Det er Avidin også
Avidin er et grunnleggende (mp 68.000 D) tetramerisk glykoprotein, derfor sammensatt av fire identiske underenheter (det tilhører kategorien homotetramere). Produsert i eggleder av fugler, reptiler og amfibier, blir det avsatt i eggets hvite, bedre kjent som albumen.
Navnet avidin stammer fra den spesielle grådigheten til dette molekylet for et vitamin, B8, kalt biotin eller vitamin H.
Avidin og vitamin B8
Hver avidin -underenhet har et bindingssted for biotin, som det binder seg så seigt til at det danner et uabsorberbart kompleks for den menneskelige tarmen.
Samspillet mellom avidin og biotin er ikke av kovalent type, men det er ekstremt sterkt (dissosiasjonskonstanten KD er i størrelsesorden 10-15 M). Videre dannes bindingen veldig raskt og er praktisk talt irreversibel.
Det faktum at hvert avidinmolekyl kan binde seg til fire forskjellige biotinmolekyler - og den spesielle holdbarheten til denne bindingen - har gjort det ekstremt nyttig i immunhistokjemi og, in vivo, for å målrette mot faste svulster.
Matlaging og eggehvite
Alle disse antivitaminkarakteristikkene går tapt med matlaging, og dette er grunnen til at det anbefales å konsumere bare kokte egg, unngå rå. Videre må vi ikke glemme at rå eggehvite proteiner har dårlig fordøyelighet (51%) på grunn av antitrypsinvirkningen til ovomucoidet; til slutt bør risikoen for å pådra seg salmonellose og andre matsykdommer vurderes, spesielt når eggene de er ikke fersk.
Avidin representerer 0,05% av den totale proteinfraksjonen av hønseeggehvite; hver av dem gir derfor omtrent 190 mg avidin. Når det gjelder den biologiske funksjonen, antas det at fugler, reptiler og amfibier syntetiserer avidin i egglederne for å hemme bakterievekst, og frata disse mikroorganismer biotinet som er nødvendig for deres utvikling.
