Bevaring i olje og botulinum - risiko og farer

Velkommen til kjøkkenet til My-personaltrainerTv. I dag vil vi ta for oss et ganske tornete tema, ofte dessverre undervurdert: bevaring av mat i olje. Med tanke på delikatessen i temaet, har jeg besluttet å gi deg noen veldig viktige grunnleggende teoretiske forestillinger, for å forstå hva som er de mulige risikoene og farer knyttet til forbruk. av utilstrekkelig tilberedte konserver i olje.

Blant de mest følte farene står "rusen fra C. botulinum, en anaerob bakterie med høytemperaturresistente sporer, som er i stand til å produsere et livstruende nevrotoksin. La oss kort huske at sporer er spesielle former for motstand som bakterier setter i gang for å overleve selv under forhold som er ugunstige for dem. Men la oss fortsette trinn for trinn.

Begrens forurensning av flyktige bakterier

Isolerer maten fra omgivelsene

Nei fordi ...

• Det har ingen effekt på anaerobe bakterier (f.eks. Botox)

Løsningen er å utsette maten som skal konserveres i olje for spesielle behandlinger, som er i stand til å garantere dens mikrobiologiske helse (f.eks. Forsuring, salting, pasteurisering).

Fortsett å lese artikkelen eller se oppsummeringsvideoen om bevaring av olje.

Se videoen

• Se videoen på youtube

, høy pH) sporer spirene i vegetative celler, deretter i levende og aktive bakterier som er ansvarlige for frigjøring av toksinet.
For å forstå faren for botulinumtoksiner, tenk bare at et gram er i stand til å drepe 10 millioner mennesker!

Vennligst merk
For å gjøre matkonserver trygge, er det derfor viktig å BLOCKE eller FOREBYGGE SPORESLETTING.

, er det viktig å skape et ugunstig miljø for sporespiring; dette resultatet oppnås gjennom spesifikke behandlinger, for eksempel:

• Forsuring (pH <4,5): metode som innebærer å koke eller blanchere maten i en sur løsning (bestående av vann og eddik eller eddik alene). Blancheringen garanterer en "optimal konsistens av maten", mens forsuring (eller reduksjon av pH under 4.5) er en uunnværlig praksis i bevaring i olje, for å forhindre spiring av botulinumsporer.
• Saltlake / salting: konservering av maten i saltvannskonsentrasjoner på 10-33%Denne behandlingen er ideell for konservering av noen matvarer, for eksempel oliven, kapers og ansjos.
• Tilsetning av sukker (50-60%): uunnværlig behandling ved fremstilling av syltetøy og syltetøy.
• Steriliseringsbehandling ved 121 ° C i minst 3 minutter. Denne metoden, som er nesten umulig å utføre hjemme, utføres på industrielt nivå ved bruk av autoklaver. Slike temperaturer ødelegger alle varmebestandige sporer, muligens tilstede i konserver.
  Mens sporene til C. botulinum type A tåler temperaturer på 100 ° C selv i 5 timer, forstås det hvordan den klassiske varmebehandlingen i hjemmet av glass i vann ikke alene kan garantere 100% mikrobiologisk sikkerhet. Når du tilbereder et konserver i olje hjemme, er det derfor nødvendig å ty til noen ekstra behandlinger, for eksempel forebyggende forsuring (se nedenfor).
• Fryser
• Tørking

paprika, bønner, løk, etc.)

Dyrkonserver (tunfisk og hermetikk)

Pølser og røkt kjøtt

Ikke-sure sauser rik på olje (f.eks. Pesto alla genovese, rakettpesto)

Mat som er rik på salt eller sukker og hermetikk med sur pH (<4,5):

• Tørket mat (f.eks. Tørkede tomater)
• Fruktkonserver rik på sukker (syltetøy og syltetøy)
• Dyr bevarer rik på salt (f.eks. Saltet ansjos)
• Grønnsakskonserver i saltlake (f.eks. Oliven)
• Grønnsakskonserver med sur pH (tomatsaus)

eller til andre spesifikke desinfeksjonsmidler; vask må følges ved å skylle maten i rennende vann.

Riktig tilberedning av verktøy og beholdere før tilberedning av mat. I denne forbindelse anbefales vask i oppvaskmaskin eller langvarig koking i 20 minutter med glass (med tilhørende skruehett) og kjøkkenutstyr.

FORSURING AV MATEN som skal konserveres i olje. "Maten må" underkastes forsuring inntil en pH <4,5 er nådd ved å tilsette syrgere (sitronsyre) eller blanchere i eddik eller i en 50:50 løsning av vann og eddik. Den ideelle eddiken for denne behandlingen er absolutt den av vin, med en surhet som er lik eller større enn 6%. Hvis du vil bruke en mer delikat eddik (f.eks. Eplecidereddik, med en surhet på 5%), anbefales det ikke å fortynne den i vann, men å bruke den ren.

BEHANDLING AV Krydder / AROMATISKE Urter. Spesiell oppmerksomhet må rettes mot bruk av aromatiske planter som er satt rå i konserver i olje: selv krydderne må faktisk behandles tilstrekkelig for å redusere risikoen for mikrobiell forurensning. For dette formålet anbefaler vi bruk av tørkede aromaer; de som ønsker å bruke friske aromatiske planter, derimot, må fortsette med skåling i vann og eddik, og med påfølgende tørking i en ren klut.

KORREKT TØRKING AV MATEN SOM SKAL OPPBEVARES. Etter den foreløpige behandlingen i løsningen av vann og eddik må maten vrides ut eller på annen måte tørkes av overflødig vann. For eksempel ved konservering av auberginer i olje, må de først kokes i vann og eddik, klem og la det tørke i en ren klut i noen timer eller over natten for å fjerne så mye vann som mulig. La oss kort huske at tilstedeværelsen av vann i maten kan lette utviklingen av muggsopp, andre mikroorganismer som er potensielt farlige for organismen eller til og med favoriserer spiring av botulinumsporer.

FYLLING AV LUFTPLASSENE som dannes i beholderen. Under potting er det ikke uvanlig å observere tilstedeværelsen av små luftbobler som er fanget i oljen. For å fylle alle de tomme plassene, er det god praksis å trykke maten med en slikkepott eller en bestemt presse (begge verktøyene må gjennomgå en foreløpig varmebehandling i kokende vann eller i oppvaskmaskinen). Du må deretter vente noen få timer før du lukker glasset med hetten for å hjelpe luften å rømme.

TOPPING. Sørg for at maten som skal lagres er helt dekket med olje. Etter å ha fylt og ventet på at luftbobler skulle komme ut av glasset, er det sannsynlig at oljenivået har sunket og dermed etterlatt noen deler av maten uten å bli påfyllt. Det kan derfor være nødvendig å fylle på, eller rettere tilsette annen olje

PASTEURISERING av konserver i olje ved 80 ° C i minst 10 minutter; denne ytterligere varmebehandlingen garanterer eliminering av eventuelle botulinumtoksiner (mye mindre motstandsdyktig mot varme enn sporer). I oljekonserver, der syre- og vannmangelforhold reduserer sporenes motstand mot varme, er en pasteuriseringsbehandling ved relativt lave temperaturer (80 ° C) i noen minutter tilstrekkelig.
Som et alternativ til pasteurisering, på industrielt nivå, kan produktet utsettes for sterilisering ved høyere temperaturer (121 ° C i minst 3 minutter). Når man når slike temperaturer, er det mulig å sterilisere maten (ødeleggelse ikke bare av giftstoffer, men også av sporer), derfor blir den forebyggende forsuringsbehandlingen som er beskrevet i punkt 3. Overflødig. Noen ganger foretrekker til og med industrien å velge en "forebyggende forsuring, for å kunne utføre en mildere varmebehandling (pasteurisering ved 80/90 ° C i 10/20 minutter), til fulle fordeler av produktets konsistens og ernæringsegenskaper.

LAGRING I MØRKT og tørt STED. Oljen har en tendens til å forringes ved kontakt med lys: av denne grunn er det tilrådelig å oppbevare glassene i mørket eller pakke dem inn med aluminium eller mørkt papir.

harsk av bevaringen

Endring av utseendet på den lagrede maten

Selv bare ett av aspektene som er oppført ovenfor, bør utløse en alarmklokke.
Imidlertid bør det gjentas at faren for botulinum også ligger i den relative "usynligheten": det er faktisk ikke uvanlig at den forurensede maten ikke viser tegn til vesentlig endring eller forverring. I tvilstilfeller, selv bare mistanke om endring, anbefales det å ikke åpne eller smake på konserver i olje.