Nisin er et bakteriocin produsert av stammer av Lactococcus Lactis, underarter lactis og cremoris.
Bakteriociner er stoffer av en proteinnatur syntetisert av noen bakterier med det formål å hindre veksten av andre mikroorganismer i det samme miljøet. Spesielt er nisin aktivt mot positive GRAM (streptokokker, basiller og klostridier), mens det ikke har noen aktivitet mot negative GRAM.
Når det er tatt, fordøyes og inaktiveres nisin raskt av gastriske og bukspyttkjertelproteaser; følgelig påvirker det ikke den menneskelige tarmmikroflora negativt. Bruken i det industrielle feltet gjelder hovedsakelig næringssektoren, der den er tilsatt som et konserveringsmiddel (E234) i fruktjuicer, sure sauser (majones, ketchup), kringler og meieriprodukter (det finnes naturlig i meieriprodukter). Spesielt Nisin utfører sin antimikrobielle virkning ved sur pH, mens den allerede er inaktivert under forhold med liten grunnleggendehet.
