Hva er vakuumet?
De vakuumpakket er en matbevaringsteknikk som utføres ved å fjerne luften (opptil 99,9%) fra innsiden av en beholder ved suging. Følgelig befinner maten i beholderen seg i et negativt miljøtrykk.
Mange vet ikke at vakuumet også brukes i konservering av vin, direkte i flasker som allerede er åpne; For å gjøre dette, brukes en hermetisk gummipropp til å sette inn i nakken og en manuell pumpe for å trekke ut luften. Nylig har det også blitt patentert flaskeformede vinplugger som automatisk skaper et vakuum i beholderen. Dette gjør at drinkene kan bevart. helt din egen originale bukett.
Vakuumbehandlingen av drikkevarer tar åpenbart sikte på å eliminere så mye luft som mulig, men det er langt fra prosentandelen som er angitt for matvakuumpakning. Dette skyldes hovedsakelig stivheten i beholderen (glass) som ikke tillater at luften i den kan trekkes helt ut.
Vakuumpakket frossen mat
Hvorfor også støvsuge en frossen mat?
Når det gjelder denne siste teknikken, sikkert lite brukt i forhold til de andre, vil mange lesere lure på hva den kan være nyttig i. Svaret er ganske enkelt; det er ikke et spørsmål om holdbarhet (produktets levetid eller holdbarhet), men heller for å opprettholde organoleptiske og smakskarakteristika.
De "støvsugede" matvarene, spesielt de som er tilberedt og deretter frosset (fortrinnsvis avkjølt), bevarer totalt den opprinnelige smaken og aromaen. Med denne teknikken unngås de klassiske ulempene ved lagring ved negative temperaturer, som er:
- Forringelse ("matlaging" med kulde) av matoverflaten og misfarging så vel som av konsistensen
- Anskaffelse av lukt og smak som bedre kan identifiseres som "smak / aroma av kjøleskap eller fryser".
Det følger at vakuumpakkede frosne matvarer kan forlenge integriteten lenger enn normalt, og at de bruker større organoleptiske og smakende egenskaper selv nær holdbarheten (for et produkt behandlet hjemme, ikke mer enn 1-3 måneder, avhengig av temperatur).
Midler og verktøy
For å indusere vakuum i mat, kreves to grunnleggende komponenter: maskinen og beholderne.
Vakuummaskinen, også kalt vakuum, er et instrument som trekker ut luften fra posen som inneholder maten og forsegler den ved varmeforsegling i to strimler, henholdsvis plassert på toppen av beholderen. Det er to versjoner: bell og bar; klokken er absolutt den mest effektive.
Vakuumposene er poser som inneholder plast (eller polyetylen) eller aluminium, egnet for mat. De kan være glatte og enkle porsjoner, preget og i rundstykker, til matlaging eller til og med anti-UV-stråler (vanligvis brukt til kjøtt).
Vakuumpakningsprosessen er ganske enkel. Maten settes tilbake i posen, åpningen av den er plassert i maskinen, og så ventes luftuttaket og varmeforseglingen når den først er startet. MERK FØLGENDE!
Den vanligste feilen i vakuumpakning er å skitne toppen av posen; ved å gjøre dette vil varmeforseglingen ikke være helt effektiv og vil suge (mer eller mindre raskt) den ytre luften gjennom den defekte lukkingen.
Effektivitet
Effektiviteten av vakuummetoden for konservering er hovedsakelig knyttet til eliminering av oksygen. Denne gassen, som bare er tilstede i luften for 21%, er et kraftig oksidasjonsmiddel og forårsaker bruning av matvarer. En del av mikroorganismer som er ansvarlige for mat degenerasjon er type aerob, det vil si at den lever og formerer seg takket være tilstedeværelsen av oksygen (litt som mennesket!). Takket være vakuumet forlenges konserveringen i praksis ved å virke på to forskjellige fronter: bakteriell inaktivering og reduksjon av ikke-enzymatisk oksidasjon av mat.
Kontraindikasjoner
Når du leser det som er skrevet så langt, ser det ut til at vakuumpakning er den endelige løsningen på alle matbevaringsproblemer. Dette er åpenbart ikke tilfelle!
Først av alt (heldigvis i dag mindre enn på 90 -tallet) har et godt profesjonelt klokkevakuum en veldig lav kostnad. Du kan finne førstevalgsinstrumenter fra 1500 € til nesten 13000 €; det er ikke billig! Som om det ikke var det nok, selv vakuumposer (plast eller aluminium) er absolutt ikke blant de "billigste" varene; vi spesifiserer at de er "engangs" beholdere, i det minste i teorien! Flergangsbruk av disse posene forårsaker en betydelig økning i matrisikoen forurensning, noe som totalt opphever bruken av vakuumemballasje for bevaring.
Det er også en annen ganske viktig vakuumdefekt: I varmeforseglingskomponenten i maskinen (spesielt når du lagrer flytende mat eller bruker brukte poser) er det en opphopning av matrester som et kritisk punkt for den såkalte krysskontaminasjonen. igjen, risikoen er den for å fullstendig oppheve bruken av vakuumpakning for bevaring.
En annen veldig viktig presisering må da gjøres; vakuumet ødelegger ikke den blandede bakterielle belastningen og hemmer det ikke helt. Dette skjer fordi mange mikroorganismer er i stand til å leve eller overleve selv under promiskuøse forhold; det er tilfelle av bakterier fakultative aerober / anaerober. Disse mikroorganismer, som tåler miljøet med og uten oksygen, selv om de kan skryte av større spredning i en eller annen omstendighet, er alltid aktive. forplikte anaerober, det vil si de som vokser bare i fravær av oksygen; det er derfor fradragsberettiget at vakuumet bare kan lette livssyklusen. Det er ikke alt; selv om man bare tar hensyn til bakteriene obligatoriske aerober, som skulle gå til grunne i fravær av oksygen, klarer noen av disse fremdeles å overleve. Denne tilpasningsevnen skyldes potensialet sporogen; de er i stand til å beskytte seg selv innenfra sporer som fungerer som ekte rustning. Mikroorganismene faller derfor i "dvalemodus" til de optimale forholdene for klekking / spiring er nådd.
Ved å "skjære av oksen", for å forhindre at en eller flere av de nevnte omstendighetene manifesterer seg, ble vakuumkoking oppfunnet. Ved å bruke varmebehandlingen på allerede støvsugede matvarer er det mulig å indusere pasteurisering av maten og til tider nesten oppnå sterilisering. Åpenbart er ikke alle mikroorganismer like. IKKE-sporedannende som vokser ved lave eller middels temperaturer er de første som dør; samtidig motstår andre høyere temperaturer, og til slutt dør ikke sporene selv ved kokende temperatur.
Vakuumkoking
Som forventet er vakuumets siste grense det som tillater bruk av matlaging. Dette, opprinnelig brukt kun i damp eller blandet ovn, for mellomstore og store matvarer (hovedsakelig kjøtt), brukes nå mye også ved koking eller i en trykkoker og påvirker også vegetabilsk mat.
Prosessen med vakuumkoking i ovnen er enkel: etter å ha opprettet vakuumet (noen ganger med integrering av modifisert atmosfære), påføres matlaging (mer eller mindre forlenget avhengig av produktet) ved programmerte temperaturer på 65-98 ° C.
Når det gjelder vakuumtilberedning av små matvarer, kanskje av vegetabilsk opprinnelse, er det i stedet tilstrekkelig å senke vakuumposen i kokende vann til ønsket tilberedningsnivå.DEN STORE fordelen med kort vakuumlaging for grønnsaker skyldes at disse, på grunn av nedbrytning av cellulære enzymer, må du IKKE oksidere og opprettholde den opprinnelige fargen, smaken, aromaen og konsistensen.
Nok et pluss
Vi avslutter artikkelen med å nevne en stor fordel med sous-vide matlaging. På grunn av et miljøtrykk inne i den vakuumforseglede posen, som vi husker å være NEGATIV (dvs. <1 bar atmosfærisk ved havnivå), synker koketemperaturen mye. Dette betyr at hvis jeg senker en vakuumpakket mat i kaldt vann i en panne og deretter legger den siste på bålet, vil maten begynne å koke raskere og ved lavere temperaturer. Åpenbart, på grunn av gassutvidelse, vil atmosfæren inne konvolutten vil også sakte bli positiv; Men hvis varmeforseglingen er vellykket, vil denne (når den opprinnelige temperaturen er gjenopprettet) igjen bli negativ og vakuum.
Fordelene med dette systemet er forskjellige; i tillegg til holdbarheten, som vi allerede har snakket om, observeres følgende:
- En større friskhet av maten ved brukstidspunktet, derfor et optimalt vedlikehold av farge, aroma og smak
- En eksepsjonell konservering av matvæsker.
Dette siste punktet gjør det derfor mulig å få større matutbytte og redusere kostnadene for råvarer.
