Eggets funksjonelle egenskaper
- Koaguleringsevne: både eggeplomme og eggehvite proteiner er irreversibelt denaturert og størknet med varme; spesielt i bakevarer gir tilstedeværelsen av eggproteiner konsistens til maten.
- Evne til å piske til den er stiv: spesielt eggehvittens proteiner har høy skummende kraft (de er i stand til å innlemme mye luft); takket være denne egenskapen, for eksempel fra eggehviten, oppnås for eksempel marengs.
-Emulgerende kraft: den er knyttet til lipoprotein- og fosfolipidkomponentene i eggeplommen (den emulgerer / amalgerer de forskjellige ingrediensene og er derfor en typisk ingrediens i kaker).
- Fargestyrke
-Smaker
Lagring av egg
Hele egg
Ved romtemperatur kan de oppbevares i 10-15 dager om vinteren og i 4-5 dager om sommeren.
Kjøling: hvis de oppbevares ved -1 ° C, kan egg oppbevares i opptil 6 måneder (i kjøleskapet hjemme, der temperaturen er + 4 ° C og er mindre stabil, kan de oppbevares i 20 dager, en måned kl. mest).
Eggprodukter
- Pasteurisert eggehvite, eggeplomme og blandet (skallet fjernes mekanisk, hvitt og rødt blir deretter varmebehandlet: på denne måten økes holdbarheten til maten og doseringen på et industrielt nivå blir lettere)
- Konsentrasjon (ved å fordampe vannet under vakuum) med mulig tilsetning av glukose eller salt (nyttig behandling for eggprodukter beregnet på bakverk)
- Frysing (eggehviten og eggeplommen skilles eller de fryser sammen etter at skallet er fjernet)
- Tørking
Merking
Kategori A: ferske egg
Kategori B: andre kvalitet eller nedkjølte egg
Kategori C: nedgraderte egg til næringsmiddelindustrien
Andre artikler om "Egg: lagring og merking"
- egenskapene til egg
- egg
