Provolone

Generellitet

Beskrivelse: Provolone er en strukket ostemasse - produsert av kumelk (Frisona -rasen) - middelaldrende (minst 3 måneder), søt eller krydret, med en avkortet kjegleform eller pære eller melon eller salami eller kolbe.

Provolonskorpen er veldig tynn og skinnende, gylden gul i fargen. Pastaen har små hull og konsistensen er variabel (selv om den generelt er fast, kompakt og øm); når den kuttes, er provolonen hvit i fargen som har en tendens til å bli strågul.

Smaken og aromaen til provolone varierer avhengig av hvilken type løpe som brukes og krydderet; den unge er klar til å spise, har en myk og elastisk (men ikke gummiaktig) pasta med en melket, søt, smøraktig smak (kalvløpe). Tvert imot må den krydret-krydrede provolonen ha en fast, konsistent, IKKE elastisk tekstur, med en sterk, krydret, ganske smakfull smak (unger- eller lammeløpe) og en skarp lukt.

Opprinnelse og produksjonsområde: provolone er en typisk ost i "Valpadana" -området; den produseres fremfor alt i regionene Lombardia og Veneto, spesielt i provinsene Cremona, Brescia, Verona, Rovigo, Padua og Piacenza. De sammenhengende kommunene i provinsene Bergamo, Mantua og Milano er inkludert, men provinsen Trento er også involvert.
Opprinnelsen til provolone kan sannsynligvis spores tilbake til 1800 ved emulering av "provola campana", selv om osten fra de nordlige slettene i dag har sertifisering av Protected Designation of Origin (PDO).

Produksjon og aldring av provolone: Provolone er en strukket ostemasse laget av kumelk. Råmaterialet, som tidligere har vært utsatt for lav (eller langsom) pasteurisering, bringes til 37 ° C og tilsettes deretter i kalvløpe (søt provolon) eller unge / lam (krydret provolon). Etter hvert som den stivner, kommer ostemassen frem; denne blir deretter brutt, smuldret, kokt ved 50 ° C, gjæret i 40 timer og spunnet ved nedsenking i kokende vann (automatisert prosess). Provolonen blir deretter formet, avkjølt, noen ganger røkt og lagt i saltlake; den søte modnes fra 1 til 3 måneder mens den krydret enda lenger.

Gastronomiske aspekter

Provolone er en ost som kan nytes alene eller ledsages av hvitt brød; de sannsynlige matkombinasjonene er:

• Søt Provolone: ​​med salat (belgisk endive, escarole, radicchio, salat, rakett, soncino etc.) og sesongens grønnsaker (spinat, courgette, mangold osv.)
• Spicy Provolone: ​​med pinzimonio, peperonata, caponata, pærer og tørket frukt.

Provolone er trådete, og det er derfor den ofte følger med gratinerte tilberedninger (bakt eller salamander), pizza, focaccia, salte paier, etc.; erstatter mozzarella på en glimrende måte. Provolone kan også skryte av et preparat i seg selv, som en rett, som er "grillet" (skiver) eller "stekt" (skiver eller panerte pinner). Spicy provolone brukes også revet på første kurs med en veldig sterk smak.
Den ønologiske paringen av søte provolone er med hvite og delikate viner, mens krydret er med fyldige og myke eller til og med søte hvite viner.

Hygiene og ernæringsegenskaper

Ernæringsmessig sammensetning av Provolone - INRAN tabeller for matsammensetning

Næringsverdier (per 100 g spiselig porsjon)

Spiselig del 100,0% Foss 39,0 g Proteiner 28,1 g 3 utbredte aminosyrer B.C. glutamic, proline, leucine Begrensning av aminosyre Threonine Lipider TOT 28,2 g Mettede fettsyrer 16,69 g Enumettede fettsyrer 7,20 g Flerumettede fettsyrer 0,80 g Kolesterol 73,0 mg TOT karbohydrater 2,0 g Komplekse sukkerarter 0,0 g Løselig sukker 2,0 g Kostfiber 0,0 g Løselig fiber 0,0 g Uoppløselig fiber 0,0 g Makt 374,0kcal Natrium 860,0 mg Kalium 139,0 mg Jern 0,5 mg Fotball 720,0 mg Fosfor 521,0 mg Tiamin 0,02 mg Riboflavin 0,22 mg Niacin 0,6 mg Vitamin A 390,0 ug C -vitamin 0,0 mg Vitamin E 0,52 mg