Behold syltetøyet

Sukker: et naturlig konserveringsmiddel

Syltetøy er et matprodukt som fremstilles ved tilberedning av fruktmasse tilsatt sukker;

den påfølgende avkjøling gir opphav til en homogen masse som ligner på en gelatin, som antar en variabel konsistens i henhold til de anvendte produksjonsmetodene (mulig tilsetning av geleringsmidler).Hvis frukten, fratatt skallet, reduseres til en fruktkjøttpuré, blir det ofte referert til som syltetøy, mens når hele biter beholdes, blir det referert til som syltetøy. Fra lovgivningsmessig synspunkt (dekret 20. februar 2004, n.50) er spørsmålet ikke så enkelt:

Produkter tilberedt med fruktkjøtt og / eller puré av en eller flere frukter kan betraktes som syltetøy. Nærmere bestemt må syltetøyet inneholde ikke mindre enn 35% fruktkjøtt og frukt; for ekstra syltetøy øker det lovlige minimumet av fruktmasse til 45%. For syltetøy som inneholder spesielle frukter som rogn, havtorn, cashew eple, etc. andre prosenter er angitt.
Definisjonen på syltetøy tilhører derimot produkter tilberedt med fruktkjøtt, puré, juice, vandige ekstrakter og sitrusskall med minimum 20% frukt, hvorav minst 7,5% må komme fra endokarpen.

Sukker, hovedingrediensen sammen med frukt, tilsettes med det doble formålet å forbedre de organoleptiske egenskapene og øke lagringstiden. På dette tidspunktet kan det oppstå et spørsmål ... men hvordan er det mulig at sukker, ernæringselementet par excellence av celler, inkludert mikrobielle, kan hemme veksten? For å svare på dette spørsmålet må vi pusse opp begrepet osmotisk trykk , den kraften som regulerer passering av vann fra løsningen med en lavere konsentrasjon mot den med en høyere konsentrasjon.Hvis vi bruker denne loven på syltetøy, siden den høyere konsentrasjonen er i mediet, er det cellen som frigjør vann og fratar seg selv av et essensielt element for livet, og ikke omvendt. Bruk av hypertoniske løsninger øker derfor konserveringstidene for mat fordi det reduserer tilgjengeligheten av vann, et vesentlig element for degenerative prosesser av mat.

Klassisk pasteurisering

For å bevare syltetøyet på best mulig måte, er det imidlertid viktig å utføre en andre operasjon kalt pasteurisering, som blant annet gjør det mulig å redusere bruken av sukker; denne teknikken innebærer å senke glass fylt med syltetøy i vann, som deretter skal koke i omtrent tretti minutter (varigheten avhenger av typen konserves og størrelsen på krukken). Denne konserveringsmetoden ødelegger de fleste bakterier og skaper et vakuum inne i krukken som sikrer at den lukkes hermetisk (den oppvarmede luften øker volumet som deretter reduseres ved avkjøling, og skaper sugeeffekten). Pasteurisering forhindrer også dannelse av dråper under lokket, hvor en del av sukkeret ville oppløses, noe som favoriserer veksten av noen mikrobielle sporer. Denne teknikken gjør det mulig å eliminere de fleste mikrober bortsett fra Botox som kan overleve selv i fravær av luft.

Når syltetøyet er åpnet, må det oppbevares i kjøleskapet.

Hvordan pasteurisere syltetøyet

Lukk glassene godt.

På bunnen av gryten er det godt å legge noen kluter for å unngå at glasset utsettes for direkte varme; på samme måte er det godt å legge noen filler mellom den ene krukken og den andre.

Varm opp, kok opp og la det koke i ca 20-40 minutter. Pass på å sjekke vannivået for å fylle det opp hvis det synker.

Slå av og fjern glassene først når vannet har blitt kaldt, tørk dem og legg dem på et kjølig, ventilert og mørkt sted for lagring.

Alternativer til klassisk pasteurisering

Det er en spesiell metode som lar deg unngå å koke glass fylt med syltetøy, samtidig som du sikrer optimal matbevaring.
Først og fremst må de tomme glassbeholderne, inkludert hetter, gjennomgå en foreløpig og lang koketid (sterilisering), og forbli helt nedsenket i vann og fortsette å koke i hele perioden som er nødvendig for at syltetøyet skal gelatinere. Med andre ord, glassene må ikke gjennomgå drastiske termiske endringer fra koketid, til fylling med syltetøy. For å unngå det ovennevnte, bør glassene - så vel som lokkene - fjernes fra kokende vann bare kort tid før de fylles med kokende syltetøy. Dette betyr at glassene ikke trenger å avkjøle seg før de potter frukten for å bli bevart: av samme grunn vil de som vanligvis steriliserer glassene i oppvaskmaskinen eller i mikrobølgeovnen fortsatt måtte gå videre med den klassiske pasteuriseringen etter potten nettopp fordi glassene har en tendens til å avkjøles. raskt. Det skal også huskes at glassene må helles forsiktig fra vannet før du heller den kokende syltetøyen, og du må også fjerne eventuelle dråper for å unngå å skape et miljø som er egnet for spredning av bakterier.

På den annen side er klassisk pasteurisering uunnværlig under noen omstendigheter:

Glassene fylles når syltetøyet er kaldt;
Glassbeholdere gjennomgår ikke foreløpig sterilisering;
Glassene får avkjøles til romtemperatur før de fylles med syltetøy;
Tilberedning av frukt i sirup: I motsetning til syltetøy, legges frukt i sirup - som ikke må kokes - i glass, rått, kaldt og muligens kuttet i biter. Av denne grunn, etter å uansett ha sterilisert de tomme beholderne i kokende vann, er pasteurisering etter potting avgjørende for riktig konservering av frukt i sirup.

Til slutt, hvis glassburkene (med de tilhørende hettene) blir kokt lenge i vann og fjernet bare kort tid før du fyller dem med fortsatt dampende syltetøy, ville den klassiske pasteuriseringen etter potting være en overflødig prosedyre for riktig bevaring av syltetøy.

Hjemmelaget jordbærsyltetøy

Denne videooppskriften forklarer i detalj alle de grunnleggende trinnene, dosene og ingrediensene, for å lage syltetøy hjemme og beholde det på sitt beste.