Generellitet
Tigelle eller halvmåne er en typisk mat i Emilia-Romagna-regionen, spesielt i provinsen Modena. De tilhører kategorien brød og derivater, siden de er hentet fra formuleringen av en syret deig basert på hvetemel og vann;
Etymologi: I årenes løp, etter metonymi, har begrepet "tigelle" erstattet det virkelige navnet på denne maten, eller "halvmånen"; den retoriske mutasjonen av substantivet "tigelle" skjedde med forplantningen av selve maten, opprinnelig konsumert bare i nærheten av Modena -åsene, men deretter avslørt i hele den regionale sletten og i nabolandene. En første analyse viser ingen konkret grunn til som det var nødvendig å bytte "innholdet mot beholderen", men dette er ikke tilfelle; i det østlige territoriet nær Modena -området, i provinsen Bologna, blir det spist mat homonym men forskjellig i sammensetning og tilberedningsprosess: en stekt pasta kalt "crescentina".Av denne grunn, overalt bortsett fra i Modena, betyr crescentina en Bolognese -mat basert på stekt deig, mens begrepet "tigella" indikerer de små skivene av modenesisk brød som skal tilberedes i det spesielle terracotta -verktøyet eller grilles.
Oppskrift
Den moderne tigellen eller halvmånen kan produseres etter forskjellige typer oppskrifter, mens den kulinariske fremgangsmåten alltid er den samme. På den annen side snakker den tradisjonelle formelen for tigelle eller halvmåne tydelig: hvitt hvetemel (type 00), vann, naturlig gjær, smult, salt og smult. NB. Noen bruker en del melk i stedet for vann og andre bruker de bryggeri gjær i stedet for surdeig (eller morgjær); hyppig bruk av sukker.
Det er imidlertid nødvendig å spesifisere at etter en global bevissthet på helseområdet, har den tradisjonelle oppskriften på tigelle eller halvmåne gjennomgått noen radikale endringer (selv om tilhengerne av "Modenese crescentina" nidkjært bevarer alle detaljer i deres typiske mat) vesentlig endring som mange selskaper og håndverkere har bestemt seg for å gjøre i oppskriften på tigelle, er erstatning av animalsk fett som er tilstede i blandingen (smult) og de som er tilsatt for matlaging (smult) med ekstra virgin olivenolje. Ved hjelp av dette formål er det mulig å eliminere kolesterolinnholdet og drastisk redusere mengden av de mettede fettsyrene i det ferdige produktet, alt til fordel for tigellens generelle helse.
En annen "presisering" angår gjæren som skal brukes; gitt "alderen" på tigellen eller halvmånen, kan det tenkes at det hevede mediet opprinnelig var laget av surdeig; i dag, for enkelhets skyld og praktisk, oppnås også tigelle eller halvmåne ved bruk av ølgjær, mens kjemisk gjær (så vel som konserveringsmidler) er en gjær som utelukkende brukes av industrielle produsenter.
Som forventet er fremgangsmåten for tigelle eller halvmåne alltid den samme:
- Løs opp sukker og salt i en del vann / melk og ølgjæren i en annen
- Sett en fontene sammen med melet på et bakverk
- I midten helles: vannet / melken med sukker og salt, væsken med levito og oljen eller myknet smult i små biter.
- Elt kraftig og legg i en melet bolle dekket med en fuktig klut.
- La heve til det er doblet i volum.
- Del deigen i brød, og rull dem ut en etter en til plater med en tykkelse på omtrent 1 / 2cm eller 1cm; med en kringle kopp skiller du noen skiver med en diameter på ca 10cm.
- Stek platene i en lett smurt tigella (eller i en metall tigelliera eller på tallerkenen eller i en panne) (med olje eller smult), og vend dem ofte.
Når det gjelder ingrediensene til tigelle eller halvmåne, tar vi med et par eksempler:
Oppskrift 1 - tradisjonell: mel type 00 500g, ølgjær 25g, vann 200g, smult 80g, salt etter smak; smult til smøring.
Oppskrift 2 - sunnere: mel type 00 600g, ølgjær 25g, kumelk 150g, ekstra jomfru olivenolje 30g, sukker etter smak, salt etter smak; olje for smøring.
Tigelle - Crescentine Modenesi
Problemer med å spille av videoen? Last inn videoen på nytt fra youtube.
- Gå til videosiden
- Gå til delen Videooppskrifter
- Se videoen på youtube
En variant av lokal tigelle er Batbout, et virkelig godt marokkansk brød bakt i en panne, ikke gå glipp av videooppskriften
Ernæringsegenskaper
Først og fremst gjentar vi at ettersom de inneholder gluten, er tigelle ikke egnet for cøliaki. Dessuten egner de som tilberedes med melk ikke engang seg til dietten til laktoseintolerante personer.
Tigelle eller halvmåne er bakevarer som tilhører hele frokostblandingen og derivater, derfor til III -gruppen av matvarer. De har et veldig høyt energiinntak (gitt først og fremst av komplekse karbohydrater) og er ikke egnet for vanlig ernæring (spesielt for personer som er overvektige) ). På grunn av den høye glykemiske belastningen anbefales store deler av tigelle IKKE for personer med diabetes mellitus type 2. NB. Oppskrifter som bruker sukker har en høyere andel enkle karbohydrater.
Lipidprofilen til tigelle eller halvmåne varierer i henhold til oppskriften; de som krever bruk av smult bringer betydelige mengder kolesterol (ikke synlig i tabellen nedenfor) og mettede fettsyrer, og derfor bør de unngås i dietten til de som lider av hyperkolesterolemi; på den annen side de som er basert på ekstra jomfruolivenolje av oliven har ikke de samme negative konsekvensene, selv om det like høye kaloriinntaket fortsatt krever et sporadisk og moderat forbruk.
Proteinene til tigellen eller halvmånen er knappe og av middels biologisk verdi. Mengden kostfiber er sammenlignbar med mengden vanlig brød mens vanninntaket er feilaktig høyt, ettersom tabellen ikke tar hensyn til dehydrering som oppstår under tilberedning.
Når det gjelder mineralsalter, er det ingen betydelige konsentrasjoner, mens mengder tiamin alltid er diskrete når det gjelder vitaminer; for tigelle med svinefett, de av niacin virker gode, og mengden retinolekvivalent i halvmånen med melk er like tilfredsstillende.
Naturligvis må næringsbidraget til en mulig fylling også vurderes, som kan variere fra sauser til spekemat, fra smørbare oster til grønnsaker, noe som påvirker rettens ernæringsbidrag vesentlig. Kombinasjonen av tigelle - magert spekemat (bresaola, avfettet rå skinke, kalkunbryst) og grønnsaker (courgette, paprika, rakett, valerian ...) er absolutt å foretrekke fremfor tigelle og fet spekemat (salami, bacon, coppa, mortadella), fete eller halvfete oster (stracchino, philadelphia, gorgonzola ...), majones, syltetøy eller sjokolade.
Ernæringsverdier
Andre kornprodukter og derivater Amaranth Hvetestivelse Maisstivelse Risstivelse Modifisert stivelse Havregryn Bulgur Fullkorn Maisflak Kjeks Havrekli Kli Cus cus Amaranthmel Havremel Burattomel Speltmel Bokhvete mel Maismel Millet Byggmel Quinoa mel Små speltmel (Enkir ) Rismel Rugmel Sorghumel Mel og semulina Hele hvetemel Manitoba mel Pizzamel Spelt Rusks Focaccia Nøtter Hvete eller hvete Hvetekim Brent hvete Bokhvete Brødpinner Havremelk Rismelk Maisma Malt Hirse Müsli Bygg Uaktuelt brød og pitabrød Carasau brød Egg pasta Rispasta Fullkornspasta Piadina Småspelt Pizza Popmais Bakevarer Quinoa Ris Basmatiris Omdannet ris Hvit ris Fullkornsris Kokt ris Venus Risrug og hornaktig rug Semulje Sorghum Spaghetti Spelt Teff Tigelle Triticale ANDRE ARTIKLER KJØRT OG DERIVATER Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Korn og derivater Søtningsmidler Søtsaker Slakteavfall Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lettoppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliakere Oppskrifter for diabetikere Ferieoppskrifter Valentinsdagens oppskrifter Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
