene for magekreft, sammen med alkoholisme, røyking, Helicobacter pylori -infeksjon og den uunngåelige genetiske og familiære disposisjonen.
