Hva er
Biogene aminer er nitrogenholdige forbindelser produsert ved mikrobiell dekarboksylering av aminosyrer. Siden disse mikroorganismene vanligvis er tilstede i miljøet, kan biogene aminer finnes i mat og drikke, og konsentrasjonen er høyere i raskt forgjengelige matvarer, spesielt hvis de er fermentert og rik på bestemte aminosyrer, som fisk, kjøtt, spekemat, frukt juice, vin, kakao, meieriprodukter og oster.
Effekter og helse
Histamin er den viktigste kjemiske formidleren for allergier, og av denne grunn kan inntak av mat som er forurenset med store mengder av dette stoffet forårsake de samme symptomene som en allergisk reaksjon.
Noen biogene aminer, hvis navn sier alt (putrescine, kadaverin og spermidin), har en frastøtende lukt, for eksempel å motvirke alle som har tenkt å konsumere matvarer som inneholder dem i store mengder. Andre, som histamin (stammer fra aminosyren histidin) og tyramin (syntetisert fra tyrosin), oppfattes ikke av smak eller lukt, men kan forårsake matforgiftning fordi de har psykoaktive handlinger og / eller vasoaktive.
En høy inntak av disse biogene aminene, spesielt hvis de er forbundet med legemidler som hemmer tarmenzymer som er ansvarlige for katabolismen, kan forårsake forgiftning og skadelige konsekvenser for organismen. De vanligste symptomene er migrene, rødme i ansiktet, elveblest, trykkendringer, astmatiske anfall og endringer i hjertefrekvensen.
Frigjør adrenalin og noradrenalin; stimulerer livmorens glatte muskler; stimulerer motoriske og sensoriske nevroner; styrer magesekresjonen
gjærekstrakter, forskjellige typer oster, hermetisk fisk, rødvin, spinat, tomater
Vasokonstriktor; pulsen øker; forårsaker rive og spytt, økt blodsukker og migrene
appelsiner, avokado, bananer, surkål, oster, bringebær, gjærekstrakter, fisk, tomater, plommer, pølser
Putrescine, cadaverine,
spermine, spermidine
Hypotensjon; bradykardi; de forbedrer de andre aminernes toksiske virkning
Proteinmat i et avansert stadium av nedbrytning (kjøtt og fisk i utgangspunktet)
Utgir noradrenalin; øker blodtrykket; forårsaker migrene
Sjokolade, røde viner, gjæret mat
Metabolisme og medisiner
Under normale forhold nøytraliserer organismen de biogene aminene takket være virkningen av bestemte enzymer som er tilstede i tarmen (diaminoxidase -DAO- nøytraliserer histamin, mens monoaminoksidasen -MAO- nøytraliserer tyramin) og leverens avgiftende virkning. Av denne grunn er muligheten for at mat som er rik på biogene aminer kan forårsake viktige manifestasjoner avhengig av effektiviteten til avgiftningssystemene, som under normale forhold ikke vil forårsake symptomer.
Som nevnt kan imidlertid noen stoffer av farmakologisk opprinnelse (MAO -hemmere og DAO -hemmere) eller mat (alkoholmisbruk, nedbrytende mat rik på putrescin og kadaverin) føre til at denne eliminasjonsmekanismen ikke fungerer. Videre er det forskjellige nivåer av individuell toleranse overfor biogene aminer, generelt lavere hos allergiske mennesker og hos de som ofte lider av migrene.
For å forhindre dannelse av biogene aminer, er det tilrådelig å følge instruksjonene på etiketten angående lagringstid og -metoder, før og etter åpning. Generelt, jo tidligere maten blir spist, desto bedre, selv når utløpsdatoen vises langt borte. Til slutt er husholdningshygiene også viktig, siden den bidrar til å redusere spredningen av mikrobielle arter som er involvert i syntesen av biogene aminer.
