Kremen (fettemulsjon) utsettes for smøring, det vil si et sett med operasjoner som omdanner det til smør (vannemulsjon i fett). Som nevnt må kremen først pasteuriseres ved 90-95 ° C i 15-20 sekunder; for kremer av dårlig kvalitet brukes høyere temperaturer (105-110 ° C). De som brukes til å pasteurisere melken (65-85 grader ), først og fremst nødvendig for den høyere tettheten av kremen, noe som hindrer oppnåelsen av termisk likevekt i alle dens deler, for det andre for den rikelige lipidfraksjonen, som fungerer som en isolator som termisk beskytter mikroorganismer mot varme, og til slutt fordi krem har en høyere mikrobiell belastning enn melk.
Etter at alle disse behandlingene er utført, blir kremen raskt avkjølt; på kort tid går den fra 90-95 ° C, nådd under pasteurisering, til en temperatur på 6-7 ° C, hvor kremen får stå i omtrent to timer; dette trinnet kalles krystallisering, fordi den plutselige nedgangen i temperaturen forårsaker størkning av triglyseridene. Dette trinnet må skje så raskt som mulig, for bare på denne måten dannes det rikelig og fremfor alt små krystaller; Hvis kjøleprosessen derimot er treg, dannes det få store krystaller (med en nedgang i smørets smørbarhet).
På slutten av krystalliseringsprosessen fremstår kremen fremdeles som en "olje-i-vann-emulsjon", siden faseinversjonen ennå ikke har skjedd; hvis det er søtt, er det også blottet for aroma, som bare tildeles det ved påfølgende inokulering av utvalgte bakteriekulturer (forsurende bakterier: Streptococcus lactis Og cremoris; smaksstoff bakterier: S. diacetalactis Og Betacoccus citrovorus). Denne fasen er overflødig for smør fra rømme, som i motsetning til den som oppnås ved sentrifugering (søt krem) allerede har de organoleptiske egenskapene som er typiske for smør (hovedforbindelsen som gir produktet sin typiske aroma er diacetyl, som er assosiert med stoffer som som acetylmetylkarbinol, 2-3 butandiol og acetoin).
I den påfølgende modningsfasen blir bakteriene igjen hele tiden som er nødvendig for å utføre de nevnte transformasjonene; denne fasen finner sted i lukkede ståltanker (tanker), som inneholder et blad inne i dem, som holder massen i bevegelse, og dekket med en kappe der vann sirkulerer; på denne måten er det mulig å holde temperaturen på kremen relativt konstant (16-21 ° C) i 10 timer eller litt mindre.
Når kremen når surhetsverdier nær pH 5, avbrytes modningsprosessen ved å føre kaldt vann gjennom tankenes mantel. Det er nødvendig å nå litt sure pH -verdier for å tillate denaturering av lipoproteinmembranen (som omgir fettkulene) og for å lette de påfølgende trinnene.
Når modningen er fullført, utføres churning, som består i rask pisking av melkekremen (ca. 60 rpm) i spesielle maskiner som kalles churns; dette bestemmer kollisjonen mellom fettkulene og koalescensen av lipidmaterialet i dem, hvis flukt lettes av denaturering av membranen som omgir dem (takket være den sure pH -verdien som ble oppnådd i forrige modningsfase, til den mekaniske virkningen av pisking og ved den lave temperaturen der korningen utføres.) Triglyseridene som rømmer fra kulene tykner til en solid masse som også omslutter intakte kuler (koalescens) som gir opphav til smørklumper på størrelse med et riskorn eller mais som skiller seg fra kjernemelken.
Hele operasjonen, som utføres ved 8-13 ° C. ta navnet på rått smør) som kjernemelken blir utvist fra. Sistnevnte fjernes ved hyppig vask med kaldt vann; denne operasjonen er blant annet viktig for å øke smørets holdbarhet, ettersom kjernemelk er et utmerket grobunn for bakterier.
På slutten av denne fasen fremstår produktet som en ikke-kompakt masse, dannet av mange små korn; den må derfor eltes, formes til brød og sendes til emballasje.
Den nettopp illustrerte er den tradisjonelle prosessen for fremstilling av smør og er en diskontinuerlig metode. I tillegg til det, er det en alternativ produksjonsteknikk, kalt NIZO; trinnene er de samme, men øyeblikket der inokulering av bakteriekulturer utføres endres; mens den i den tradisjonelle prosessen utføres før kverning, i NIZO -prosessen gjøres det etter omdannelsen av den søte fløten til rått smør. Produktene som er oppnådd med de to metodene har de samme ernæringsmessige og organoleptiske egenskapene; mens vi i det første tilfellet får en sur kjernemelk, i det andre får vi en søt kjernemelk, derfor uten aromaer; NIZO -prosessen tillater også bedre kontroll av gjæring .
Valget av en prosess fremfor den andre avhenger av bruksområdene som kjernemelken er bestemt til; det er klart at når fløten er hentet fra myse, derfor fra et "avfall" -produkt fra produksjon av ost, vil kjernemelken nå være gratis av næringsstoffer; på den annen side, hvis du starter med melk, får du en myse rikere på næringsstoffer, for eksempel mineralsalter og proteiner, derfor egnet for produksjon av andre melkerivater. type derivat som skal oppnås (avhengig av produktet kan det være nyttig å ha en mer eller mindre aromatisk myse).
I tillegg til diskontinuerlig karring, er det også en kontinuerlig type karring, som utføres for å produsere smør i stor skala. Prosessene og fasene er alltid de samme, med den eneste forskjellen at alle trinnene finner sted innenfor det samme anlegget.
Prosessene som er mest brukt i smørproduserende EU-land er basert på FRITZ-metoden, som følger de samme prinsippene som batchsmørfremstilling. Smøret som er oppnådd med Fritz -metoden, fra kjemisk og organoleptisk synspunkt, kan ikke skilles fra churn, men utbyttet er litt lavere og prosentandelen av kulefett er også lavere.
Avklart smør
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Andre artikler om "Butterrification"
- Smør
- Smør: næringsverdi og klassifisering
- Smør eller margarin?
- Olje eller smør?
-di-cottura.jpg)
