Generellitet
Vanligvis betyr vanilje et produkt av vegetabilsk opprinnelse som har unike organoleptiske og smakende egenskaper av sitt slag.
Planter som produserer vaniljestang er meksikanske orkideer som tilhører slekten Vanilje; den mest kjente arten er planifolia, eller den med flatblad (binomial nomenklatur Vanilje planifolia).
Begrepet "vanilje" kommer fra det spanske; mer presist stammer det fra diminutivet til substantivet "vaina", som betyr pod (vanilje = liten pod). Faktisk kan begrepet vanilje referere til planten, dens frukt eller krydderet som er hentet fra dem.
Allerede i førkolumbiansk tid dyrket de mesoamerikanske folkene vanilje i dedikerte tomter, lik vingårder, egnet for dens egenskaper som klatreplante (Tlilxochitl i azteker); fortjenesten ved oppdagelsen av vanilje (men også av kakao), og dens spredning fra "Amerika til" Europa, kan tilskrives den spanske erobreren Hernan Cortés (1520 e.Kr.).
I utgangspunktet var den utenlandske dyrking av vanilje ganske vanskelig. For produksjon av poden (frukt) er det faktisk nødvendig med pollinering, som - i fravær av spesifikke insekter - neppe forekommer.Bare i midten av 800 -tallet ble teknikken for manuell pollinering av blomster oppdaget, noe som gjorde det mulig å utvide avlingen globalt litt vanilje.
De tre typene vanilje som for tiden dyrkes over hele verden, er alle av mesoamerikansk opprinnelse. Av planifolia, den vanligste underarten er fragrans eller "Bourbon Vanilla" (produsert i Madagaskar, Indonesia, Réunion og andre tropiske områder i det sørvestlige Indiahavet), men vi må ikke glemme den meksikanske vaniljen (samme underarter, men som, produsert i hjemlandet, også er kjent som " Original Vanilla ") De to andre artene av vanilje spredt rundt om i verden er: Vanilje tahitensis (ligger i det sørlige Stillehavet) og Vanilje pompona (spesielt i Vestindia, Mellom- og Sør -Amerika).
Etter safran er vanilje det nest dyreste krydderet i verden, siden produksjonen kvantitativt er lite lønnsom og fortsatt krever mye arbeidskraft.
Matbruk
NATURAL vanilje er kommersielt tilgjengelig i 4 forskjellige former:
- Hele poden
- Vaniljepulver (tørket bær pulverisert og blandet med sukker, stivelse og andre ingredienser)
- Vaniljeekstrakt (i alkoholisk eller muligens glyseroloppløsning, minst 35%)
- Vaniljesukker (ingenting annet enn sukker og vaniljeekstrakt)
Smaksfunksjonen til vanilje i matvarer kan oppnås ved å tilsette det spesifikke ekstraktet eller ved å tilsette hele belgen når du tilbereder flytende produkter. Effekten av vaniljen forsterkes ved å åpne belgen i lengderetningen eller ved å trekke fruktkjøttet helt ut med frøene. Naturlig vanilje, som er brun i fargen, gir en brunaktig fargetone til preparatene som inneholder den. Selv om kvalitet krever svært lite, som ofte skjer, er det på industrielt nivå bruk av kjemiske ekstrakter (rimeligere) å foretrekke.
Blant de mest kjente preparatene som involverer bruk av vanilje husker vi: vaniljeis, creme brulee, vaniljeyoghurt, sjokolade eller karamell eller vanilje kaffe, etc.
Den aktive ingrediensen som kjennetegner vanilje aromaen er vanillin, et fenolisk aldehyd. I "næringsmiddelindustrien brukes hovedsakelig kunstige aromatiske stoffer med en lignende struktur, for eksempel"ethylvanillin og metylvanillin. "Ethylvanillin er dyrere, men det er definitivt mer intens. Nysgjerrig på å merke hvordan, i en test utgitt av magasinet"Cook illustrert"Noen smakere kjente ikke igjen preparatene med ekte vanilje sammenlignet med andre med kunstig vaniljeekstrakt; bare når det gjelder is, synes forskjellen å være veldig relevant og merkbar.
Et nyere eksperiment, utført av samme redaksjon, fremhevet den forskjellige anvendeligheten av kunstig vanilje sammenlignet med den naturlige. For eksempel virker kunstig vanilje av god kvalitet mer egnet for kjeksoppskrifter, mens ekte vanilje er egnet for andre desserter som kaker, men enda mer for matvarer som ikke utsettes for intense eller langvarige varmebehandlinger.
Vanilje brukes også til å smake alkoholholdige drikker som rom og andre produkter som sigarer.
Kjemi av vanilje
Vaniljestangen inneholder mange forskjellige forbindelser. Den mest typiske og abonnenten (så vel som objektet for ekstraksjon) er vanillin (4-hydroksy-3-metoksybenzaldehyd); en annen mindre komponent, men ganske relevant i vaniljeolje, er piperonal (heliotropin), som hjelper til med å strukturere den spesifikke aromaen av belgen. Husk at vanillin også finnes (i forskjellige konsentrasjoner) i andre planter; en av disse er furu, nærmere bestemt saften. Ikke overraskende mot slutten av In the 9th århundre opplevde den naturlige vaniljeindustrien et stort fall i salget.
I dag er vaniljeessens tilgjengelig i to forskjellige former: ekte vaniljeekstrakt (en komplisert blanding av molekyler som: acetaldehyd, eddiksyre, heksansyre, 4-hydroksybenzaldehyd, eugenol, metylcinnamat og isobutyric acid) og syntetisk essens (vanillin og etanol), produsert av forskjellige råvarer, for eksempel fra guaiacol.
Kontraindikasjoner
Vanilje inneholder i seg selv ingen giftige eller skadelige molekyler for kroppen, men dette betyr ikke at det er et produkt som skal betraktes som helt trygt, spesielt når det gjelder ekstraktet.
I noen tilfeller kan vanilje alvorlig skade menneskers helse. Denne omstendigheten kan ikke tilskrives den kjemiske profilen til den opprinnelige pod av Vanilje, men til "menneskets inngrep" på visse derivater. Dette er tilfellet med meksikansk vaniljeekstrakt, spesielt det som selges lokalt (Original Vanilla). I henhold til hva kontrollorganene har fastslått, er det ikke uvanlig at (for å redusere kostnader og øke fortjenesten) disse produktene kuttes med "tonkabønne" ekstrakt. Vel, denne siste planten inneholder kumarin (1-benzopyran-2-on, aromatisk molekyl), kjent for sin skadelige helseeffekt. Faktisk har det blitt vist (på marsvin) at kumarin har en bemerkelsesverdig toksisk effekt på leverceller, derfor er tilstedeværelsen i mat fullstendig FORBUDT i Amerika. Samtidig, i Europa (Sveits og Tyskland) er en "dose er akseptert "maksimal tolerabel daglig" av kumarin lik 0,1 mg / kg kroppsvekt, da det anses som ikke helt trygt for mennesker. Vi minner deg om at alle ikke-europeiske importerte matvarer er strengt kontrollert og utsatt for systematiske kjemiske analyser, og derfor bør vaniljeekstrakter som kan kjøpes i Italia IKKE inneholde spor av "tonkabønne".
Andre matvarer - Krydder Hvitløk Dill Kanel Cren Curry Daikon Buljong terning Estragon Mononatriumglutamat Mace Muskat Oregano Paprika Svart pepper Grønn pepper Pepper Cayenne Pepper Chili Pepper Persille Pepperrot Rosmarin Kosttilskudd Salt Helt Salt Iodisert Salt Hyposodisk Salt Salt Himalayan Salt Sennep Krydder Kategorier Mat Alkoholikere Kjøtt Kornblandinger og derivater Søtningsmidler Søtsaker Innmat Frukt Tørket frukt Melk og derivater Belgfrukter Oljer og fett Fisk og fiskeriprodukter Salami Krydder Grønnsaker Helseoppskrifter Forretter Brød, Pizza og Brioche Første kurs Andre retter Grønnsaker og salater Søtsaker og desserter Is og sorbeter Sirup, likører og grappas Grunnleggende forberedelser ---- På kjøkkenet med rester Karnevalsoppskrifter Juleoppskrifter Kostoppskrifter Lette oppskrifter Kvinnedag, morsdag, farsdag Funksjonelle oppskrifter Internasjonale oppskrifter Påskeoppskrifter Oppskrifter for cøliaki Oppskrifter for diabetikere Oppskrifter for høytiden Oppskrifter for Valentinsdag Vegetaroppskrifter Proteinoppskrifter Regionale oppskrifter Veganske oppskrifter
