Bevaring i eddik (også skrevet med eddik) indikerer to forskjellige typer matforedling, begge preget av den eksklusive tilstedeværelsen av naturlige ingredienser: mens den første er basert på iboende melkesyrefermentering, den andre innebærer tilsetning av en ekstern syrekomponent (eddik) til en ferdiglaget mat.
I gjæret eddik
Den gjærede sylteagenten er en mat (grønnsak) som utsettes for mikrobiell spredning; den biologiske starteren består av mikroorganismer som er naturlig tilstede på grønnsaken, og konserveringsmiddelet består av melkesyre; de vanligste gjærede sylteagurkene er surkål og agurker..
Produksjonsteknikken er mer eller mindre den samme for både syltede grønnsaker, og også de involverte mikrobielle kulturene overlapper nesten; både surkål og fermenterte agurker utnytter virkningen av noen melkesyrebakterier som f.eks. L. mesenteroides, E. faecalis, P. cerevisiae, L. brevis Og L. plantarum; blant alle, jeg hodelus Og L. plantarum er de viktigste, mens L. brevis (spesielt for agurker) representerer en potensielt skadelig art.
Den fermenterte syltede eddiken krever (etter vask, avskalling og kutting) tilsetning av bordsalt (NaCl), nyttig for å velge den passende mikrobielle kolonien for prosessen (siden bare bakterier som er nødvendige for prosessen vil bli aktivert på denne måten. Frigjøring av melkesyre). NB: hvis bakterieseleksjonen mislykkes, kan mykning, råte, hevelse, misfarging, viskositet, etc. oppstå.
I eddik med tilsetning av eddik
Det i eddik er en annen "naturlig" konserveringsteknikk for matvarer (spesielt grønnsaker, sopp og fisk) som tidligere er vasket, skrelt, ferdigkokt og nedsenket i en kokende syrevæske, med en mat-pH på omtrent 4,6; det er en overveiende "kjemisk" konservativ metode, mer kunstig enn den forrige og oppnådd ved å tilsette mateddik (for eksempel inneholder vineddik ca. 6% eddiksyre - CH3COOH). Valget av en pH på 4,6 representerer det riktige kompromiss mellom smakligheten til sylteagurk (som har en karakteristisk syrlig smak og aroma) og dens hygieniske sikkerhet, siden:
de bakterie de utvikler seg hovedsakelig ved en pH på 6,5-7,5 former ca 6, og jeg gjær i et pH-område som oscillerer mellom 3 og 4 (dermed resulterer potensielt aktivt i den IKKE-steriliserte pickelen). mikrobiell (inkludert gjær!) for å forhindre "nesten" fullstendig utviklingen i den konserverte maten.
Selv om eddiksyre har antibiotiske egenskaper, er det for de mer forgjengelige preparatene tilrådelig å forsterke den antiseptiske / bakteriedrepende effekten med tilsetning av bordsalt (natriumklorid - NaCl) og krydder; disse ingrediensene representerer ytterligere nyttige naturlige konserveringsfaktorer. Til forlengelse av maten til maten (Hindringsteori - se MERKNADER). På den annen side kan konsentrasjonen av eddiksyre i sylteagurken variere i henhold til typen mat som er bevart; for eksempel på etiketten til en kommersiell sylteagurk kan du skille 3 forskjellige termer1:
- Smaksatt med eddik: hvis surheten i konserveringsvæsken til syltet eddik er mindre enn 1,2%
- Med eddik eller eddik: hvis surheten i konserveringsvæsken er høyere enn 1,2%
- I eddik: hvis surheten i konserveringsvæsken er høyere enn 2,2%.
Knasende søt og sur Giardiniera
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
Ernæringsmessige aspekter
Fra et ernæringsmessig synspunkt skiller ikke syltede matvarer tilberedt ved tilsetning av eddik seg mye fra de som er tilberedt og klar til å spise. Den eneste nyttige vurderingen gjelder: mulig tap av vitaminer som følge av pH -variasjonen, mulig tap av salt på grunn av fortynning i konserveringsvæsken og mulig økning, IKKE ønskelig, av natrium i dietten hvis bordsalt tilsettes.
Når det gjelder gjærte syltede matvarer, nyter de en økning i kolin og kobalamin (vitamin B12) ved mikrobiell virkning, mens en parallell nedgang i vitamin C (askorbinsyre) i maten registreres. Også i dette tilfellet, ved tillegg av preparatet, øker natriuminntaket på en uønsket måte.
NB. Noen tror at pH i syltet på en eller annen måte kan påvirke integriteten til mageslimhinnen; faktisk er magesyrebarrieren forberedt på å tåle syrekonsentrasjoner fra en pH på 1 til 3, så en verdi på 4,6 bør ikke påvirke den på noen måte.
MERK: Hindringsteori: teorien om hindringer er et prinsipp for bevaring av mat, for å oppnå større bevaringssikkerhet iverksettes tiltak på flere nivåer med hensyn til en enkelt variabel (reduksjon av krydderne "matvann + salting + beising + essensielle oljer") På denne måten reduseres risikoen for å bruke en enkelt behandling og kvaliteten (sunnheten) på maten forbedres.
Bibliografi:
- Matmikrobiologi - James M. Jay, Martin J. Loessner, David A. Golden - Springer - sider 191-192
- Mat og helse. Ernæringskurs - S. Rodato, I. Gola - Clitt - side 275; 292.
