Panissa er navnet som brukes for å indikere veldig forskjellige oppskrifter; spesielt er det nødvendig å skille fremfor alt to typer kulinariske tilberedninger:
- Piemonte -panissa (også kalt Lombard panissa).
- Ligurisk Panissa.
Panissa fra Piemonte og Lombardia
Piemonte -panissen er en typisk rett fra Vercelli, men er også utbredt i mange provinser i Lombardia -regionen (spesielt Lodi og Pavia). I de forskjellige territoriene produseres den i litt forskjellige typer; kjent er for eksempel Novara "paniscia".
Hovedingrediensen og tilberedningsmetoden er den samme som for risottoer, men det kan ikke utelukkes at panissaen opprinnelig ble tilberedt med mindre verdifulle frokostblandinger som hirse.
Ingrediensene i den Piemonte -panissaen er: Arborio -ris (eller Baldo eller Maratelli), tørkede borlottibønner som er typiske for området (Saluggia eller Villata), løk, Barbera -rødvin, smult, salam dla doja (typisk pølse lagret i en keramikkbeholder) , salt og pepper.
I Lombardia krever panissa ikke bruk av bønner, men krever tilsetning av granaost (granone lodigiano).
Andre versjoner av panissa inkluderer (noen ganger som en erstatning for andre ingredienser): pølse, bacon, bein og skinkefett (uten smult), gulrøtter, selleri, kål, tomatpuré, svinekjøtt, hvitløk, løvblad og rosmarin.
Panissa Ligure
Den liguriske panissaen er en typisk oppskrift på Liguria -regionen, ganske forskjellig fra "Piemonte og Lombard -retten med samme navn. Den ligner faktisk mer på kikertgrøt, den krever heller ikke bruk av ekstra jomfruolivenolje i deigen og stekes i gryten.
NB: I Spania er det en nesten homonym rett som heter paniza (samme navn som en iberisk by i Aragon, selv om sammenhengen ikke er kjent).
Det er en stekt fisk tilberedt med hvete og kikertmel (4: 1 -forhold) som det også tilsettes skiver stekt pasta identiske med fra Liguria.
