I samarbeid med Dr. Eleonora Roncarati
Guidede krystalliseringsteknikker
Som et alternativ til flytende honning er det utviklet teknikker som gjør det mulig å lede den naturlige tendensen til å krystallisere honning mot ferdige produkter som er helt krystalliserte, stabile, homogene, med et behagelig utseende, med en kremaktig konsistens og behagelig for forbrukeren.
Den enkleste teknikken består i å blande flytende honning (fortsatt naturlig flytende eller flytende) med fullstendig krystallisert honning, fin krystall, i forholdet 9 til 1. Blandingen må lages ved en temperatur som gjør det enkelt å blande, uten å inkludere luftbobler og som samtidig er den ikke for høy for ikke å oppløse de innførte krystallene.I praksis opererer den mellom 24 og 28 ° C. Honningen legges deretter i krukker, muligens etter dekantering i noen timer for å eliminere den bygde -i luftbobler. Glassene skal deretter plasseres ved en temperatur på 14 ° C (eller temperaturer så nær denne verdien som mulig). I løpet av få dager er krystalliseringen fullført, noe som gir honning en fin krystallisering, med en mer eller mindre kompakt konsistens avhengig av vanninnholdet. Fuktighet, på grunn av dannelsen av tverrgående krystaller, som gir honningen strukturen til et fast stoff. A ytterligere problem utvikler seg i forbindelse med denne typen struktur: dannelsen av hvitaktige utslag, på overflaten og i samsvar med innarbeidede luftbobler., på grunn av overfladisk fordampning av vannet og tørking av glukosekrystallene, som fremstår så hvite. Dette er en rent estetisk defekt, men alvorlig ettersom den kompromitterer forbrukerens aksept. For å unngå dette problemet er det nødvendig å vedta prosedyrer som gjør det mulig å skille krystallene fra hverandre og dermed gi den fullstendig krystalliserte honningen en kremaktig konsistens En av teknikkene som er tatt i bruk for å få et kremaktig produkt består i å operere i to forskjellige faser. I den første fasen produseres en guidet krystallisering under betingelsene beskrevet ovenfor; den inseminerte honningen får deretter krystallisere seg i beholdere med stor kapasitet (25 - 300 kg) ved en temperatur på 14 ° C. På pottetidspunktet bringes trommene inn i et varmt kammer ved en temperatur på 28 - 30 ° C til honningen (uten fusjon), som deretter føres over i en homogenisator, som skiller krystallene og deretter glassene (Gonnet, 1985 og 1986). "En annen teknikk som kan brukes består i å holde honningen i blanding, etter inseminering, kl. temperaturer der krystalldannelsen er mulig (rundt 20 ° C eller lavere). Omrøringen akselererer sterkt dannelsen av krystaller og på 2 - 3 dager er krystalliseringen fullført og honningen kan settes i krukker, muligens øke temperaturen med noen få grader, for å lette strømmen. Vanskeligheten med denne teknikken ligger i omrøring av en masse kald og derfor veldig tyktflytende honning, som i tillegg til å kreve betydelig mekanisk styrke, risikerer å inkorporere luft og derfor produsere skum. Det er derfor nødvendig å operere med tilstrekkelig kraftige systemer, med propeller som forblir helt nedsenket i honning og som roterer med en begrenset hastighet (noen få omdreininger per minutt).
Potting
Når den er klar på grunn av eliminering av luft og før krystalliseringen begynner, kan honningen legges i glass (for detaljhandel) eller helles i bokser eller fat (for engros). En maskin brukes til å lage en krukke. Kalles en potte maskin.
Under normale forhold kan trinnene som fører til honningpotting foregå under naturlige forhold, uten å utføre noen varmebehandling. Noen prosessanlegg bruker imidlertid varmesystemer for å smelte krystalliserte honninger, redusere viskositeten og dermed lette dekanteringsprosessen., Filtrering og potting.
Honningen, uansett hvordan den behandles, gjennomgår glassene i den endelige emballasjen som er beregnet for forbrukeren. Disse kan ha forskjellige former og kapasiteter: materialet som er det desidert mest utbredte i Italia i dag, er glass. Plastemballasje er også ganske vanlig, mens metall belagt med materialer som er egnet for kontakt med mat (plast eller forglasset maling) og parafinkartong er praktisk talt forsvunnet. I alle fall må beholderne som brukes ha et hermetisk lukkesystem som fullstendig isolerer honningen fra luften i lagringen og materialene som brukes må åpenbart være egnet for kontakt med mat. Glassbeholderen med vridbar hette gir de beste garantiene for tetting, etterfulgt av de andre lukkesystemene og plastkrukker generelt. Honning egner seg også til å bli pakket på en bestemt måte for spesielle bruksområder, for eksempel i keramiske krukker til gaveemballasje, i plast- eller aluminiumsrør eller koblet til bruk i det fri (idrettsutøvere, turgåere) eller for barn (myk plastemballasje i form av dyr). Enkelte porsjoner er for tiden ganske utbredt: bortsett fra små glassbøtter (30 eller 40 g), som også er egnet for manuell emballasje, krever de andre typene enkeltporsjoner (termoformede skuffer, poser) spesifikt utstyr som ikke er tilgjengelig for små selskaper. birøktere. Doseringssystemet kan være manuelt (med avstengningskranene som modnes og en vekt for vektkontroll ofte er utstyrt med) eller mer eller mindre automatisert. Også i denne fasen må det utvises forsiktighet slik at honningen ikke inneholder luft som sannsynligvis vil bli sugd av dispenseren.
Dessuten:
- Det må ikke være spor av produkt på kanten av glasset, som i tillegg til å sette selve tetningen i fare, ville bli til stygge, svarte rester i kontakt med luften og med metallkapslen.
- Det er nødvendig å kontrollere at glassene som er brukt, er tilstrekkelig rene og fri for støv, og hvis ikke, fortsett deretter. Det samme må tas hensyn til kapslene også.
- Vi minner deg om at kapslens tynne forsegling absorberer lett lukt: det er ikke uvanlig å åpne en krukke honning og lukte lukt av vaskemiddel, kosmetikk, medisiner, eteriske oljer eller forskjellige matvarer, på grunn av lagring av nye kapsler i nærheten disse materialene eller til resirkulering av kapslene selv.
- Presentasjonen av det ferdige produktet må, i tillegg til de tekniske aspektene som vi har behandlet hittil, og kommersielt ta hensyn til en rekke juridiske forpliktelser knyttet til presentasjonen av produktet (merking), som pakkeren må være klar ..
Oppbevaring
Lagring er en viktig fase for honning ettersom høy temperatur, eksponering for sol eller andre feil operasjoner kan kompromittere kvaliteten, smaken og til og med spiseligheten av produktet.
Oppbevaring
INNLEDNING: honning ekstraheres med væske, men i de fleste tilfeller har den en tendens til å krystallisere seg ved vanlige lagringstemperaturer. Krystalliseringsprosessen innebærer dannelse av glukosekrystaller, i forskjellig mengde, form og arrangement, avhengig av forholdene der selve krystalliseringen fant sted.
Vanligvis, jo lengre tid dette skjer, jo mer voluminøse er krystallene; de forskjellige honningene har en annen tendens til å krystallisere avhengig av sammensetningen (jo lavere vanninnhold og jo høyere glukoseinnhold, desto større tendens til krystallisering) og lagringstemperatur. Krystalldannelseshastigheten er: maks 14 ° C , mens a inhiberes ved temperaturer over 25 ° C og under 5 ° C; også tilstedeværelsen av faste partikler i suspensjon og omrøring favoriserer krystallisering. Bare honninger med et proporsjonalt høyt fruktoseinnhold forblir naturlig flytende i lang tid. Videre inneholder alle honning gjærceller, mikroorganismer som er ansvarlige for alkoholisk gjæring; under normale forhold forhindrer den høye sukkerkonsentrasjonen av honning deres utvikling, men hvis vanninnholdet er høyt, kan gjær utvikle seg på glukosen som gir opphav til gjæring med dannelse av alkoholer, syrer og karbondioksid. Forhold som er gunstige for gjæringen er: vanninnhold på 18%, temperatur på omtrent 16 ° C; en gjæret honning er ikke helseskadelig, men i tillegg til at det er et nedbrutt produkt, forbyr loven markedsføring for direkte forbruk og representerer derfor en irreversibel og svært alvorlig skade som honning kan pågå under lagring.
Andre artikler om "Honningsproduksjon - guidet krystallisering, potting og lagring"
- Honningsproduksjon: pasteurisering og teknikker for å holde den flytende
- Honning - Definisjon, typer honning og produksjonsteknikker
- Honningsproduksjon: Avdekking, honningekstraksjon, dekantering og filtrering, oppvarming
- Honning - Lagring og merking
- Honning og kosthold - Sammensetning og ernæringsegenskaper
