Det samme er harskhet
Harskning er en naturlig kjemisk nedbrytningsprosess som fett, oljer og andre lipider gjennomgår.
I næringsmiddelsektoren er dette et uønsket fenomen som fører til en forringelse av de organoleptiske egenskapene og representerer en potensiell helsefare for forbrukeren.
Årsaker
Lipolytisk (eller hydrolytisk) harskhet er forårsaket av lipaseenzymer som angriper triglyserider ved å løsne fettsyrer fra glyserol; tilstedeværelsen av disse næringsstoffene i fri tilstand, og spesielt av kortkjedede fettsyrer, gir matlukt og ubehagelige smaker ( smørsyre, for eksempel, er ansvarlig for den dårlige aromaen av harsk smør). Gratis fettsyrer, og spesielt umettede, er også underlaget for den såkalte oksidative harskningen, hvorfra det kommer peroksider som forplanter seg med en radikal kjedemekanisme .. Oksidativ harskhet fører til dannelse av forskjellige typer kjemiske forbindelser, preget av ubehagelig lukt og smak, og til et forfall av næringsegenskapene til maten (betydelig tap av fettløselige vitaminer).
Forhindre harskhet av mat
Harskning kan favoriseres av forskjellige elementer, først og fremst innholdet i flerumettede fettsyrer.
Tilgjengelighet av oksygen (luft)
Lang lagringstid
Tilsetning av inerte gasser som nitrogen (industrimiljø), godt lukket beholder etter bruk (husholdningsmiljø)
Tilstedeværelse av organiske katalysatorer (som klorofyll og porfyriner) og uorganisk, for eksempel spor av kobber, jern, bly, kobolt, etc.
Fravær av katalysatorer og overflod av antioksidantforbindelser som vitamin E, karotenoider, polyfenoler, vitamin C og flavonoider. Svinefett, for eksempel, blir harsk på grunn av det nesten totale fraværet av naturlige antioksidanter.
For å forhindre harskhet, tilfører næringsmiddelindustrien vanligvis antioksidanter til produkter som er spesielt rike på lipider; blant disse husker vi askorbinsyre, askorbylpalmitat, butylhydroksyanisol (BHA), butylhydroksytoluen (BHT) og propylgallat. Andre konserveringsmidler, som etylendiamintetraeddiksyre (EDTA), unngår oksidasjon på grunn av uorganiske katalysatorer, sekvestrerende metallatomer.
For det som er sagt, er oljene som er mest utsatt for harskning nettopp de som er vennlige for helsen vår (druefrøolje, hampolje, linolje og andre oljer som er rike på omega-3 og omega-6). Ved kaldpressing og lagret i På en hensiktsmessig måte kan disse oljene bli harskne og forårsake helseproblemer for de som bruker dem. For eksempel kan tilstedeværelsen av mutagene midler disponere for risikoen for tykktarm og fordøyelseskreft. Videre må vi ikke glemme at de samme oksidasjonsfenomenene som er ansvarlige for harskning, kan forekomme på en viktig måte inne i organismen (der det er overflod av oksygen). Av denne grunn anbefales det å kombinere integrering av omega-3 og omega-6 med tokoferoler (vitamin E).
Andre matvarer - Oljer og fetter Peanøttsmør Kakaosmørsmør Greaves Hvetekim Dyrefett Margarin Grønnsakskrem Tropiske oljer og fetter Steingoljer Vegetabilske oljer Peanøttolje Borasjolje Rapsolje Krillolje Valmuefrøolje Frøolje Gresskar Avokadoolje Hampolje Saflorolje Kokosolje Torsk leverolje Hvetekimolje Linfrøolje Macadamiaolje Maisolje Mandelolje Hasselnøttolje Valnøttolje Olivenolje Palmolje Fisk Rapsolje Risolje Pomace olje Frøolje Soyabønneolje Druefrøolje Ekstra jomfruolje Sesamfrø og sesamolje Lard Andre Artikler OLJER OG FETT Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fetter Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Sekunder pi handlinger Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Iskrem og sorbet Sirup, likør og grappa Grunnleggende tilberedninger ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Lette diettoppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter på høytider Oppskrifter på Valentinsdagens oppskrifter for vegetarianere Protein Oppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
