Pasteurisering

Hva består pasteurisering av?

Pasteurisering er en varmebehandling designet for å øke lagringstiden til noen matvarer. Ved å utnytte den bakteriedrepende virkningen av varme, er den i stand til å deaktivere enzymer og ødelegge de fleste mikroorganismer som finnes i maten, selv om noen former fortsatt klarer å overleve.

Oppfunnet rundt 1860 av den franske kjemikeren og biologen Louis Pasteur, utføres faktisk pasteurisering ved for lave temperaturer for å avlive termofile mikroorganismer og sporer.
Behandlingsvarigheten varierer i forhold til matens beskaffenhet og forurensningsgrad. Jo høyere initial mikrobiell belastning (kalt biobyrde), desto mer drastisk må pasteuriseringsbehandlingen være.

Typer pasteurisering T (° C) Varighet Merknader lav pasteurisering 60-65 30' Vin, øl, melk, for å lage ost høy pasteurisering 75-85 2-3' Erstattet av HTST rask pasteurisering eller HTST 75-85 15-20' til mat (høy temperatur væske kort tid)

Som vist i tabellen, jo høyere temperaturen nådde, desto kortere tid tok det for pasteurisering. Disse to mengdene er også betinget av plantetypen; for eksempel bruker hurtig pasteurisering eller HTST tynnsjiktede systemer som tillater homogen oppvarming og sørger for hurtig rekkevidde av det termiske senteret.

Forskjell mellom pasteurisering og sterilisering

Alle pasteuriseringsbehandlingene finner sted under 100 grader (60-95 ° C); når denne temperaturen er overskredet, snakker vi om sterilisering som for å være effektiv uansett bør skje ved temperaturer lik eller høyere enn 120 ° C.
Ganske enkelt, med pasteurisering er det mulig å ødelegge nesten alle vegetative former (desinfeksjon), mens sterilisering eliminerer selv de mest resistente, kalt spordannende.

Av denne grunn har fersk pasteurisert melk en holdbarhet på syv dager, mens UHT -sterilisert melk må konsumeres innen tre måneder. Av samme grunn må pasteurisert melk alltid oppbevares ved temperaturer som ikke er høyere enn 4 ° C, og når den er åpnet, kan den oppbevares i kjøleskapet i mer enn to eller tre dager.