Hvete eller hvete

Myk hvete og Durum hvete

Se også: hvetestivelse, hvetemuskulatur; hvetekim

I naturen er det forskjellige hvetetyper; de mest brukte er to: Triticum durum (eller durumhvete) og Triticum vulgare (eller myk hvete).Selv om de to plantene er veldig like på strukturelt nivå, er de ikke bare to forskjellige varianter, men to forskjellige arter (durumhvete har 28 kromosomer, mens myk hvete har 42).

Durumhvete brukes til å skaffe semulegryn, som industriell tørrpasta tilberedes med (det er ikke tilfeldig at ordlyden "semolina pasta" er skrevet på pakken) og noen typer brød (for eksempel Altamura).

I henhold til loven må begrepet mel brukes utelukkende på produktet som er oppnådd ved sliping av bløt hvete; med semulina mener vi derimot produktet av sliping av hård hvete. For andre mel, for eksempel mais, er det nødvendig å spesifisere opprinnelse på etiketten (maismel, havremel, etc.).

Struktur av caryopsis

Frukten av hveten, kalt caryopsis, er helt dekket av en fibrøs perikarp; det er en ekstern konvolutt, som består av flere lag med celler rikt på cellulose og mineralsalter; denne delen, etter freseprosessen, utgjør kli.

Under perikarpen er det et encellet lag, som består av store, kubikkformede celler; denne delen kalles det aleuroniske laget og skiller hjertet av caryopsis fra de eksterne integumentene. Fra et ernæringsmessig synspunkt er perikarpen spesielt rik på næringsstoffer, for eksempel proteiner, lipider, vitaminer og mineralsalter; den er imidlertid spesielt liten kvantitativt og går først og fremst tapt under freseprosessen. På den ene siden av caryopsis finner vi deretter bakterien eller embryoet, den delen som gir opphav til den nye planten når den blir sådd i bakken; også denne delen blir fjernet under malingsprosessen, da den er spesielt rik på proteiner og fremfor alt på lipider (den berømte hvetekimoljen er mye brukt i diett- og kosmetisk sektor). Mesteparten av caryopsis er opptatt av amyliferous endosperm eller albumen, et reservevev som er rikt på stivelsesgranulat og proteiner. Det er fra denne delen mel og semolina beregnet på mat.

Ernæringsverdier

Det kan variere i forhold til forskjellige faktorer, for eksempel hvetesortimentet, klimaet, dyrkingsteknikkene (konvensjonelle, organiske, etc.), jordtypen det dyrkes på og nitrogenbidragene (befruktning).

VANN (8 - 18%)
GLUCIDER (72%), hvorav:

STYRKE (60 - 68%)
PENTOSANS (6,5%), ikke-gjærbare aldopentosepolymerer
CELLULOSE OG LIGNIN (2 - 2,5%) som ligger i de ytterste lagene og derfor mangler i hvitt mel
REDUSERING AV SUKKER (1,5%) (dekstriner og glukose som stammer fra prosesser for rivning av stivelse; dette er en liten, men ekstremt viktig prosentandel, fordi den brukes av gjær som næring for å drive den metabolske prosessen som fører til heving av "deigen").

PROTEINER (7-18%): basert på løseligheten i vann er de delt inn i fire klasser, felles for alle typer korn (om enn i forskjellige forhold):

ALBUMINER (9%): de finnes hovedsakelig i aleuronlaget og i bakterien, begge fjernet under malingsprosessen (de er derfor fraværende i tradisjonelt mel); Dette er proteiner med en høy biologisk verdi, spesielt rike på lysin, prolin, leucin og glutamin.
GLOBULINER (5-7%): de finnes i bakterien, som imidlertid fjernes (også fra grovt mel) fordi den er rik på lipider og som sådan utsatt for harskning; de har også en høy biologisk verdi og er rike på lysin, arginin, serin og cystein.
GLUTELIN og PROLAMINER (75 - 95%): florerer i amyliferøs endosperm; i hvete kalles glutelinene gluteniner, mens prolaminene kalles gliadiner. Selv om de er store fra et kvantitativt synspunkt, er de knappe når det gjelder kvalitet, som rik på cystein, prolin og glycin, men lav på lysin og metionin, som representerer de begrensende aminosyrene til frokostblandinger. Dette krever "kombinasjon med proteinmat, som ost, kjøtt, egg eller belgfrukter (som har aminosyresammensetning" ufullstendig ", men utfyller det med frokostblandinger).

Glutelinjer og prolaminer av hvete er veldig viktige fra et teknologisk synspunkt, siden når melet hydreres og eltes, interagerer de med hverandre og danner et tredimensjonalt nettverk kalt gluten.

LIPIDS: de er hovedsakelig lokalisert i bakterien og inkluderer triglyserider (rikt på umettede fettsyrer, som representerer fra 80 til 84% av den sure fraksjonen) og små mengder fosfolipider, glykolipider og steroler (sitosterol og campesterol).
MINERALSALT (1,5 - 2%): hovedsakelig lokalisert i de ytre delene, derfor inkluderer de i perikarpen magnesium og kaliumfosfater, kalsium, jern, kobber og sinksalter

VITAMINER: vitaminer fra gruppe B (på nivået av det aleuroniske laget) og vitamin E (mer rikelig i bakterien).
ANTINUTRISJONELLE FAKTORER: fytinsyre, florerer i perikarpen og kelaterer de toverdige metallene (kalsium, jern, kobber, magnesium og sink) og reduserer absorpsjonen.

SAMMENSETNING AV HVETE CARYOSSIDE OG DENS ANATOMISKE REGIONER

(gjennomsnittsverdier- g / 100g tørrstoff)

Anatomisk region av hvetekjernen

Andel kjerner
Stivelse og andre karbohydrater
(%)

Protein (%)

Lipider (%) Cellulose
Hemicellulose
Pentosaner (%)
Mineralske stoffer
(%) Integrasjoner 9,0 14,0 12,8 2,4 65,2 5,6 Aleuronisk lag 8,0 12,0 32,0 8,0 38,0 10,0 Germ 3,0 20,0 38,0 15,0 22,0 5,0 Endosperm 80,0 83,0 11,0 3,0 2,0 1,0

Video

Egenskaper for hvete - Alt du trenger å vite om hvete

Se videoen

• Se videoen på youtube

Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter