Prinsippet om tørr varme tilberedning er basert på sirkulasjon av varm luft rundt og på maten.
Til dags dato er den mest utbredte instrumenten den elektriske ovnen, som på grunn av STRÅLING og KONVEKSJON utvikler temperaturer på 150-300 °.
Fra et metodisk synspunkt utføres prinsippet om matlaging med tørr varme gjennom 2 trinn: 1) det første termiske sjokket, for å favorisere dannelsen av den smakfulle skorpen på maten; 2) fortsettelsen og slutten av tilberedningen ved mer moderate temperaturer som når hjertet av maten.
Baking
Tilberedningen i ovnen utføres med tørr varme uten bruk av væsker eller fett (eller med lite fett); beholderen består av en ildfast form, en tallerken (kalt en stekeplate eller form) eller en form.
Tilberedningstemperaturene i ovnen er:
- På tallerkenen eller tallerkenen eller stekeovnen 140-250 ° C
- På ovnstativet 180-250 ° C
- I luftovnen (konvektomat) til og med over 250 ° C
NB. Temperaturstyringen kan varieres under tilberedningen av maten som skal tilberedes etter behov.
Maten som er egnet for matlaging i ovnen er: Wellington-filet, poteter, pastaretter, flan, kaker-paier-forskjellige bakverk.
Grillet og grillet matlaging
Ved tilberedning på grillen plasseres maten på en grill og gjennomgår varmen fra stråling fra spolen, fra kullet, eller fra gassflammen, men også fra konveksjonen av den oppvarmede luften. Rutenettene som overfører varme til mat fra metallet deres er definert som "grillet" og tilberedt ved ledning.
Temperaturen varierer avhengig av maten og er vanligvis i utgangspunktet rundt 220-250 ° C for deretter å senkes til 150-200 ° C.
De angitte matvarene er: små og mellomstore kjøttstykker (eller store sjeldne, se florentinsk, ribbe, filet, etc.), liten fisk (opptil maksimalt 800 g), krepsdyr, fugler.
NB. Matforbrenning bør unngås for å unngå risikoen for å øke inntaket av kreftfremkallende polysykliske aromatiske hydrokarboner, spesielt benzopyren, eller akrylamid.
Gratinering
Gratinering betyr å påføre en intens og overfladisk tilberedning av maten, opptil 250-300 ° C; målet er IKKE å trenge inn i hjertet, men å danne en behagelig overflateskare.
Den mest egnede maten for gratinering er: fisk, kjøtt, fjærfe, poteter, grønnsaker, pasta. NB. Hvis gratengen IKKE går foran andre tilberedningsteknikker eller -systemer, er det bra at matbitene er spesielt små.
STEK i ovnen
Med denne teknikken eller matlagingssystemet blir maten først brunet ved temperaturer på minst 200 ° C Uten lokk, og fortsetter deretter ved en lav temperatur (ca. 110-160 ° C), ofte fuktet med kokevæsken. Unntak: For noen spesielle kjøttstykker, for eksempel roastbiff, den første bruningen er IKKE nødvendig.
Maten som er angitt for steking i ovnen er: hvitt og rødt kjøtt (KUN møre biter), stor fisk, fugler, vilt, poteter.
Stek på en spytte
Også i stekesteken utføres en første tilberedning ved svært høye temperaturer, opp til 250-280 ° C, og faller deretter til 150-250 ° C. I stekestegen pensles maten ofte med tilberedningsvæsken senket av tyngdekraften inn i "laccarda" (oppsamlingsbeholder).
Maten som er egnet for matlaging på spytten er: hvitt og rødt kjøtt (bare møre biter), fjærfe (klassisk kylling på spytten), stor fisk, vilt.
Andre artikler om "Dry Heat Cooking Typer"
- Matlagingsteknikker
- Matlaging - positive og negative aspekter
- Matlaging i vann, damp og trykk
- Matlaging i fett
- Blandet matlaging - Braising, gryte, stuing, mikrobølgeovn
- Ny matlagingsteknologi
