Biotilgjengelighet er definert som brøkdelen av et næringsstoff som kroppen er i stand til å absorbere og bruke til sine egne fysiologiske funksjoner.
Biotilgjengeligheten kan variere i forhold til mange faktorer, delvis avhengig av matens art og delvis av egenskapene til organismen som tar den. Som sådan er disse faktorene delt inn i:
iboende, dvs. knyttet til individet: alder, kjønn, fysiologisk, ernærings- og helsestatus, tarmmikroflora, genotype, eventuelle intoleranser, etc.
og ekstrinsisk, som er knyttet til ernæringskilden: kjemisk form av mineralet, interaksjon med andre næringsstoffer, matlaging, pH, teknologiske behandlinger, tilstedeværelse av anti-ernæringsfaktorer som begrenser absorpsjonen eller, omvendt, av andre som forbedrer det.
Dataene som er rapportert i de vanlige ernæringstabellene forteller oss hvor mange næringsstoffer som finnes i en bestemt mat, men de gir oss ingen informasjon om biotilgjengeligheten til disse stoffene. Således inneholder for eksempel 100 gram spinat omtrent dobbelt så mye jern som de som er tilstede i en "lignende mengde storfekjøtt. Biotilgjengeligheten er imidlertid betydelig høyere for jern av animalsk opprinnelse (20-25%). Sammenlignet med det som fås fra plantekilder (3-5%).
For at en mat eller et sett med matvarer skal kunne dekke behovet for et næringsstoff, må dette være tilstede i riktige mengder og i tilstrekkelig biotilgjengelig form, også i forhold til individets iboende faktorer.
Generelt, mens biotilgjengeligheten til makronæringsstoffer og vitaminer pleier å være veldig god, kan det samme ikke sies for de fleste mineraler.
I forhold til de mange faktorene som kan påvirke det, er biotilgjengeligheten til et næringsstoff svært vanskelig å vurdere. Når det gjelder helsetilstanden til organismen, er det lidelser og patologier som reduserer den og andre som øker den. Den første gruppen inkluderer: diaré, cøliaki, matintoleranse, tarmreseksjoner, bariatrisk kirurgi, korttarmssyndrom, kroniske inflammatoriske tarmsykdommer (Crohns sykdom, ulcerøs kolitt), kronisk alkoholisme, forstoppelse behandlet med avføringsmidler, kontaminasjonssyndrom tynntarmbakterier, tarm parasitose, hypoklorhydria, achlorhydria, atrofisk gastritt, lever- og bukspyttkjertelinsuffisiens, intra- og ekstrahepatisk kolestase, tropisk gran. Sykdommer som øker næringsopptaket inkluderer - for eksempel - familiær sitosterolemi (forbedret absorpsjon av kolesterol og plantesteroler) og genetisk eller arvelig hemokromatose (forbedret jernabsorpsjon). Selv forskjellige medisiner og kosttilskudd kan modulere biotilgjengeligheten til de forskjellige mikronæringsstoffene.
Lipider
Karbohydrater
Peptider og aminosyrer
Jern
Folsyre
Fotball
Foss
Elektrolytter
Karbohydrater
Peptider og aminosyrer
Fotball
Foss
Elektrolytter
Gallesalter
Vitamin B12
Foss
Elektrolytter
Foss
Elektrolytter
Noen produkter av
gjæring av
lokal mikrobiell flora
Når det gjelder matlaging, har dette en generelt positiv virkning på biotilgjengeligheten til makronæringsstoffer, da det øker fordøyeligheten av stivelse og proteiner. Fett derimot, spesielt når de utsettes for høye temperaturer, gjennomgår en nedbrytningsprosess som begrenser deres biotilgjengelighet andre mikronæringsstoffer, er det generelt betydelige tap i kokevannet og nedbrytninger knyttet til varme. Mineraler, i motsetning til vitaminer, endres ikke ved matlaging eller lys, men elimineres lett i urin, svette og avføring. Biotilgjengeligheten gjennomgår de største svingningene for toverdige kationer og for trivalente kationer, som Ca2 +, Zn2 +, Mg2 +og Fe3 +.
Raffinering av melet fratar den avledede maten en god del av vitamin- og mineralinnholdet. Et annet typisk problem med mineraler er at noen deler de samme absorpsjonsmekanismene, så et høyt inntak av en reduserer andres biotilgjengelighet. Et høyt inntak av sink, for eksempel, kan redusere absorpsjonen av kobber og så videre; overflødig jern, på den annen side, kan begrense absorpsjonen av sink. Dette beviset bidrar til spontan bruk av megadoser av et enkelt mikronæringsstoff .
Koblingen mellom biotilgjengelighet og matforeninger er spesielt komplisert og full av eksempler. La oss se noen av dem. Tilstedeværelsen av fiber i et måltid har en tendens til å redusere biotilgjengeligheten til de forskjellige næringsstoffene, både for stimulering av peristaltikk og for evnen til å danne en myk mos som inneholder mange stoffer. Vitamin C og sitronsyre øker tarmopptaket av jern, mens oksalsyre (hovedsakelig inneholdt i spinat, kakao, rødbeter og kål), fytinsyre (fullkorn, belgfrukter, tørket frukt) og tanniner (te) reduserer det. Laktosen som finnes i melk favoriserer absorpsjonen av kalsium, mens fytinsyre, oksalater og tanniner reduserer den. Vitamin D forbedrer absorpsjonen av kalsium, fosfor og magnesium.
