Hva er hvitt mel?
Hvitt mel er en mat av vegetabilsk opprinnelse.
"Bianca" er et generisk adjektiv, som brukes for å understreke det ærlige aspektet på grunn av mangel på fibrøse rester i melet.
Hvitt mel tilhører den grunnleggende gruppen av matvarer. Faktisk, fra et ernæringsmessig synspunkt, spiller det den viktigste rollen som karbohydrat og energikilde.
For hvitt mel mener vi det som er laget av myk hvete. Mel laget av durumhvete kalles "semolina".
Bløt hvete er en urteaktig plante som tilhører Poaceae -familien (graminaceae), slekten Triticum, Arter aestivum (binomisk nomenklatur Triticum aestivum).
Melet oppnås ved sliping av rå frø, og i henhold til raffineringsnivået (sikting) kan du få produkter med forskjellige egenskaper: grovt mel, type 2 mel, type 1 mel, type 0 mel og type 00 mel.
Det lettere melet har en uoppnåelig konsistens og er av typen 00.
Utbyttet av myk hvete til hvitt mel er omtrent 70%. De resterende 30% består av kli, kli, bakterie og farinaccio.
På slutten av raffineringsprosessen gjenstår følgende:
- Mer karbohydrater
- Mindre lipider, proteiner, fibre, mineraler (aske) og vitaminer.
Følgelig kan hvitt mel betraktes som en mat rik på "tomme kalorier"; Faktisk gir det mye energi (takket være det høye karbohydratinnholdet), uten å gi betydelige mengder mikronæringsstoffer.
Noen eksperter eller påståtte eksperter hevder at denne ernæringsmessige sammensetningen av hvitt mel delvis er ansvarlig for den kollektive tendensen til fedme og metabolske sykdommer.
For å si sannheten er det forskjellige typer hvitt mel. Disse er forskjellige i noen stadier av produksjonsmekanismen og i "styrken" til det ferdige produktet (vi vil forklare hva det er senere).
Blant de mest karakteristiske fasene i produksjonssyklusen husker vi:
- Whitening (nå ubrukt)
- Berikelse: hovedsakelig brukt i USA; det tjener til å fylle opp maten med noen næringsstoffer som går tapt under raffinering (for eksempel magnesium).
Styrken på mel og mat
Hvitt mel er en vanlig ingrediens i vestlig mat.
Det er grunnlaget for brødfremstilling, produksjon av pasta og søt mat.
For industrielle matvarer har den utvilsomt bedre fysiske egenskaper enn mindre renset mel, spesielt når det gjelder styrke.
Uansett er ikke melene like og produseres "skreddersydd" i henhold til det tiltenkte formålet.
Styrke er en fysisk egenskap for hvitt mel. Det gjelder hovedsakelig aktivering av gluten, et protein som lar deigen heve.
NB. Gluten er et næringselement som forårsaker cøliaki hvis det tas av intolerante mennesker.
Styrken til melet er klassifisert med Chopins alveograf og uttrykkes i en graf som kalles "alveogrammet".
Referanseparametrene er holdbarhetsindeksen (abscissas), utvidelsesindeksen (ordinater) og bristepunktet; måleenheten er arbeid (W).
Avhengig av styrken (fra 90 til 370W) er hvitt mel beregnet på forskjellige matvarer (kjeks, tørre bakverk, brødfremstilling og spesialprodukter som panettone).
Sterke mel, som Manitoba, er ideelle for brødfremstilling og generelt for deig med lang heving. De svakere melene kan i stedet brukes til produksjon av kjeks eller usyrede produkter
Det gjør vondt?
Som forventet, fra et ernæringsmessig synspunkt, er hvitt mel gjenstand for mange kontroverser.
Det er ikke klart om kontroversene har et vitenskapelig grunnlag eller er et resultat av en slags "kollektiv hysteri".
Nedenfor vil vi kort oppsummere de mulige helsemessige konsekvensene av hvitt mel.
.jpg)
